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《河南工业大学》 2010年
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花生浓缩蛋白制备工艺及功能性研究

张晓丽  
【摘要】: 花生中富含脂肪和蛋白质,花生低温压榨后可以同时获得花生油和未变性的花生蛋白。但是由于冷榨花生饼中蛋白质含量较低残油高,限制了其在食品行业中的应用。本论文以冷榨花生饼为原料,分别采用乙醇浸提和正己烷-含水乙醇混合溶剂浸提的方法制备花生浓缩蛋白,并对混合溶剂浸提制备的花生浓缩蛋白改性,获得具有较好功能性的花生浓缩蛋白,最后对不同花生蛋白的结构进行分析。 通过响应面实验确定醇洗生产花生浓缩蛋白最佳工艺条件为:乙醇浓度为56%,浸提温度为54℃,浸提时间70min,料液比1:6,萃取3次。在此种工艺条件下,得到的花生浓缩蛋白含量为(干基)69.01%,粗脂肪2.43%,NSI值10.57%。醇洗生产的花生浓缩蛋白残油在2%以上,仍然不能满足食品工业中的应用,因此通过正交实验确定混合溶剂浸洗生产花生浓缩蛋白最佳工艺条件为:溶剂比(正己烷:乙醇)3.5:6.5,乙醇浓度75%,浸提温度50℃,浸提时间60min,料液比1:11,萃取4次。在此种工艺条件下,得到的花生浓缩蛋白含量为(干基)70.50%,粗脂肪0.52%,NSI值20.78%。 两种方法制备的浓缩蛋白由于NSI值都较低,难以广泛应用于食品行业,对混合溶剂浸洗制备的花生浓缩蛋白进行改性,使花生浓缩蛋白溶解性得以进一步提高。使用的两种改性方法是:水浴加热,微波加热。通过正交实验,微波改性的最优条件确定为:微波加热时间60s,微波功率480W,料液比1:12,pH值9.0,得到的花生浓缩蛋白的NSI值为53.26%。水浴加热的最优条件为:pH值9.0,加热7min,水浴温度75℃,料液比1:11,得到的花生浓缩蛋白的NSI值为72.33%。水浴加热改性对溶解性的提高效果比较明显。 对不同工艺制备的花生浓缩蛋白及改性花生浓缩蛋白进行了功能性比较。醇提花生蛋白的乳化性、乳化稳定性、吸水性、起泡性均弱于混合溶剂的花生浓缩蛋白,但是其吸油性和泡沫稳定性高于混合溶剂制备的花生浓缩蛋白。经过微波改性的花生浓缩蛋白,其乳化性、吸水性、起泡性弱于水浴改性的花生蛋白,而乳化稳定性、泡沫稳定性高于水浴改性的蛋白,两种样品在吸油性方面相差不大。 扫描电镜观察表明,醇洗、混合溶剂浸洗和微波加热改性与水浴改性操作均对花生蛋白分子的形态有着不同程度的改变。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,原料、醇洗浓缩蛋白、混合溶剂浸洗浓缩蛋白三者的电泳条带相似,而微波改性和水浴改性制得的样品则与它们差异较大,此二者间亦有轻微差别。另外,各种工艺制得样品的蛋白二级结构变化通过红外光谱方法进行了检测。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS201.21

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