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《河南工业大学》 2012年
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面粉组分对冷冻面团及其蒸制品品质影响的研究

刘亚楠  
【摘要】:本课题从原料出发,研究面粉品质性状与冷冻面团及其蒸制品(馒头)品质的关系。找出影响冷冻面团(馒头)品质的重要面粉指标;分析蛋白特性对冷冻面团(馒头)品质的影响;并利用电镜扫描法和DSC法初步探索冻藏过程中冷冻面团品质下降的机理。以期为改善冷冻面团(馒头)品质,延长保质期做出理论参考。主要结论如下: (1)面粉理化指标中,粗蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、麦谷蛋白含量等蛋白质特征指标与冷冻面团馒头品质关系最为密切。蛋白含量较高质量较好的面粉所制冷冻面团(馒头)综合品质较好。支链淀粉含量也对冷冻面团馒头品质起到正面影响。 (2)面团流变学特性中,较长的稳定时间、较大的延伸度和最大拉伸阻力所制冷冻面团(馒头)综合品质较好。 (3)评价2小时内冷冻面团醒发高度的主要指标为醇溶蛋白含量和面团延伸度,与其呈显著正相关。 (4)面粉糊化特性中衰减值与冷冻面团馒头品质关系最为密切,其与感官总评分、比容和柔软性呈显著负相关;与TPA硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著正相关,与内聚性、粘着性呈极显著负相关。 (5)面筋蛋白添加量为2%时,冷冻面团馒头综合品质较空白组有明显改善。添加量过高,则馒头表皮出现起泡现象,内部局部皱缩,品质明显下降。 (6)麦谷蛋白添加量为0.4%时,冷冻面团馒头综合品质与冻藏保质时间均有所改善。添加量超过0.8%时面筋易断裂,冷冻面团馒头品质明显下降。 (7)DSC结果显示,添加面筋蛋白、麦谷蛋白可以降低面团的冻结焓和熔化焓,这说明面筋蛋白和麦谷蛋白的加入可以降低可冻结水含量,进而降低冰晶数量与破坏能力。SEM结果显示,冻藏4w后蛋白添加组和空白组的面筋网络均不同程度变薄变碎,空白组几乎观察不到面筋膜,淀粉颗粒大都裸露在外,而面筋蛋白组和麦谷蛋白组仍能观察到破碎的面筋网络粘附在淀粉颗粒表面与周围。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS213.2

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