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《河南工业大学》 2016年
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小麦储藏过程中面筋蛋白黏弹性变化及调控措施研究

周晓配  
【摘要】:本研究选用3种不同品质的小麦(高筋品种郑麦379、中筋品种矮抗58、中筋品种扬麦16)为实验原材料,在小麦收获后将其水分分别调质为12%、15%和18%在实验室模拟储藏,分别在储藏4个月、5个月、6个月、8个月、10个月、12个月时测定小麦的发芽率、蛋白质含量、湿面筋含量、微量SRC值,以及小麦面筋蛋白的硬度、黏弹性变化与二级结构的变化。研究小麦储藏过程中面筋蛋白黏弹性变化及不同水分对其变化的影响。本研究的主要结果如下:1、利用小麦粉中水溶性蛋白占面粉总质量的比值(Gw值)的方法来判定小麦筋力,结果表明,此方法快速、有效,可以作为小麦筋力的检测方法;当Gw值低于0.925时为低筋面粉;当Gw值在0.925-1.054范围时为中筋面粉;当Gw值高于1.054时为高筋面粉。2、小麦经水分调质为12%、15%、18%后储藏不同时间后,采用质构仪测定其面筋蛋白的硬度与黏弹性,结果表明,水分含量为12%的小麦储藏12个月时,郑麦379、矮抗58和扬麦16面筋蛋白的硬度分别比储藏4个月时降低了24.82%、29.00%和21.18%,弹性分别降低了6.2%、20.7%和19.5%,黏性分别升高了3.98%、20.95%和59.26%;水分含量为15%时,郑麦379、矮抗58和扬麦16储藏12个月时的硬度分别比4个月时降低了27.12%、29.79%和27.42%,弹性分别降低了8.2%、20.2%和25.6%,黏性分别升高了63.21%、52.92%和60.39%;水分含量为18%时,郑麦379、矮抗58和扬麦16储藏12个月时的硬度分别比4个月时降低了32.49%、36.90%和29.51%,弹性分别降低了12.8%、30.9%和32.6%,黏性分别升高了54.83%、62.79%和24.98%;在储藏过程中其面筋蛋白的硬度与弹性降低,黏性升高,且水分含量越高,变化越明显。3、将小麦水分调质到12%、15%和18%后储藏不同时间,提取小麦湿面筋放入-20℃冰箱冷冻12 h后进行冷冻干燥,磨粉过70目筛得到小麦面筋蛋白粉,采用傅里叶红外光谱测定其二级结构。结果表明,水分含量为12%时,郑麦379、矮抗58和扬麦16在储藏过程中其面筋蛋白的α-螺旋的含量分别降低了0.28%、10.11%和13.52%,β-转角的含量分别增加了36.58%、77.73%和11.97%,α-螺旋/β-折叠的比值分别增加了118.07%、121.43%和71.54%;水分含量为15%时,郑麦379、矮抗58和扬麦16在储藏过程中其面筋蛋白的α-螺旋的含量分别降低了2.25%、16.95%和8.49%,β-转角的含量分别增加了84.50%、23.71%和20.69%,α-螺旋/β-折叠的比值分别增加了144.58%、66.45%和118.80%;水分含量为18%时,郑麦379、矮抗58和扬麦16在储藏过程中其面筋蛋白的α-螺旋的含量分别降低了3.38%、12.49%和8.79%,β-转角的含量分别增加了55.35%、5.63%和24.08%,α-螺旋/β-折叠的比值分别增加了82.17%、13.64%和146.47%;在储藏过程中其面筋蛋白的二级结构中α-螺旋含量减少,β-转角含量增加,α-螺旋/β-折叠的比值增加。4、将小麦水分调质到12%、15%和18%后储藏不同时间,检测小麦在储藏过程中品质的变化。结果表明,郑麦379在4个月时的发芽势是90.34%,水分调质后,储藏到12个月时,水分含量为12%、15%、18%小麦的发芽势分别下降到了80.39%、76.94%和60.93%,矮抗58发芽势分别从4个月时的91.09%下降到了79.21%、73.14%和61.21%,扬麦16分别从4个月时的89.8%下降到了76.42%、72.16%和60.08%;郑麦379在储藏12个月时比4个月时的湿面筋含量分别减少了了4.73%、6.76%和13.52%,矮抗58分别减少了7.39%、8.08%和13.61%,扬麦16分别减少了6.15%、6.42%和9.17%;郑麦379在储藏过程中其微量水src值分别从62.02%降到了52.53%、58.74%和60.03%,矮抗58微量水src值分别从61.62%降到了52.76%、53.48%和59.26%,扬麦16微量水src值分别从65.80%降到了51.33%、52.91%和57.06%,郑麦379在储藏过程中其微量乳酸src值分别从64.25%降到了49.36%、52.31%和63.28%,矮抗58微量乳酸src值分别从63.25%降到了47.88%、52.44%和56.78%,扬麦16微量乳酸src值分别从62.14%降到了49.11%、56.62%和65.27%。小麦的发芽率降低,小麦粉湿面筋含量降低,小麦粉中总蛋白含量基本不变,微量水与乳酸src值降低,且水分含量越高,变化越明显。综上所述,小麦在4个月到12个月的储藏过程中品质劣变,面筋蛋白的硬度与弹性降低,黏性升高。在实验的三个水分条件下,12%时储藏条件最佳。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2016
【分类号】:S512.1

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