收藏本站
《河南工业大学》 2015年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

速冻熟制拉面的制备工艺研究

姜海燕  
【摘要】:冷冻熟面因其食用方便和良好的口感而受到消费者的睐。本文采用挤压和速冻装置制作熟制拉面,分别研究和面加水量、静置时间、洗面水温、速冻温度和冻结时间等关键工艺参数对面条质构特性和蒸煮品质的影响;在此基础上分析不同种类食品添加剂(食用盐类、食用胶、酶类、乳化剂、变性淀粉、增筋剂)对速冻拉面品质的影响,筛选获得改良效果显著的添加剂,并进一步研究贮藏条件(冻藏时间、冻融循环)对拉面品质的影响;比较改良前后拉面的可冻结水含量及超微结构的变化,提出了拉面品质改良机制。研究结果如下:和面过程中加水量、和面水温、和面时间、静置时间和压片次数均对速冻拉面的质构和蒸煮特性有重要的影响。制作速冻拉面最适加水量为45%(视环境湿度调整±1%)、和面水温30℃、和面时间3min;此外,和面后适宜的压片次数为2次,每次最佳静置时间为30min。熟制拉面在冻结前适宜的洗面水温为8℃。适宜的速冻温度为-40℃,在此温度下,面条冻结终温为-18℃时,速冻拉面品质较好。对速冻拉面品质改良效果显著的食品添加剂有黄原胶、瓜尔豆胶、转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉,其最适添加量分别为0.4%、0.4%、0.4%和5%。黄原胶、瓜尔豆胶和谷朊粉主要改善了速冻拉面的硬度和拉伸特性,而TG酶添加量为0.4%时速冻拉面各项指标均较好,感官品质也明显优于对照组。与对照组相比,添加黄原胶、瓜尔豆胶、TG酶或谷朊粉的速冻拉面内部网络结构更为紧密,冰晶分布更加均匀。这些产品中可冻结水含量与对照组相比,分别减少了8.51%、4.64%、4.64%和8.58%。随着冻藏时间的延长,对照组与添加谷朊粉制作的拉面的硬度和拉伸距离均出现较大程度的下降,蒸煮损失率不断上升,且在冻藏30d后,这两组拉面内部网状结构均变得疏松,出现较大的空洞;添加黄原胶、瓜尔豆胶和TG酶制作的速冻拉面,品质下降的指标也集中在硬度、拉断力和拉伸距离,但与对照组相比,添加这三种改良剂明显减弱了速冻拉面蒸煮品质的下降程度,且冻藏30d后的拉面内部网状结构相对紧密。冻融循环主要影响速冻拉面的硬度和蒸煮损失。随着冻融循环次数的增加,无论是对照组还是添加改良剂制作的速冻拉面,硬度均呈现逐渐降低趋势,蒸煮损失率逐渐升高。经过三次冻融循环后,对照组拉面内部结构变得疏松,孔洞最大,添加黄原胶和瓜尔豆胶的拉面次之,添加TG酶和谷朊粉制作的拉面内部孔洞相对较为均匀。因此TG酶和谷朊粉对速冻拉面的抗冻融效果优于黄原胶和瓜尔豆胶。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS213.24

