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《河南工业大学》 2016年
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赤霉病小麦湿法加工产物中真菌毒素的分布研究

何慧慧  
【摘要】:为探究赤霉病小麦湿法加工链中真菌毒素的分布特性,本研究首先以三种均侵染赤霉病的小麦为研究对象,研究实验室研磨产物中真菌毒素的大致污染状况与转移特性;随后选取其中一种感染程度较深的小麦,利用风选分级得到四级染病程度不同的小麦,探究其籽粒特性及小麦粉品质特性;再湿法分离小麦粉,研究该过程中真菌毒素的分布特性及产物的基本特性;最后将分离得到的粗淀粉发酵酒精,分析酶解、发酵各产物中真菌毒素的分布特性,结果表明:赤霉病小麦受到镰刀菌属的侵染,会导致以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)与玉米赤霉烯酮(ZEN)为代表的镰刀菌属真菌毒素的含量远远超标,而黄曲霉毒素B1(AFB1)与赭曲霉毒素A(OTA)污染现象不明显;研磨制粉后各系统真菌毒素含量均具有显著性差异,且粗麸、细麸及全麦粉中真菌毒素含量远高于其他系统粉流。皮磨和心磨系统粉与相应全麦粉相比,DON、AFB1及ZEN含量最高降低率分别为41.44%、61.76%及93.24%,而OTA分布规律不明显。风选分级得到的品种相同、染病程度不同的三个等级样品Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中,DON、ZEN含量均呈上升趋势,并且与未分级小麦之间均存在显著性差异,因此分级处理对赤霉病籽粒的重新分布效果显著。赤霉病污染程度不同的小麦的籽粒特性、品质特性、流变学特性及糊化特性均产生劣变,且差异性显著。真菌毒素含量越高、劣变程度越深。湿法分离对小麦粉中真菌毒素的分布影响显著。湿法分离产物中,大部分DON会转移至洗涤水中,粗淀粉、谷朊粉的DON含量分别消减为原小麦粉的14.97-29.59%、19.22-38.07%,水溶液(干基)富集为小麦粉的58.41-66.43倍;ZEN在粗淀粉中含量降低且最高消减率为68.67%,而谷朊粉中最高富集为小麦粉的6.00倍,水溶液中干物质也易留存ZEN,水溶液(干基)富集率平均为小麦粉的68.80倍;结果同时表明,赤霉病小麦籽粒中,DON、ZEN较淀粉更易与蛋白质结合,尤以ZEN显著。湿法分离产物的品质特性研究表明,毒素含量较大、真菌污染较深的小麦粉提取的粗淀粉白度变小,糊化特性、透明度等变差,但纯度、得率、溶解度、溶胀势、淀粉糊的老化速率等特性与感染较轻的粗淀粉差异性较小,而相应谷朊粉白度、纯度、吸水率、持水性、持油性均变差,品质特性降低。水解酶及酵母处理对小麦粗淀粉中真菌毒素的变化与转移影响显著,整个发酵过程反应体系真菌毒素含量呈现先增加后降低的趋势。经α-淀粉酶与糖化酶处理后真菌毒素明显升高,并且液化阶段升高幅度大于糖化阶段;经酿酒酵母发酵后所得发酵液中DON、ZEN含量显著降低,离心后上清液中真菌毒素较发酵液中进一步降低,而干酒糟DON、ZEN含量最高分别富集为发酵液的27.93、56.82倍,表明真菌毒素主要集中在酒糟中;赤霉病侵染会造成发酵酒精阶段的部分损失,使得发酵液中残还原糖含量较正常发酵偏高,且发酵清液中乙醇含量随赤霉病程度加深而降低。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2016
【分类号】:TS210.1

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【参考文献】
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