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《河南工业大学》 2012年
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乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究

陈军丽  
【摘要】:从不同来源的老面中分离得到16株乳酸菌,将这16株菌直接应用于馒头制作中进行感官评价,筛选出评分较高的DN812和DM616这2株菌乳酸菌,经鉴定分别为:植物乳杆菌(Lactobacillus planetarium)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。 将这2株乳酸菌应用于馒头面团制作中,研究了乳酸菌对面团特性的影响。研究表明,发酵36h内的面团发酵力先呈上升趋势,达到一定值后又呈下降趋势,添加嗜热链球菌、植物乳杆菌和酵母菌混合发酵在面团的体积4h就达到了最高峰495mL;2h时的产气量最先达到最大值956mL;当发酵36h时面团总产气量最多为3172mL,三者混合发酵优于只添加酵母菌的面团及单一菌和酵母菌发酵的面团,面团的持气性得到了明显的改善,说明混合菌有利于提高面团的发酵力。 随着发酵时间的延长,添加乳酸菌的面团远比只添加酵母菌的面团酸化能力强;面团的水分含量、水分活度和还原糖的变化都有一定程度的波动;可洗出面筋的含量的都是呈下降的趋势,在发酵20h后基本上就洗不出发酵面团的面筋含量;发酵前期酵母菌占主导地位,随着发酵时间的延长乳酸菌占主导地位。 又将这2株乳酸菌应用于馒头制作中,研究了乳酸菌对馒头品质的影响。蒸制出的馒头冷却1h后,测定馒头的各项指标,再经感官评分综合评价出在面团发酵8h时,添加嗜热链球菌、植物乳杆菌和酵母菌的面团经调制蒸制出的馒头感官评价评分最高为93分。 放置冰箱里储藏3天后,复蒸出来的测定馒头的的高径比、比容、白度,和刚蒸制出来的馒头的总体变化趋势是一致的,只是复蒸后的这些馒头指标都相对变小,而馒头的硬度明显变大。 将蒸制好的馒头放在室温下储存,10天开始霉变,随着发酵时间的延长霉变的程度更严重;添加乳酸菌的馒头的比未添加乳酸菌的馒头的霉变程度轻,说明添加乳酸菌的馒头能够延长馒头的货架期。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS213.2

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