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《河南工业大学》 2014年
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豆奶粉在储藏过程中品质变化的影响因素研究

卢静  
【摘要】:豆奶粉由于储藏性能不稳定,容易出现溶解性降低和风味口感变差的现象,究其原因,主要是储藏条件、金属离子及自身因素等造成。本论文基于前人研究结果,用脱皮大豆为原料,经湿法制浆工艺和喷雾干燥法制备豆奶粉,以温度、时间、相对湿度为变量,进行豆奶粉储藏的双因素实验,研究储藏条件、稳定剂对豆奶粉冲调品质和其中蛋白质氧化的影响及水分活度对豆奶粉储藏稳定性的影响,并反应豆奶粉品质劣变过程。 温度为4℃,相对湿度为25%是豆奶粉的最佳储藏条件,相对湿度对豆奶粉冲调性的影响大于储藏时间对其的影响,而温度对豆奶粉冲调品质的影响最小。在不同温度和相对湿度条件下,润湿性、分散性随储藏时间的延长而显著(P0.05)降低,干物质溶解指数(DSI)随时间的延长显示不同程度的降低,在-20℃和35℃条件下变化较4℃和20℃明显(P0.1)。 稳定剂的最适添加量为:瓜尔胶0.15%,卡拉胶0.04%,黄原胶0.02%,且黄原胶为最佳单一稳定剂。添加稳定剂后豆奶粉的油脂析出率呈现先下降后上升的趋势,DSI呈现先上升后下降的趋势,粒径最大值都出现在29.12um处,与未添加时无明显差异。在储藏过程中,添加稳定剂后的豆奶粉粒径及所占比列均显著增大,增大速率也大于添加前。说明稳定剂的添加只能提高豆奶粉冲调品质,而在储藏过程中反而会加剧颗粒之间的粘连,造成豆奶粉粒径增大,稳定性降低。 相对湿度和储藏时间对豆奶粉氧化程度的影响最大,而温度对豆奶粉氧化程度的影响,尤其对蛋白分散指数(PDI)的影响较小。在不同温度和相对湿度条件下随着储藏时间的延长,PDI(P0.1)和游离巯基含量(P0.01)明显下降,羰基含量(P0.01)明显上升。这进一步证实由于蛋白质的氧化导致豆奶粉溶解性下降,促使润湿和分散时间延长,DSI下降。 采用Ferro Fontan和GAB模型拟合豆奶粉吸湿曲线与水分有效扩散系数,发现在不同相对湿度下,豆奶粉的吸附等温线都表现出相同趋势,相对湿度增加越大,吸附水量越大。而有效水分扩散系数随着水分含量的增加逐渐降低,且实验数值普遍低于理论值,为4.92×10-11到1.47×10-11不等。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS214

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