收藏本站
《河南工业大学》 2015年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

淀粉对面条品质的影响研究

张豫辉  
【摘要】:本文分别测定了不同种类的五种淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉)的理化性质,研究它们的组成、特性对面条品质的影响。接着分析了小麦和马铃薯淀粉各自品种差异与糊化特性间的相关性,及马铃薯淀粉品种差异与面条品质间的相关性。最后比较了五种淀粉支链淀粉的分支状态,观察面条微观结构,以探究淀粉种类对面条品质影响根本原因,主要结论如下:1.马铃薯淀粉的粒径较大,含有较少的直链淀粉,较多的破损淀粉,峰值黏度高,起始糊化温度低;小麦淀粉颗粒形态分为A、B两种,直链淀粉含量高,峰值黏度低,起始糊化温度高。小麦、玉米、木薯和红薯淀粉的晶体结构是A-型,马铃薯淀粉为B-型。2.随着淀粉添加量的增加,面团的粉质特性变差;添加马铃薯淀粉(5%)后,面团的稳定时间延长。添加淀粉后,混合粉的峰值黏度增加,起始糊化温度降低;当添加量为5%~10%时,马铃薯淀粉的糊化特性好。3.马铃薯和玉米淀可以有效改善面片的整体色泽。随着淀粉的添加,面条的最佳蒸煮时间缩短,干物质吸水率减少,干物质损失率及断条率先减小后增大;添加小麦淀粉后,面条的蒸煮损失大、断条率高;马铃薯和木薯淀粉(≤10%)制成的面条蒸煮品质较好。添加淀粉(≤10%)后熟面条TPA指标基本得到改善;小麦、马铃薯淀粉熟面条硬度和咀嚼性高;玉米和红薯淀粉能使面条变软,但拉伸性能差;马铃薯和木薯淀粉熟面条黏聚性好。添加5%马铃薯淀粉的面条感官评分最好。4.对于不同品种的马铃薯淀粉和小麦淀粉,直链淀粉的含量与峰值黏度极显著负相关,与糊化温度极显著正相关;粒径与峰值黏度间呈显著正相关,与起始糊化温度显著负相关;衰减值、最终黏度、回冷值与淀粉组分间相关性不大。由于直链淀粉含量较低,马铃薯淀糊化特性整体优于小麦淀粉。5.不同品种的马铃薯淀粉,峰值黏度与干物质损失率及断条率呈显著负相关,与感官总分、面条弹性、粘聚性、回复性呈显著正相关;糊化温度与干物质损失率及感官总分呈显著正相关,与弹性、回复性呈显著负相关。6.分析五种淀粉的酶解产物可知,马铃薯和小麦淀粉的低聚糖(DP≥4)含量高,说明小麦淀粉的支链淀粉分支点排列比较紧密,马铃薯淀粉的支链淀粉分支点排列较为疏松。7.观察面团或面条微观结构,在制面过程中,面筋蛋白充分吸收水分,网络结构逐渐形成,淀粉颗粒均匀镶嵌在蛋白网络中。蒸煮面条30s时,马铃薯淀粉已经基本糊化(最佳蒸煮时间短)。煮制60s时,小麦淀粉颗粒基本糊化,面筋蛋白和淀粉复合网络基本形成。添加马铃薯淀粉后,面条结构稍微疏松但更加坚实。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS213.24

