气调储藏玉米稳定性研究

【摘要】：通过对不同含水量（13.5%、15.0%、17.0%）的郑单958和中农大4号玉米，在不同温度（室温、18℃、25℃），不同气体（空气、40%CO2、98%N2）条件下建立正交试验并模拟储藏，研究玉米在储藏过程中生理品质、储藏品质和营养品质的变化规律，并对相关数据进行回归处理和方差分析。研究发现： 对玉米生理品质而言，随着储藏时间的延长，生活力、发芽率、过氧化氢酶、色泽亮度（L*值）和黄色（b*值）的变化趋势呈由高到低，电导率和色泽红色（a*值）的变化趋势呈由低到高；玉米的含水量、储藏气体成分、储藏温度及储藏时间对其生理指标的变化均有非常显著性的影响；进一步对标准化回归系数研究发现含水量和储藏时间对玉米的生理指标影响更为显著。 对玉米储藏品质而言，随着气调储藏时间的延长，脂肪酸值、丙二醛含量和霉菌菌落总数的趋势呈不断升高，品尝评分值和玉米馒头品质呈不断降低，细菌菌落总数的趋势呈先升高后降低；气体挥发性成分中醛、酮、醚类等物质含量呈增加趋势。玉米含水量、储藏气体成分、储藏温度及储藏时间对脂肪酸值、丙二醛含量、霉菌和细菌菌落总数都有非常显著性的影响；利用98%N2和40%CO_2气调储藏比常规储藏能明显抑制玉米储藏品质降低。 对玉米营养品质而言，储藏1年后，玉米营养品质有所降低。含水量13.5%的玉米中直链淀粉，粗脂肪，醇溶蛋白的含量降低的不太明显，特别是在气调储藏下营养品质变化更小；含水量高的玉米营养品质下降相对较快，温度越高也会加快营养品质的下降幅度。 含水量17.0%、15.0%和13.5%的玉米在25℃以下，利用气调储藏比常规储藏分别能延缓玉米1月左右、2月～3月、3月～5月生理、储藏、营养指标的变化。同时，98%N_2和40%CO_2气调储藏较常规储藏，有显著的抑制玉米生理品质，储藏品质和营养品质降低的效果，且98%N2优于40%CO_2气调储藏。