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《河南工业大学》 2014年
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发酵米酱的制作工艺及特性研究

陈志芳  
【摘要】:米酱是利用稻米经过清理、蒸煮、接种、制曲、发酵而成的半固态传统调味品,至今仍然维持着传统的手工生产方式,在科学指导、技术支撑、质量监控等方面存在不足。目前将碎米用于制作米酱的研究尚未见相关报道,本文围绕米酱的品质评价、发酵工艺、产品特性等相关问题进行初步研究。同时研究制曲和制醅过程中关键指标的变化及影响因素,并对米酱发酵后期的色泽、特征风味物质、抗氧化性等特性。主要结论有: 1.建立模糊感官品质评价体系,并利用该体系对自然条件下制得的酱,进行感官评价,筛选出18组中感官评价分值最高的米酱对应的米曲。 2.利用响应面(RSM)分析方法,以淀粉酶活力为评判标准,选出较佳的米酱培养条件,并探索出制曲最佳条件为:用1:1.3的加水量进行蒸煮碎米,使其水分含量达到55%~65%,冷却后以2.4%的比例接种米曲,在湿度为90%,温度为31℃,不调节pH,氧气充足的条件下培养。 3.米曲在培养32~48h期间大量分泌淀粉酶,且于48h时出现第一个淀粉酶活力的峰值;制曲48h后蛋白酶开始大量产生,并分别于72h、96h时达到峰值,制曲72h时出曲,有利于获得酶系较丰富且酶活力较高的曲料。 4.米酱在制醅过程中,前1~4d pH值迅速下降,与此同时,总酸稳步上升并于制醅30d后保持稳定。氨基酸态氮含量、还原糖含量在发酵前10d稳步积累,发酵10d后基本稳定。米酱各指标均于发酵30d后趋于稳定。 5.米酱制醅工艺中,应添加浓度为5%的乙醇及质量浓度为8%的盐水制作米酱,可获得还原糖含量为20.73%、总酸含量为2.32g/L的米酱。 6.米酱在制醅的一个月内,L*值逐渐下降,a*值总体呈上升趋势,b*值先升高后降低。米酱营养成分均于发酵后1个月保持稳定。发酵1~3个月期间米酱风味比较丰富,随着发酵时间的延长,米酱风味成分散失,失去原有的风味,应适时停止发酵以保证其品质。与此同时,随着米酱发酵时间的延长,米酱总酚含量逐渐增加,DPPH清除能力增加,即经过发酵,米酱产生一部分功能因子,且具有抗氧化特性。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS264.2

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