收藏本站
《河南农业大学》 2010年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

斩拌对肉糜制品乳化特性的影响

崔艳飞  
【摘要】: 肉糜制品是低温肉制品中的典型代表,斩拌工艺参数是影响肉糜制品加工的重要因素之一。目前,肉糜制品的斩拌工艺参数还不具体,对该理论研究还很少。本文在研究斩拌速度和斩拌时间工艺参数的基础上,重点研究斩拌因素对肉糜制品产品品质及肉糜蛋白质溶解性的影响。结合肉糜制品WHR和FHR的变化情况,参考其相关性分析,借助DSC(差示量热扫描)分析蛋白质的变性情况。探讨蛋白质溶解性、产品品质(WHR和FHR)和蛋白质变性情况,为肉制品的加工提供理论指导。研究结果分述如下: 1斩拌速度和斩拌时间对肉糜制品的影响 随着斩拌速度的增加,肉糜的终点pH随之增加;肉糜制品的硬度、胶粘性和咀嚼性均是随着斩拌速度的变化呈现“V”字形状态,而肉糜制品的弹性和内聚性一直呈下降趋势;STN/TN和SSTN/TN随着斩拌速度的变化呈现此强彼弱的现象,STN/TN在4730 r/min时达到“波谷”,SSTN/TN在4730 r/min时达到“波峰”。 随着斩拌时间的变化,肉糜的终点pH出现“∧”字形,在斩拌速度为15min时肉糜终点pH达到最大值;STN/TN在斩拌时间为9min达到了峰值,而SSTN/TN在斩拌时间为15min时达到了峰值。 斩拌终点温度随着斩拌速度和斩拌时间的增加呈增加的趋势;斩拌速度和时间的交互作用对肉糜制品的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均有极显著的影响(P0.01)。 随着斩拌速度和斩拌时间的增加,WHR、FHR均和STN/TN、HⅡ、TD呈负相关,其中WHR和STN/TN、TD呈显著负相关(P 0.01),WHR、FHR均和SSTN/TN、HⅠ、TDⅠ呈正相关,其中WHR、FHR和SSTN/TN、TDⅠ呈显著正相关;WHR和FHR呈显著正相关。 2响应曲面优化斩拌因素对肉糜制品的影响 斩拌速度为6000 r/min,斩拌时间为9 min时,硬度、咀嚼性和内聚性在合适的范围内,弹性和回复性最大,得到肉糜制品质构的的优化配比。 斩拌速度为6000 r/min,斩拌时间为11.28 min时,终点pH在合适的范围内,终点温度最小,STN/TN、SSTN/TN、WHR、FHR和PYR最大。 3.不同原料肉状态对肉糜制品的影响 从原料肉状态对肉糜制品的硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性的影响来看,依次是热鲜肉冷鲜肉冷冻肉。对于肉糜制品弹性来说,热鲜肉冷鲜肉冷冻肉;不同原料肉斩拌后肉糜的终点温度差异不显著;从WHR和FHR来看,依次是热鲜肉冷鲜肉冷冻肉;三种原料肉的SSTN/TN和STN/TN存在显著性差异,且呈下降趋势; 热鲜肉和冷鲜肉峰I的变性温度和变性热焓都显著高于冻肉的变性温度和变性热焓(P 0.01),冷鲜肉和热鲜肉的峰I的变性温度差异不显著(P 0.05),其变性热焓差异显著(P 0.01),不同原料肉的峰Ⅱ变性温度和变性热焓从高到低的顺序依次是热鲜肉冷鲜肉冷冻肉(P 0.01);肉糜制品的WHR和FHR与肉糜STN/TN含量呈正相关(P 0.05),与SSTN/TN、TDI、TDⅡ和HI、HⅡ呈正相关(P 0.01)。 4.不同肥瘦比对肉糜制品的影响 随着脂肪含量的增加,肉糜制品硬度、胶粘性和咀嚼性呈下降趋势;当肥瘦比为1/4时,肉糜制品的弹性和内聚性达到“峰顶”,终点pH达到最高值,WHR达到最大;当肥瘦比为1/3时,肉糜制品的FHR达到最高值;随着瘦肉含量的降低,肉糜中STN/TN和SSTN/TN均呈下降的趋势;随着肥瘦比的变化,肉糜的终点温度呈不规则变化。 不同肥瘦比的TDI、HⅡ受脂肪含量的影响,脂肪比例低的SSTN/TN提取越高,变性温度越高;WHR和FHR呈显著负相关(P 0.05),WHR和STN/TN、HⅠ、TDⅡ呈显著正相关(P 0.05),WHR和SSTN/TN、HⅡ呈显著正相关(P 0.01),WHR和TDⅠ无相关性(P 0.05)。FHR和STN/TN、SSTN/TN、HⅠ、HⅡ、TDⅠ和TDⅡ呈显著负相关。 5.不同食盐含量对肉糜制品的影响 随着食盐含量的增加,斩拌终点pH、肉糜的SSTN/TN和STN/TN呈增加趋势,肉糜制品的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均呈增加的趋势,而斩拌终点温度呈现波浪形无规则趋势;随着食盐含量的增加,肉糜HⅠ呈增加的趋势,HⅢ呈下降的趋势,WHR和FHR、蛋白质溶解性、蛋白质变性热焓及蛋白质变性温度显著相关(P 0.01)。 