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《武汉工业学院》 2010年
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糖尿病患者特膳营养食品的研究

管巍  
【摘要】:糖尿病是一种由于体内胰岛素绝对或相对分泌不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质和继发的维生素、水、电解质代谢紊乱是一种全身慢性终身性的代谢性疾病。近年来,糖尿病的发病率高,致死率高,并且呈现上升趋势。药物治疗糖尿病副作用大,费用高,因此饮食治疗的地位就显得尤为重要。本研究是针对糖尿病患者的营养特点而专门设计的特膳食品,对产品的生产工艺、活性成分的提取和测定、质量标准进行了研究。 该产品是以苦荞粉、脱脂乳粉、大豆分离蛋白、大豆肽、低聚果糖等为原料,添加具有降糖功效的活性成分,按照糖尿病人群的营养特点研制出适合该类人群食用的特膳食品,并且通过试验得出对产品感官品质影响较大的螺旋藻添加量为0.5%、木糖醇为8%、黄原胶0.2%、卡拉胶0.2%。经试验制得的产品组织状态细腻、滋味柔和易于接受。 在喷雾干燥试验中,考查了喷雾干燥进风温度在170℃、180℃、190℃、200℃、210℃、220℃,出风温度在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃时对产品水分含量的影响。结果表明,水分含量随着进风温度的升高呈下降趋势。当进风温度一定时,水分随出风温度上升而下降。适宜干燥的温度为进风200℃,出风90℃。 建立了本产品的质量标准,对产品的理化指标、微生物指标、感官指标的检验结果均应符合所制定的标准。6个月的贮藏试验表明,产品在贮藏期内各项指标均符合标准规定的结论,说明产品具有较好的稳定性。贮藏条件为:温度20 5℃,相对湿度为60%。 采用乙醇回流法提取葛根中的总黄酮,通过单因素实验分别对乙醇浓度、提取时间、提取温度、固液比进行考察,在单因素的基础上通过正交实验得出了提取葛根总黄酮的影响因素主次为:乙醇浓度提取温度提取时间固液比。最佳提取工艺条件为:溶剂乙醇的浓度为80%,在80℃下,回流提取1.5小时,固液比为1:8,总提取率达84.36%。 研究了碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的条件,以DH为指标,通过单因素试验分别对影响酶解反应的pH、温度、时间、底物浓度、酶与底物比等条件进行了研究。应用正交试验,确定了碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的各因素影响的主次为:底物浓度水解时间酶与底物比温度,最佳工艺条件为:pH值为8.0,温度55℃,底物浓度为6%,酶与底物比为3%,水解时间为3小时。为了使活性肽的生理活性得到最大程度的保持,采用真空冷冻干燥法对水解液进行干燥。最终产物活性肽为淡黄色粉末,较细腻,微有苦味。 采用邻苯二胺法测定产品中硒的含量,和3,3-二氨基联苯胺相比,邻苯二胺具有操作简便、快速、准确、选择性好的特点。试验进行了精密度检验,相对标准偏差2.02%,加标回收试验测得回收率为97.75%。
【学位授予单位】:武汉工业学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:R587.1;R151

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【参考文献】
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