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《河南科技大学》 2017年
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马铃薯—燕麦复合营养面条的研发

陈曦  
【摘要】:马铃薯曾是欧洲人的主粮,而我国则以水稻、小麦和玉米为主食。随着我国工业化进程加速,工业用地逐年增加,农用耕地不断减少,为保证粮食安全,需要拓展新的食物来源。马铃薯属块茎类高产作物,开发马铃薯主粮为我国的粮食安全开辟了新的途径。2015年,我国启动马铃薯主粮化战略,马铃薯主粮化,就是将马铃薯加工成符合中国人饮食习惯的面条、馒头、米粉等主食产品。燕麦是谷类杂粮食品中较好的全价营养食品之一,其蛋白质含量可达15%;此外,还含有Ca、P、Fe、Zn等矿物质,所含主要矿物质高于其它谷类作物;其膳食纤维是小麦的2.5倍;氨基酸含量较其它谷物丰富、均衡,尤其是赖氨酸的含量是大米和小麦粉的2倍以上,色氨酸的含量也高于大米和小麦粉等。随着人们生活水平的不断提高和食品安全意识的日益增强,消费者不仅对面条的质地如弹性、韧性的要求越来越高,而且对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。论文以马铃薯、燕麦粉为原料,研究分析了不同马铃薯、燕麦混合面粉的面团拉伸、穿刺特性及面条制品的质构和加工品质;探讨了谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸钠等添加剂对马铃薯、燕麦复合面条品质的影响。主要研究结论如下:一是马铃薯-燕麦粉不同比例配比形成的混合粉面团的拉伸特性、穿刺性能有明显差异。马铃薯-燕麦混合粉面团的拉伸位移以5:5或4:6的最大,均为9mm,而以9:1的拉伸位移最小,为5.0 mm;随着燕麦粉添加量的增加,马铃薯-燕麦混合粉面团的压缩载荷逐渐减小,以9:1的压缩载荷最大为3.90 N,以4:6的压缩载荷最小为1.68N;混合粉面团的压缩位移以4:6和5:5的较大,分别为6.8 mm和6.4 mm,以7:3最小,为4.3mm。在马铃薯-燕麦混合粉中添加8%的谷朊粉、0.2%的魔芋粉、0.15%的聚丙烯酸钠可使混合粉面团的拉伸性能、压缩位移显著得到改善。这表明,适宜的马铃薯-燕麦面粉比例及一定量的添加剂能够相互协调,优势互补,增加面团的柔韧性和抗拉伸性能,有利于提高面团的加工性能。二是通过单因素试验和正交试验分析,以马铃薯-燕麦面条的感官评价得分为主要指标,以吸水率、淀粉溶出率及硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、回复性等质构性状为参考,优化了马铃薯-燕麦粉面条的加工工艺参数,所获取的马铃薯-燕麦粉复合面条的最佳工艺参数为:马铃薯与燕麦粉最佳配比为5:5,添加谷朊粉为8%,魔芋粉添加量为0.2%,聚丙烯酸钠添加量为0.15%,面条的色泽、表观性状、韧性、光滑性、适口性等均得以改善。三是通过热风干燥试验,优化了马铃薯-燕麦粉复合面条的干燥参数,即面条厚度1.5 mm、风速2-3 m/s、温度70℃-80℃条件下,马铃薯-燕麦复合面条干燥速度快,外观品质好。
【学位授予单位】:河南科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS213

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