【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 孟宪刚,尚勋武,张改生,柴守玺;兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ.拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系[J];作物学报;2005年04期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李品周;;贡丸的品质改良[J];化学工程与装备;2011年11期
2 李品周;;花枝丸的品质改良[J];福建轻纺;2011年09期
3 林向阳,苏德福;鱼面生产新工艺[J];福州大学学报(自然科学版);2002年S1期
4 张凤清,郐羽,张海悦;速冻土豆饼的研制[J];长春工业大学学报(自然科学版);2004年03期
5 何承云,白松,林向阳,阮榕生;HACCP在冷冻馒头生产中的应用[J];粮食与食品工业;2005年06期
6 盛小娜;王璋;;不同预处理方式对速冻草莓花色苷含量的影响[J];冷饮与速冻食品工业;2006年04期
7 李志博;尚勋武;;灰色关联度分析法在兰州拉面粉质量评价中的应用[J];麦类作物学报;2007年01期
8 穆培源;桑伟;王亮;庄丽;王祥军;芦静;徐红军;韩新年;于芳祥;;新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究[J];麦类作物学报;2007年06期
9 桑伟;穆培源;徐红军;庄丽;王亮;于芳祥;韩新年;聂迎彬;邹波;;新疆春小麦品种主要品质性状及其与新疆拉面加工品质的关系[J];麦类作物学报;2008年05期
10 梁建兰;李志博;尚勋武;付志新;;不同小麦品种搭配生产兰州拉面专用粉的灰色关联度分析[J];麦类作物学报;2009年01期
中国重要会议论文全文数据库 前2条
1 刘延奇;刘亚恒;吴史博;杨留枝;李昌文;张远达;;马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究[A];2009年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集[C];2009年
2 兰洪杰;康彪;;食品冷链物流系统要素分析[A];庆祝北京制冷学会成立三十周年暨第十届学术年会论文集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 兰洪杰;食品冷链物流系统协同研究[D];北京交通大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 程娟;食品微乳液制备及其在面制品中的应用[D];河南工业大学;2010年
2 康彪;“农超对接”农产品供应链风险管理研究[D];北京交通大学;2011年
3 娄爱华;优质冷冻水饺的面粉特性及最佳冷冻工艺研究[D];湖南农业大学;2002年
4 叶平;年产20000吨速冻米面制品工艺设计[D];江南大学;2008年
5 王从磊;普通小麦—簇毛麦T6VS·6AL对农艺和品质性状的效应分析及小麦—黑麦易位系的选育与鉴定[D];南京农业大学;2008年
6 石玉华;关于机械行业EMS认证能力分析评价系统的初步研究[D];吉林大学;2010年
7 周丹;油条专用粉品质指标要求[D];河南工业大学;2011年
8 滕要辉;速冻水饺中微生物变化规律及多重PCR检测技术的建立[D];河南农业大学;2012年
9 张卓;速冻水饺货架期预测及品质控制研究[D];河南农业大学;2012年
10 王晓杰;冷冻胁迫下金黄色葡萄球菌亚致死及失活规律研究[D];河南农业大学;2013年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 黄明,罗欣;热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响[J];肉类工业;1999年10期
2 郑捷;尚校兰;刘安军;;超高压对海鲈鱼鱼肉的蒸煮损失及蛋白质降解程度的影响[J];天津科技大学学报;2013年01期
3 慕鸿雁;;两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响[J];粮油食品科技;2013年02期
4 ;国际科技资讯[J];肉类研究;2013年09期
5 陈槟颖;靳烨;袁倩;王德宝;张宏博;;不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响[J];肉类研究;2014年01期
6 胡耀华;熊来怡;蒋国振;刘聪;郭康权;佐竹隆显;;基于可见光和近红外光谱鲜猪肉蒸煮损失和嫩度检测的研究[J];光谱学与光谱分析;2010年11期
7 黄明;黄峰;张首玉;陈景宜;陈绍英;徐幸莲;周光宏;;热处理对猪肉食用品质的影响[J];食品科学;2009年23期
8 余小领;周光宏;李学斌;王瑞玲;马汉军;;不同宰后时间冷冻对肉糜质量的影响[J];食品科学;2008年12期
9 李学斌;周光宏;余小领;王彦杰;马汉军;;不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响[J];食品科学;2009年02期
10 谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民;;不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化[J];南方农业学报;2013年01期
中国重要会议论文全文数据库 前2条
1 余小领;周光宏;李学斌;宁裕华;吴菊清;徐幸莲;;不同冻结和解冻速率对猪肉品质的影响[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
2 李来好;叶鸽;郝淑贤;魏涯;黄卉;林婉玲;岑剑伟;;2种养殖模式罗非鱼肉品质的比较[A];2013年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2013年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 尚永彪;转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理[D];西南大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王薇;宰后不同处理方式对滩羊肉品质的影响研究[D];宁夏大学;2015年
2 陆雨;干制方便米线品质改良的研究[D];南昌大学;2015年
3 江富强;调理羊排的研制及品质分析[D];甘肃农业大学;2015年
4 姜海燕;速冻熟制拉面的制备工艺研究[D];河南工业大学;2015年
5 罗阳;以海藻酸钠为主要成分的肉制品改良剂制备及应用研究[D];江南大学;2012年
6 牛蕾;中国西门塔尔牛肉品质评定及其近红外快速检测方法研究[D];河北农业大学;2011年
7 王浩田;植物复合脂肪对牛肉饼品质影响的研究[D];中国农业科学院;2012年
8 纪韦韦;雪山草鸡汤煲生产工艺的研究[D];南京农业大学;2010年
9 邓小顺;速冻猪肉丸加工工艺及其添加剂的应用研究[D];广西大学;2013年
10 张海杰;山黑猪新型发酵火腿的研究[D];吉林农业大学;2012年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026