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烤烟在陈化过程中的生物化学变化及影响因素的研究

刘东洋  
【摘要】: 2000-2002年对烟叶在自然陈化过程中烟叶微生物和有关酶的变化及确定微波处理对烟叶的质量影响进行了研究。实验结果表明: 1.烟叶存在叶面微生物,本文首次确定了烟叶的内生细菌。鲜烟叶叶面微生物和内生细菌数量都很大,而且内生细菌数量远高于叶面细菌,是叶面细菌的1.86倍;烟叶经初烤后,微生物数量大幅度减少,叶面细菌减少了99.97%,叶内细菌减少了99.99%,霉菌减少了99.02%;复烤杀死大量微生物,使陈化初期微生物数量下降,叶面叶内细菌比例为16:1;在陈化过程中微生物数量持续减少,陈化结束时叶面细菌数量比陈化之初减少了98.86%,叶内细菌减少了81.36%,叶面叶内细菌比例为1:1,霉菌陈化结束时数量为0。 2.叶面微生物种类和数量受环境影响,内生细菌对烟叶质量的影响较叶面细菌更为直接,影响更大。欧文氏菌属、邻单胞菌属、气单胞菌属细菌作为内生细菌在前三个时期一直存在,这些优势菌在烟叶这三个时期的糖类、淀粉、蛋白质、果胶质、等化学成分的降解和硝酸盐到亚硝酸盐的转化中可能起到重要作用,对烟叶陈化初期质量打下基础。陈化期间的优势细菌为抗逆性强的芽孢杆菌属细菌,由陈化期间微生物的数量和烟叶内含物质的转化证明在陈化初期微生物参与了陈化过程,在陈化约三个月后对烟叶陈化影响甚微。霉菌对烟叶陈化的影响远不如细菌,放线菌在整个陈化过程中没有分离出。 3.对我国不同区域微生物的分离鉴定实验证明在陈化过程中微生物对各地烟叶的质量差异作用不明显。 4.在成熟的鲜烟叶中,总淀粉酶、中性蛋白酶活性较高,转化酶活性较低。初烤、复烤后,总淀粉酶、转化酶仍有活性,陈化三个 月时二者活性升高,在整个陈化过程中活性表现为最高值。陈化三个 月后,酶活性持续下降。中性蛋自酶复烤后一直不表现活性。多酚氧 化酶只在初烤后有微弱活性,之后一直测定不出活性。淀粉、非还原 糖、可溶性蛋白质、游离氨基酸、叶绿素含量在陈化过程中均保持下 降趋势。类胡萝卜素和石油醚提取物含量在陈化三个月时降低,之后 上升。硝酸盐、亚硝酸盐含量在陈化三个月时达到最高值,之后持 续下降。 5.原烟经微波处理后酶类的活性和烟叶化学成分都发生了变 化。转化酶、总淀粉酶的活性下降;可溶性蛋白含量先增高后降低, 低能量处理对蛋白质含量无明显影响,中能量、高能量处理可溶性蛋 白含量有下降;游离氨基酸含量有微弱下降;叶绿素a、叶绿素b含 量均下降,类胡萝卜素含量变化不明显;石油醚提取物含量有增加。 微波处理过的烟叶经陈化后和未经微波处理的烟叶相比较内含物质 有明显差异:可溶性蛋白含量下降,游离氨基酸含量升高,烟碱含量 有增加,叶绿素a含量总体有下降,而叶绿素b和类胡萝卜素含量变 化不明显。


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