6.不同复合磷酸盐含量对肉糜制品的影响 随着复合磷酸盐含量的增加,多重比较表明,肉糜制品的TPA各项指标相应的呈增加趋势;斩拌终点pH呈上升趋势,斩拌终点温度呈波浪形波动,SSTN/TN质的含量呈上升的趋势,复合磷酸盐对肉糜蛋白质溶解性影响极显著(P 0.01);随着复合磷酸盐含量的增加,肉糜中提取的蛋白质TDⅠ随之增加,肌原纤维蛋白溶解能力提高;而TDⅢ却相应减少;除WHR和TDⅡ相关性不显著外(P 0.05),WHR和FHR、STN/TN、SSTN/TN、HⅠ、HⅡ、TDⅠ均呈显著正相关(P 0.01)。
【学位授予单位】:河南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS251.1

【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 罗阳;以海藻酸钠为主要成分的肉制品改良剂制备及应用研究[D];江南大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 宋春芳;毛志怀;王曙光;吴敏;张振山;;亚麻籽粉含水率对其蛋白质变性温度的影响[J];农业工程学报;2008年01期
2 马俪珍,刘志军,孙卫青;磷酸盐对五香牛肉出品率的影响[J];肉类工业;2000年08期
3 王飞,吴荣;斩拌工序与火腿肠质量关系探讨[J];肉类工业;2001年01期
4 周伟伟;刘毅;陈霞;戴瑞彤;;斩拌条件对乳化型香肠品质和微结构的影响[J];肉类研究;2007年03期
5 雅昊;;低温乳化肉制品的加工工艺[J];肉类研究;2007年09期
6 罗永康;鲢鱼肉冻藏期间理化特性的变化[J];肉类研究;1996年04期
7 刘伯钧;肉粒阶段斩拌在颗粒灌肠生产中的工艺研究[J];肉品卫生;2001年07期
8 汪之和,王慥,苏德福;冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响[J];水产学报;2001年06期
9 孔保华,郑冬梅,刁新平;斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响[J];食品与发酵工业;2003年09期
10 董庆利,罗欣,屠康;熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响[J];食品与发酵工业;2005年05期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 赵改名;肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D];南京农业大学;2004年
2 彭增起;肌肉盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性研究[D];南京农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 林丽军;肌球蛋白的ATPase活性及热凝胶特性研究[D];南京农业大学;2004年
2 王鹏;僵直前预混合对乳化肠保水和质构性质的影响[D];南京农业大学;2007年
3 郭世良;肌原纤维蛋白和猪肉的热诱导凝胶影响因素及特性研究[D];河南农业大学;2008年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 肖飞;曹莹;江海涛;;樱花多糖体外抗氧化功能研究[J];安徽农学通报(上半月刊);2009年15期
2 王鹏;徐幸莲;周光宏;;预混合方式及肉馅冻藏对乳化肠贮藏品质的影响[J];安徽农业科学;2009年02期
3 刘霞;申湘忠;;超声波辅助提取香瓜多糖工艺的优化[J];安徽农业科学;2011年10期
4 张钟;李凤霞;邱桂林;;薇菜多糖的提取及纯化[J];中国林副特产;2007年05期
5 张钟;张维;;绞股蓝多糖的提取及理化性质研究[J];中国林副特产;2007年06期
6 孔保华,刁新平,郑冬梅;磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响[J];东北农业大学学报;2004年05期
