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《河南农业大学》 2015年
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淀粉—脂肪酸复合物对小麦淀粉糊化和回生特性的影响

宋一诺  
【摘要】:淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,直链淀粉分子在特定条件下可以与脂肪酸进行络合,形成单螺旋络合物,进而对淀粉基食品的糊化和回生特性进行调节。利用RVA对月桂酸、硬脂酸、单甘脂和三种不同直链淀粉含量小麦淀粉进行复合,分析脂肪酸和小麦淀粉的复合规律及其对小麦淀粉糊化和回生特性的影响。主要结论如下:利用紫外可见分光光度计和XRD测定脂肪酸与小麦淀粉的复合规律,结果表明,复合指数随直链淀粉含量、月桂酸用量和单甘脂用量的增加而增大,随硬脂酸用量的增加而减小;月桂酸和淀粉的复合能力大于单甘脂及硬脂酸,1.5%的月桂酸与小麦淀粉复合程度最大。小麦淀粉的溶解度和膨胀度随加热温度的升高而增大,随直链淀粉含量增大而减小;添加脂肪酸后,小麦淀粉的溶解度和膨胀度降低。小麦原淀粉为A-型结晶结构,添加脂肪酸后,X-射线衍射图谱中出现V-型结晶的特征衍射峰;并且小麦淀粉与脂肪酸的复合程度越大,V型结晶结构越完美,结晶度越大。利用RVA和TPA测定脂肪酸对小麦淀粉糊化和质构特性的影响,结果显示,三种小麦原淀粉的峰值黏度、热糊黏度和最终黏度均随直链淀粉含量的增大而减小,糊化温度及硬度随直链淀粉含量的增加而增大;添加脂肪酸后,小麦淀粉的最终黏度和糊化温度升高,热糊黏度和硬度降低,弹性和内聚性无明显变化;1.5%的月桂酸对小麦淀粉糊化特性和质构特性的影响最大。利用DSC和XRD测定脂肪酸对小麦淀粉短期回生特性的影响,结果表明,DSC图谱中包括Ⅱa型、Ⅱb型淀粉-脂肪酸复合物和直链淀粉重结晶的吸热峰,X-射线衍射图谱中包括V-型结晶结构和B-型结晶结构的特征衍射峰,淀粉与内源脂、单甘脂及月桂酸形成了复合物,直链淀粉分子发生了重结晶;添加单甘脂和月桂酸后,直链淀粉重结晶的熔融焓减小,B-型结晶的特征衍射峰强度减弱,V-型结晶的特征衍射峰强度增强,单甘脂和月桂酸均能抑制小麦淀粉的短期回生。利用DSC、XRD和TPA测定脂肪酸对小麦淀粉长期回生特性的影响,结果表明,DSC图谱中包括Ⅱa型、Ⅱb型淀粉-脂肪酸复合物和支链淀粉重结晶的吸热峰,X-射线衍射图谱中包括V-型结晶结构和B-型结晶结构的特征衍射峰,淀粉和脂肪酸形成了复合物,支链淀粉分子发生了重结晶;随冻融次数增加,支链淀粉重结晶的熔融焓增大,B-型结晶的特征衍射峰增强,淀粉凝胶的硬度逐渐增大,弹性和内聚性不断减小,冻融循环促进小麦淀粉回生;添加单甘脂和月桂酸后,支链淀粉重结晶的熔融焓减小,B-型结构的特征衍射峰减弱,V-型结构的特征衍射峰增强,淀粉凝胶硬度减小,弹性和内聚性增大,单甘脂和月桂酸均能抑制小麦淀粉的长期回生。
【学位授予单位】:河南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS231

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