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 张智勇;王春;孙辉;姜薇莉;常柳;陈瑶;;小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究[J];中国粮油学报;2012年09期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 刘锐;魏益民;邢亚楠;张波;张影全;;小麦淀粉与面条质量关系的研究进展[J];麦类作物学报;2013年05期
2 张豫辉;陆启玉;;淀粉及其结构、性质对面条品质影响的研究进展[J];粮食与油脂;2014年12期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前5条
1 兰静,王乐凯,赵乃新,程爱华,戴常军;小麦品质性状与面条加工特性关系的初步研究[J];黑龙江农业科学;2001年03期
2 王晨光;;破损淀粉仪在面粉厂的应用[J];面粉通讯;2006年05期
3 李炜炜;陆启玉;;小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展[J];粮油加工;2008年02期
4 杨金,张艳,何中虎,阎俊,王德森,刘建军,王美芳;小麦品质性状与面包和面条品质关系分析[J];作物学报;2004年08期
5 宋健民;刘爱峰;李豪圣;戴双;刘建军;赵振东;刘广田;;小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究[J];中国农业科学;2008年01期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 范迎菊,陈艳丽;芋头淀粉提取工艺及其性质的研究[J];山东农业科学;2004年05期
2 木易;;淀粉回生影响因素及其利用[J];农产品加工;2009年02期
3 焦艺谱;漫談淀粉[J];粮油食品科技;1982年04期
4 张立彦,芮汉明,李作为;淀粉的种类及性质对微波膨化的影响[J];食品与发酵工业;2001年03期
5 周建芹,姜绍通,潘丽军,罗建平;淀粉糊老化研究及应用[J];郑州工程学院学报;2002年04期
6 马红彦,杨宜功;酶法链淀粉流变特性的研究[J];华南农业大学学报;2002年02期
7 赵秋红,莫重文;小麦谷朊与淀粉制取研究[J];西部粮油科技;2003年01期
8 周林杰 ,陈启杰 ,陈夫山 ,陈秀玉;淀粉的妥善保管与合理的制备方法[J];国际造纸;2004年01期
9 姚鑫淼,马兴胜,张雪山,苏庆辉;淀粉-脂肪复合物模型研究[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2004年02期
10 沈斌,魏荣卿,刘晓宁,何学军;采用低温工艺制备双醛淀粉[J];食品与发酵工业;2004年08期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 刘钟栋;郭云昌;安红杰;王化斌;卢奎;路飞;李振兴;胡钧;;谷物淀粉糊化过程中形态变化的显微研究[A];全国第七届扫描隧道显微学学术会议(STM'7)论文集(一)[C];2002年
2 陈雪;邹锁柱;曾荣妹;;酶法提高淀粉膜性能的研究[A];生命科学与微生物专辑[C];2004年
3 周燕;刘钟栋;;淀粉磷酸酯在食品中的应用[A];第七届全国磷化学化工暨第四届海峡化学生物学、生物技术与医药发展讨论会论文集[C];2006年
4 陈佩;李远志;吴雪辉;肖楠;;激光共聚焦显微镜在淀粉结构研究中的应用[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
5 侯拴庆;王闻宇;金欣;沙晓旭;谢淳;俞传坤;;酸解对玉米淀粉糊及淀粉膜性能的影响[A];“力恒杯”第11届功能性纺织品、纳米技术应用及低碳纺织研讨会论文集[C];2011年
6 陈建慧;刘钟栋;;高压淀粉糊化——深水压淀粉糊化的模拟(英文)[A];第十届中国科协年会论文集(四)[C];2008年
7 文红丽;苏昕峰;陆红佳;郑龙辉;刘雄;;超声波碱法提取纯化薏苡淀粉的研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
8 李铁栓;;双磷酸淀粉及其在双胶纸上应用[A];中国造纸学会第七届学术年会资料集[C];1994年
9 孙赟;;高品质马铃薯α淀粉的生产工艺试验研究[A];中国西部农产品加工及产业化发展战略研讨会论文集[C];2001年
10 龚晴霞;涂克华;王利群;;淀粉-乳酸直接共缩聚产物的表征[A];第四届全国高聚物分子表征学术讨论会论文集[C];2004年
中国重要报纸全文数据库 前7条
1 国家粮油质量监督检验中心常务副主任 尚艳娥;淀粉选购看颜色 保存防潮防异味[N];中国质量报;2003年
2 ;干红薯生产淀粉[N];中国食品质量报;2009年
3 张宏 林向阳 朱榕璧 彭树美;影响淀粉类制品加工特性的因素研究[N];中国食品质量报;2009年
4 张宏 林向阳 朱榕璧 彭树美;影响淀粉类制品加工特性的因素研究[N];中国食品质量报;2009年
5 周友明 阮湘元 刘治猛;PVA改性瓦楞纸板淀粉胶的研制[N];中国包装报;2006年
6 应城市农业局 华连洪;甜面酱的制作[N];湖北科技报;2002年
7 韩香云;开水煮饭营养不流失[N];科技日报;2006年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 常丰丹;颗粒态淀粉脂质复合物的制备、理化性质及其形成机理研究[D];华南理工大学;2015年
2 田耀旗;淀粉回生及其控制研究[D];江南大学;2011年
3 侯汉学;不同来源淀粉的结构与功能相关性及半干法阳离子化机理研究[D];山东农业大学;2007年
4 林鸳缘;莲子淀粉糊特性的研究与应用[D];福建农林大学;2011年
5 孙昌波;加工条件对蕨根淀粉理化及应用特性的影响研究[D];中南林业科技大学;2010年
6 刘延奇;酸酶催化水解对淀粉结晶结构与性质的影响研究[D];天津大学;2004年
7 钟连进;温度对早籼稻米品质影响的淀粉理化基础与代谢特征研究[D];浙江大学;2004年
8 刘海英;喷施6-BA和PP_(333)对小麦籽粒产量、淀粉形成与品质的调控效应研究[D];河南农业大学;2006年
9 高松洁;不同品质类型小麦在不同土壤条件下灌浆期蔗糖代谢与淀粉合成的研究[D];河南农业大学;2004年
10 赵思明;稻米淀粉特性与老化机理研究[D];华中农业大学;2001年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 徐亚峰;辛烯基琥珀酸淀粉酯的限制性水解及其稳定乳液机理研究[D];华南理工大学;2015年
2 刘轲;汉中豆薯成分分析及其开发利用研究[D];陕西理工学院;2015年
3 张哲学;燕麦全籽粒挤压工艺探究与优化[D];陕西师范大学;2015年
4 汪婕;锥栗淀粉变性及其主要性质研究[D];长沙理工大学;2014年
5 赵鹏;红芸豆淀粉提取及其抗老化研究[D];山西农业大学;2014年
6 张爽;刺山药营养成分的提取及组分分析研究[D];天津科技大学;2014年
7 胡贞;海南三种淮山加工特性及应用研究[D];海南大学;2013年
8 张豫辉;淀粉对面条品质的影响研究[D];河南工业大学;2015年
9 陈龙;芋头淀粉脂肪模拟品的制备及应用的研究[D];西南大学;2011年
10 冯国涛;活化淀粉的制备及其反应性能研究[D];四川大学;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026