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烘烤及烤前处理对烤烟主要含氮化合物和香气物质的影响

张保全  
【摘要】: 对不同烘烤及烤前处理条件下硝酸盐、亚硝酸盐、烟碱、去甲基烟碱含量和致香物质积累进行了研究,初步得出如下结论: 1 烤后烟叶烟碱含量有升有降,这与变黄期烘烤条件有关:高温高湿、高温低湿变黄烤后烟碱含量低于烤前烟叶;低温高湿、低温低湿烤后烟碱含量高于烤前烟叶。变黄期低温有利于烟碱的积累,高温不利于烟碱的积累。整个烘烤期间湿度对烟碱含量影响无明显的规律性。在定色期,烟碱含量是逐步下降的,其中下降的速度为低湿定色>中湿定色>高湿定色。干筋期烟碱含量基本不变。 2 去甲基烟碱主要是在烘烤过程中形成的,变黄期高温、高湿均有利于去甲基烟碱的形成和积累,烤后去甲基烟碱含量较烤前增加倍数的大小顺序是:高温高湿>低温高湿>高温低湿>低温低湿。定色期去甲基烟碱含量前期缓慢增加,增长速度大小是:高湿定色>中湿定色>低湿定色,后期逐步下降。干筋期去甲基烟碱含量基本不变。 3 将四种烘烤条件各时段的烟碱和去甲基烟碱含量的平均值进行线性回归分析,得出二者成线性负相关,即Y=1.962542-4.92044X(Y代表烟碱含量,X代表去甲基烟碱含量)且F=5.26,达显著水平。这在很大程度上说明去甲基烟碱主要来源于烟碱的转化,降低烟碱的含量等于在一定程度上降低了去甲基烟碱的含量。 4 硝酸盐含量在变黄期逐步增加,变黄末期达最大值,之后迅速下降。变黄期硝酸盐增大速度不同:其中低温高湿、低温低湿>高温低湿、高温高湿。烤后硝酸盐含量同样为低温高湿、低温低湿>高温高湿、高温低湿。低温有利于硝酸盐的积累,湿度对硝酸盐的积累影响不明显。定色期硝酸盐含量逐步下降,各种湿度条件对硝酸盐的积累影响仍不明显。 5亚硝酸盐含量在变黄期逐步增加,变黄末期达最大值,变黄期亚硝 酸盐含量增大的速度是:低温高湿低温低湿高温高湿高温低湿。 定色期亚硝酸盐含量逐渐下降,下降速度是:低湿定色中湿定色 高湿定色。 6低温低湿、低温高湿烤后游离态烟碱、结合态烟碱含量都高于烤前; 高温高湿、高温低湿变黄烤后游离态烟碱、结合态烟碱含量都低于烤 前。低温既有利于游离态烟碱的积累又有利于结合态烟碱的积累,低 湿有利于游离态烟碱的积累不利于结合态烟碱的积累。 7烤烟NC89去甲基酶活性在低温慢变黄三段式烘烤过程中,变黄期去 甲基酶活性逐步增大,24h达最大值,此后逐步下降,36h后下降速度 较快,72h已无活性。去甲基酶活性随温度升高而下降的变化趋势, 可以进一步解释高温变黄前期烟碱含量先降后升、低温变黄烟碱含量 先升后降及去甲基烟碱含量变黄期及定色前期升高的原因。 8烤前喷施乙烯利不能降低烟碱和去甲基烟碱的含量,只能部分降低 硝酸盐含量。喷施Vc时,只有0.1%的浓度能降低硝酸盐含量,对烟 碱、去甲基烟碱、亚硝酸盐均无降低作用。 9烤前用10Inlno IL一’MgSO;+10 Infn01L一‘H3PO;浸泡叶柄可使去甲基烟碱含量 降低43.2%,用smg/LNISO4十0.Zmg/LAI:(S认)3浸泡叶柄可使亚硝酸盐 含量降低21.4%,二者共同使用可同时降低51.3%的去甲基烟碱和 14.6%亚硝酸盐。同时烤前叶柄浸泡效果大于烤前一周大田灌根。 10变黄期低温、低湿有利于香气前提物生成和积累,低温、低湿烘烤 烤后烟叶致香成分与高温、高湿相比致香物质种类多,许多重要的香 气成分也只有在低温的情况下才能形成。温度、湿度对中性香气物质 的影响比酸性、碱性更为明显。


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