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《河南科技大学》 2009年
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可食性乳清蛋白膜工艺及复合膜抑菌性研究

杨坤  
【摘要】:食品保鲜,是食品科技领域的热点课题。为了开发集防腐抑菌、保健等功能为一体的多功能生物保鲜膜,本研究分析比较了六种不同来源乳清蛋白的成膜特点,确定成膜性能较好的乳清蛋白;分析了乳清蛋白浓度、pH、变性温度和时间对膜性能的影响,优化了乳清蛋白的成膜工艺;同时,通过添加丁香精油、Nisin等具有抑菌功能的天然抑菌剂,研究了乳清蛋白复合抑菌膜的抑菌效果;主要结论如下: WPI膜相对于WPC膜具有较好的机械特性,外观透明,但阻湿性和水溶性较差。WPC80-472在WPC膜中具有较好的机械特性,较少的水蒸气透过性,且色泽呈淡黄色,相对于WPI膜昂贵的成本,WPC80-472被评价为理想的成膜材料。WPC浓度、变性温度、变性处理时间、pH值对膜的形成及性能有较大的影响。通过单因素试验,分析了不同WPC浓度,变性温度,变性处理时间和成膜液pH对膜性能的影响,并进一步设计了正交试验。结果表明:在WPC为浓度12% (w/w)、pH 8、变性温度80℃、变性处理时间10 min时得到的膜拉伸强度(TS)最大;在WPC为浓度12%、pH 7、变性温度70℃、变性处理时间20 min时得到的膜穿刺强度(PS)最大;WPC膜有最佳阻湿性能的成膜条件是:WPC浓度10%、pH 9、变性温度80℃,变性处理时间20 min;WPC膜最适含水量(MC)的工艺参数是:WPC浓度12%、pH 7、变性温度70℃、变性处理时间10 min;WPC膜溶解性(S)最好的工艺参数是:WPC浓度12%、pH 8、变性温度80℃、变性处理时间10 min。将膜的这几种特性进行综合地加权评分,分析得出在WPC浓度为12%,变性温度为80℃,变性处理时间10 min,pH 7时得分最高。 抑菌试验表明:200IU/ml Nisin-WPC膜能有效抑制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及干酪乳杆菌;最高浓度500IU/ml的Nisin-WPC膜对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、粘红酵母菌以及木霉、黑曲霉也没有抑制效果;0.125%丁香-WPC膜对大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌和干酪乳杆菌具有抑菌性,对枯草芽孢杆菌最低抑菌浓度为0.25%;对粘红酵母菌的最低抑菌浓度为1%;500IU/ml Nisin和1%丁香精油联合作用取得了更好的抑菌效果。
【学位授予单位】:河南科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS201.21

【引证文献】
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