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小麦后熟机理探究

徐瑞  
【摘要】:新收获的小麦在储藏初期品质变化不稳定,需经过后熟作用,各项品质才能达到理想状态,储藏稳定性也会有所提高。探明小麦在后熟期间品质变化的规律及其机理,进而采取措施缩短小麦后熟期,具有重要的意义。本研究采用新收获的济麦17、济麦22、济麦620709、郑麦366和太空6号5种不同筋力的小麦为原料,在室温条件下储藏,测定储藏过程中小麦的籽粒品质、加工特性、碳水化合物含量、蛋白组分及结构、糊化特性及流变学特性的变化,分析测定指标的变化规律和相关性。主要结果如下: (1)在后熟过程中,小麦的硬度、容重基本不变;籽粒直径、颗粒重量在初期变化较大,随着储藏时间的延长变化趋势逐渐减小,整体是略微减小的趋势;胚乳与糊粉层结构的交界处基本无变化;胚乳内部的淀粉分布逐渐均匀一致,淀粉粒与蛋白质基质结合逐渐紧密,淀粉裸露的数量逐渐减少,出粉率逐渐增加,不同品种之间面粉的白度和细度变化不一致。 (2)还原糖、直链淀粉含量、a-淀粉酶、过氧化氢酶活性和糊化特性在储藏初期的变化较为剧烈,在75~90天左右达到平稳;还原糖的变化趋势是急剧减低后上升又下降至平稳;粗淀粉含量基本不变;直链淀粉的变化趋势是上升的;a-淀粉酶、过氧化氢酶的活性随着储藏时间的延长是降低的趋势;面粉的峰值粘度、最终粘度和回生值在0~30天急剧的上升后又逐渐下降,在75~90天左右达到平稳。 (3)随着储藏时间的延长,湿面筋含量和总蛋白含量基本不变;面筋指数、四种蛋白含量、谷醇比、巯基含量、二硫键含量、高低谷蛋白亚基含量在储藏初期变化较为剧烈,其中谷醇比、巯基含量变化最为剧烈,整体是下降的趋势,其他的是上升的趋势;5种小麦的α、β、γ醇溶蛋白中除了太空6号外都是上升的趋势,ω醇溶蛋白变化规律品种本身不一致;面粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度都是增加的趋势,面团的流变学特性在储藏期间得以改善。 (4)储藏时间与硬度、水分含量、出粉率、降落数值、面团流变学特性有一定的相关性,与硬度是负相关的关系,与降落数值、水分含量、出粉率、面团流变学特性是正相关的关系;硬度和容重与出粉率有一定的相关性;白度与粒度分布有一定的相关性;降落数值与面粉的糊化特性的峰值粘度、最终粘度和回生值都是正相关的关系;降落数值与还原糖是负相关的关系,还原糖与面粉的糊化特性有一定的相关性;巯基含量、二硫键含量以及高低谷蛋白亚基含量、醇溶蛋白的变化都与面粉的流变学特性有一定的相关性,高、低谷蛋白亚基含量增加的同时,面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度也是增加的;ω醇溶蛋白变化趋势和面团形成时间的变化一致,和稳定时间相反。


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