7 刘飞;隋岩峰;李子燕;段永华;;磷酸盐食品添加剂的应用[J];贵州化工;2008年03期
8 邓丽,芮汉明;Ca~(2+)、Mg~(2+)和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究[J];现代食品科技;2005年02期
9 黄国宏;沈要林;;鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J];现代食品科技;2007年01期
10 李品周;;贡丸的品质改良[J];化学工程与装备;2011年11期
中国重要会议论文全文数据库 前2条
1 苏永玲;谢晶;;冻结和解冻过程对水产品品质的影响[A];中国制冷学会2009年学术年会论文集[C];2009年
2 周亚军;康建波;刘妍菊;苏丹;马龙彪;;混合肉肌原纤维蛋白特性研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 吴满刚;脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D];江南大学;2010年
2 李正英;蒙族特色食品——烤羊腿传统工艺改进的关键技术研究[D];陕西师范大学;2004年
3 王昕;番茄常温可食涂膜保鲜的理论与方法[D];吉林大学;2004年
4 钟方旭;水稻胚乳细胞PCD中的去核化及酶活性动态与稻米品质的关系[D];华中农业大学;2004年
5 曾名湧;几种主要淡水经济鱼类肌肉蛋白质冻结变性机理的研究[D];中国海洋大学;2005年
6 刘源;鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D];南京农业大学;2006年
7 刘海梅;鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D];华中农业大学;2007年
8 余小领;冷冻和解冻工艺对猪肉保水性和组织结构的影响研究[D];南京农业大学;2007年
9 董庆利;亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D];南京农业大学;2007年
10 刘士健;壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究[D];西南大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 郭姗姗;臭氧处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响[D];华中农业大学;2010年
2 李婷;速泡银耳即食食品的加工工艺研究[D];浙江大学;2011年
3 潘世玲;鲤、草、鲢、鳙加工冷冻生鱼糜的特性研究[D];中国农业大学;2003年
4 陈艳;鱼肉肌原纤维凝胶的modori产生机理研究[D];浙江工业大学;2004年
5 李继红;不同种类肉盐溶蛋白凝胶特性的研究[D];河北农业大学;2004年
6 于海龙;海狸鼠肉的品质特性及其产品的研究[D];东北农业大学;2004年
7 李艳青;鲢鱼组织蛋白酶活性及提高鱼糜凝胶特性方法的研究[D];东北农业大学;2004年
8 周鹏;葡萄多糖的提取及抑菌、抗衰老活性的研究[D];新疆农业大学;2004年
9 董庆利;TPA及其在熏煮香肠中的应用研究[D];山东农业大学;2004年
10 徐大伦;浒苔主要化学组分的分析及多糖活性的研究[D];中国海洋大学;2004年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李红兵;;用圆二色谱研究温度对海藻酸钠中生物功能微区的影响[J];离子交换与吸附;2007年02期
2 范志红,南庆贤;肉制品的低脂营养化改良[J];肉类工业;1999年07期
3 王海滨;李庆龙;张彦妮;夏建新;;麦麸膳食纤维火腿肠的研制与营养价值评价[J];肉类工业;2009年08期
4 于功明;孙春禄;王成忠;胡荣学;赵振玲;;海藻酸钠在低温肉制品中的应用研究[J];肉类研究;2008年03期
5 段春红;潘思轶;;7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响[J];肉类研究;2008年11期
6 蔡为荣,薛正莲;黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用[J];食品工业科技;2000年03期
