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《河南科技大学》 2019年
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富含膳食纤维、维生素的黑色复合固体饮料的研制

乔小全  
【摘要】:黑枣属于“药食同源”食物,具有良好的营养价值和保健功能,但新鲜黑枣具备季节性和地域性的特点,采集期比较集中,销货期短。若在销货期内,不能及时销售和贮藏,则会因为其水分含量高而导致腐烂变质,开发黑枣产品具有投资小,产量大,经济效益高的特点。黑豆皮为黑大豆的种皮,是加工生产黑豆油的副产物,不仅是优质膳食纤维的理想来源而且富含花青素,但因再次开发利用技术不成熟,造成其浪费严重。因此,为延长黑枣贮藏期,增加黑枣使用价值及黑豆皮的综合利用价值,本文采用喷雾干燥法制备基于黑枣和黑豆皮的黑色复合固体饮料,并对制备的复合饮料的质量指标及营养成分进行评价。一方面解决了黑枣的贮藏问题,也可实现对黑豆皮的综合利用,另一方面,探究了制备复合固体饮料的加工工艺,优化了其工艺参数,继而为黑枣黑豆皮的精深加工及新产品开发研制提供借鉴。其研究结论主要如下:1.利用超微粉碎辅助酶水解技术提取黑豆皮水溶性膳食纤维,并采用二次通用旋转组合设计优化提取条件,各因素对产率的影响为:酶底比液固比酶解温度。制备黑豆皮SDF最优工艺为:物料粒径25~38μm、液固比30:1mL/g、酶底比188 U/mg、温度60℃。该条件下,SDF平均产率为12.01%,膨胀力2.56 mL/g,持水力377%,持油力138%,对胆酸钠的吸附率达29.89%。2.黑枣中含有大量的果胶和纤维素,影响出汁率且黏度较大。若不采用酶解技术而直接复合喷雾,会出现大量黏壁现象,增加喷雾难度,造成浪费。在复合酶(果胶酶和纤维素酶)添加量0.2%,温度45℃,pH 4.5,酶解90 min的条件下,出汁率增加,黏度降低,使复合浆液中可溶性固形物得率达65.89%,改善了喷雾效果。综合考虑,酶解辅助喷雾干燥制得黑枣黑豆皮SDF复合固体饮料品质较优。3.利用响应面法优化酶解液的喷雾干燥工艺。各因素对集粉率的影响为:阿拉伯胶添加量进气温度入料流量。喷雾干燥制备黑枣黑豆皮SDF复合固体饮料的最优工艺:黑豆皮SDF添加量为1.5%,进气温度176℃,阿拉伯胶添加量53%、入料流量818 mL/h。实施3次重复验证试验,黑枣黑豆皮SDF复合固体饮料平均得率为26.89%,堆积密度为0.538 g/mL,并且含水率低于5%,可适于长期存放。4.黑枣黑豆皮复合固体饮料的综合营养价值较高,每100 g复合固体饮料中V_C含量为18.94 mg,水溶性膳食纤维含量为4.29 g,常量元素K、Ca、Na、Mg、P的含量分别为265.17 mg、22.01 mg、0.33 mg、24.25 mg、38.02 mg。由其氨基酸组成分析可知含硫氨基酸相对较低,蛋白质营养价值丰富。因此,黑枣黑豆皮复合固体饮料是一种综合营养价值较高的新资源食品。
【学位授予单位】:河南科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2019
【分类号】:TS278

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