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《武汉工业学院》 2011年
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羟丙基糯米淀粉制备及其在速冻汤圆中的应用研究

朱婵婵  
【摘要】:目前市面上速冻汤圆存在的品质问题主要是:开裂或开口、水煮后汤汁混汤和口感粘烂等。本论文利用羟丙基糯米淀粉良好的冻融稳定性、耐煮性、非离子性来解决这些问题,改善速冻汤圆的品质。 本文研究了羟丙基糯米淀粉的制备工艺,通过单因素实验确定,确定糯米淀粉乳浓度、NaOH、Na2SO4、环氧丙烷、反应温度、反应时间对产品取代度的影响程度。根据单因素实验结果,在Na2SO4添加量为20%,反应时间20h时,选取糯米淀粉浓度、NaOH、环氧丙烷、反应温度作为响应面设计因素,利用Design-expert设计实验。通过最优组合分析得到羟丙基糯米淀粉制备的最佳工艺条件为:糯米淀粉浓度38.82%、NaOH添加量1.01%、环氧丙烷添加量13.49%、Na2SO4添加量20%、反应温度40.81℃、反应时间20h。 研究了羟丙基糯米淀粉的理化特性。羟丙基糯米淀粉基本保持原淀粉颗粒状态,随着取代度的增大,其糊化温度、峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、崩解值、回复值都逐渐降低;表观黏度随蔗糖浓度增高而增大,随NaCl浓度增高而降低,在酸性环境下的表观黏度很低,其表观黏度随着pH增大而增大;取代度越大,淀粉糊的透明度越高,冻融稳定性也越好;同时,羟丙基糯米淀粉与糯米粉相容性很好,能增加组织结构的柔软性。 对比了羟丙基糯米淀粉、羟丙基玉米淀粉、羟丙基马铃薯淀粉、羟丙基木薯淀粉对速冻汤圆的影响。通过四种速冻汤圆品质、速冻汤圆粉扫描电镜图、糯米粉团质构、糯米粉团动态流变特性的比较,得出结论:羟丙基糯米淀粉更适合用于速冻汤圆。 通过速冻汤圆的冻裂率、失水率、感官评定、浑汤率、外观评定、煮熟时间这些测定指标,将羟丙基糯米淀粉与速冻汤圆常用添加剂进行对比,实验结果表明:羟丙基糯米淀粉能更好地改善速冻汤圆产品品质。然后,将羟丙基糯米淀粉、胶之素、单甘脂、速冻油这四种添加剂设计正交实验,得到了最佳配比:羟丙基糯米淀粉1%,胶之素1%,单甘脂0.22%,速冻油1.5%。
【学位授予单位】:武汉工业学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS213.3

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
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【参考文献】
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