7 周亚军,王淑杰,刘微,姚婷,贺连彬;膳食纤维营养保健香肠的研制[J];食品工业科技;2004年02期
8 王秀娟;张坤生;任云霞;姚俊;;海藻酸钠凝胶特性的研究[J];食品工业科技;2008年02期
9 王秀娟;张坤生;任云霞;;可食性涂膜保鲜虾的品质控制研究[J];食品工业科技;2008年08期
10 杨玉玲;周光宏;姜攀;贾继荣;董秋颖;;卡拉胶凝胶质构特性的研究[J];食品工业科技;2008年10期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 李红兵;海藻酸钠理化性质研究和特种品种制备[D];天津大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 王秀娟;鲜虾可食性涂膜保鲜技术及其品质控制研究[D];天津商业大学;2008年
2 熊诚;海藻酸钠的疏水改性及其在药物控释中的应用[D];江南大学;2008年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 朱彬,万朝敏,刘荣韬,孙爱民,黄勋,王正荣;Ca~(2+)、Mg~(2+)对心肌肌球蛋白ATP酶活性的影响[J];航天医学与医学工程;2002年05期
2 黄艾祥;火腿肠加工新工艺[J];农牧产品开发;1999年01期
3 黄友如,华欲飞;大豆分离蛋白改性研究[J];粮食与油脂;2002年08期
4 宾冬梅;果子狸肉香肠的加工试验研究[J];河南科技大学学报(农学版);2003年01期
5 王健,田丰伟,张玉新;热分析法在食品蛋白质研究中的应用[J];冷饮与速冻食品工业;2000年04期
6 ;质检总局:75%火腿肠合格 四种产品上黑榜[J];农产品市场周刊;2006年07期
7 汪立君,李里特,张晓峰,辰巳英三;利用DSC对大豆蛋白质热变性的研究[J];中国农业大学学报;2001年06期
8 黄明,周光宏,徐幸莲,王俊;牛肉宰后嫩化机制的研究[J];农业工程学报;2004年01期
9 鲁长新;赵思明;熊善柏;;鲢鱼肉相变区间的热特性研究[J];农业工程学报;2007年06期
10 王齐义,阎学明,陈阳友;火腿肠胀袋问题的原因分析和控制办法[J];肉类工业;1994年12期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 徐幸莲;兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶特性及成胶机制研究[D];南京农业大学;2003年
2 彭增起;肌肉盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性研究[D];南京农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 马稚昱;畜禽血粉膨化加工工艺研究[D];东北农业大学;2003年
2 黄鸿兵;冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响[D];南京农业大学;2005年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 刘劲松;;淀粉在肉糜制品中的作用[J];肉类工业;1992年02期
2 刘忠义,杨英顺;牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工[J];肉类研究;2001年01期
3 王延生,张平之;利用乳蛋白改善肉糜制品质量[J];郑州轻工业学院学报(自然科学版);1989年01期
4 陈宝妹;;日本鱼贝类肉糜制品的加工方法[J];现代渔业信息;1992年12期
5 李德远,卢嘉麟,杨文学;肉糜类制品感官评定的模糊数学方法[J];肉类工业;1996年05期
6 赵占西,朱天宇,高敏,张磊;斩拌机刀片优化设计的计算机仿真[J];包装与食品机械;2002年04期
7 刘忠义,卢其斌;鸡肉糜食品的制作[J];食品工业;2002年01期
8 胡志军;彭增起;汪张贵;刘强;;肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展[J];食品工业科技;2010年06期
9 朱天宇,赵占西,蔡慧官,张磊;鱼糜斩拌机刀片的优化设计方法[J];粮油加工与食品机械;2002年08期
10 汪学荣,龚韵,郭晓光;亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响[J];肉类研究;2005年08期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 杨传民;王心宇;;真空斩拌机的运动与动力分析[A];农业机械化与新农村建设——中国农业机械学会2006年学术年会论文集(下册)[C];2006年
2 华晶忠;刘笑笑;李树锦;梁成云;;延边黄牛冷热鲜肉贮藏期间新鲜度变化的比较研究[A];低碳经济与科学发展——吉林省第六届科学技术学术年会论文集[C];2010年
3 杨传民;王心宇;;真空斩拌机的运动与动力分析[A];2006年中国机械工程学会年会暨中国工程院机械与运载工程学部首届年会论文集[C];2006年
4 林朝朋;谢如鹤;;各种物流模式下生鲜猪肉的品质变化及安全风险评价[A];中国制冷学会2009年学术年会论文集[C];2009年
5 陈赛娟;刘涛;刘亚娟;孙继国;谷子林;;冷却兔肉加工过程的HACCP管理[A];中国畜牧兽医学会2009学术年会论文集(下册)[C];2009年
6 黄劲松;;鲜肉两段快速冷却存在问题的探讨[A];第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛文集[C];2004年
7 林若泰;;辐照肉类发展状况[A];新世纪科技与湖北经济发展——2001首届湖北科技论坛论文集[C];2001年
8 邱嘉昌;;“发展食品冷藏链,为市民提供安全、优质的食品”[A];上海制冷节(首届)论文集[C];2004年
9 黄伟林;王崇林;徐晖;王宝国;孟繁胜;吴振岭;戴跃;董霞;;壳聚糖在冷却肉辐照保鲜中的应用[A];第四届中国核学会省市区“三核”论坛论文集[C];2007年
10 姚艳玲;贺稚非;李洪军;袁先群;蒋丽施;李燕利;付军杰;全拓;;不同贮存温度对冷却肉品质变化的研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘峰;葡甘聚糖在食品加工中的应用[N];中国食品质量报;2004年
2 记者 黄阳辉;“冷鲜肉”端上市民餐桌[N];常德日报;2007年
3 冯春鸣实习生 孙维;冷鲜肉:尚待引导的消费新时尚[N];宁波日报;2007年
4 岳幼熙;广州计划扩大冷鲜肉市场份额[N];中国食品报;2010年
5 ;正确区分热鲜肉和冷冻肉[N];甘肃经济日报;2005年
6 王全红 汉楚;冷鲜肉,肉市的“外来户”[N];孝感日报;2005年
7 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 孙宝忠;吃肉当选冷却肉[N];健康报;2007年
8 深圳商报记者 陈姝;深圳冷鲜肉苦战三年市场仍不足1%[N];深圳商报;2006年
9 涂远;江西冷鲜肉市场再起烽烟[N];中华工商时报;2006年
10 见习记者 冯常会;营养卫生的冷鲜肉为何行情不旺[N];法治快报;2007年
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 汪张贵;肌肉蛋白与脂肪剪切乳化机理的研究[D];南京农业大学;2010年
2 吴满刚;脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D];江南大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 崔艳飞;斩拌对肉糜制品乳化特性的影响[D];河南农业大学;2010年
2 刘迪迪;斩拌条件及添加成分对肉糜类制品质量的影响[D];东北农业大学;2010年
3 邵利君;腌制肉糜在热处理及模拟胃液中亚硝酸盐变化及亚硝胺生成特点研究[D];江南大学;2010年
4 陈建良;高静压处理下高分子亲水胶体对鸡肉糜制品品质的影响研究[D];华南理工大学;2010年
5 罗阳;以海藻酸钠为主要成分的肉制品改良剂制备及应用研究[D];江南大学;2012年
6 杨珊珊;鸡肉糜脯加工工艺以及品质改善的研究[D];华南理工大学;2010年
7 胡志军;猪肉加工特性预测方法研究[D];南京农业大学;2010年
8 王锐;膳食纤维和超高压对重组鸭肉凝胶品质特性的影响[D];合肥工业大学;2010年
9 贾小翠;禁食对鸡肉宰后僵直及其品质影响研究[D];南京农业大学;2011年
10 赵巧;狗粮食品加工中质量控制的研究[D];江南大学;2011年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026