收藏本站
《武汉轻工大学》 2015年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

华夫面包的研制

刘觉天  
【摘要】:面包是一类传统受欢迎的发酵食品,有丰富的营养价值和深厚的市场基础。本研究以主食面包为基础,研究开发蛋乳型食品华夫面包。针对面包发酵及烘焙过程,研究最佳的生产工艺参数,及华夫面包的基础配方;以感官特性和质构特性为指标,优选出华夫面包配方改良剂;应用加速测试法,预测华夫面包的货架期。面包生产工艺参数及基础配方研究中,以BVM-L镭射体积测定仪所测体积和感官评价为指标,针对发酵时间、烘烤时间两个单因素设计单因素和正交实验,确定发酵时间为120min,烘烤时间为5min。此条件下华夫面包比容最大,表皮光滑,外观色泽最好,具有天然麦香,食用品质最佳。后以C-Cell图像分析仪测试样品,结果表明,发酵时间为120min,烘烤5min的华夫面包,内部结构良好,气孔数量多,孔壁厚度最薄。综上确定华夫面包的最佳加工工艺条件为:发酵时间为120min,烘烤5min。为优选华夫面包复配改良剂,采用感官评价和质构相结合的评价方式。华夫面包的复配改良剂研究包括乳化剂、亲水胶体和膨松剂三大类食品添加剂,用以改善面包锁水、抗老化能力,改善华夫面包口感、风味。单因素实验验证了乳化剂、亲水胶体和膨松剂三类八种添加剂对华夫面包质构中硬度、弹性、咀嚼性、回复性有显著影响。并通过比较筛选出蔗糖酯、海藻酸钠和碳酸氢钠为华夫面包的复合改良剂;通过设计正交实验,确定复配改良剂中各添加剂添加量为:蔗糖酯1.5%,海藻酸钠1.0%,碳酸氢钠0.6%。通过扫描电子显微镜观察添加剂处理前后的华夫面包的面筋网络结构、淀粉颗粒形态,发现复配添加剂作用下,华夫面包淀粉颗粒包裹于面筋网络结构,与蛋白接触受阻,老化过程得到延缓。通过ASLT方法对华夫面包进行加速测试实验,预测华夫面包货架期。实验获得了华夫面包货架期的Q10动力模型。利用该模型,对华夫面包在特定温度下的货架期进行预测。温度—货架期对应情况为:25℃下26天,20℃下43天,15℃下71天,10℃下116天,5℃下192天。
【学位授予单位】:武汉轻工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS213.21

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李新旺;张晶;李雪影;徐辉;陆宁;;茶苏打饼干货架寿命预测模型的建立[J];食品科学技术学报;2015年02期
2 张伟;张焕新;;糯小麦面包的研制及货架期预测[J];食品研究与开发;2015年02期
3 张晶;王海滨;郑刚;嵇春华;;低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性[J];食品科学;2014年14期
4 顾海宁;李强;李文钊;张志刚;郭双;程晨;;冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测[J];现代食品科技;2013年11期
5 刘海燕;张娟娟;王晓梅;董雪;王春霞;范素琴;解素花;;海藻酸钠对面包烘焙特性的影响研究[J];食品工业科技;2013年20期
6 葛文华;王宝维;侯杰;张名爱;岳斌;史雪萍;陈晨;韩海娜;;鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究[J];食品工业科技;2013年10期
7 周雪松;徐皎云;赵谋明;;卡拉胶对面包品质影响[J];粮食与油脂;2012年03期
8 孙辉;F.MacRitchie;;利用图像分析技术评价发酵面食品品质的研究[J];河南工业大学学报(自然科学版);2011年04期
9 李崇高;何鑫磊;黄建初;庞杰;何桂丽;郑玉玺;;复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用[J];食品与机械;2011年04期
10 邵颖;魏宗烽;;复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用[J];中国食品添加剂;2011年01期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 孙茹;张正茂;邢沁浍;胡新娟;刘苗苗;卓武燕;;普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化[J];西北农林科技大学学报(自然科学版);2016年05期
2 赵清霞;郑环宇;丁阳月;赵丹丹;于殿宇;韩建春;朱秀清;;湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析[J];食品工业科技;2016年06期
3 袁彦彦;王兴芬;;基于SVM的生鲜食品货架期预测[J];物流技术;2015年19期
4 刘海燕;周桂亭;张娟娟;范素琴;王晓梅;王春霞;解素花;代增英;;海藻酸钙对面团粉质和拉伸特性的影响研究[J];中国食品添加剂;2015年08期
5 林欢;王海滨;胥伟;王琦;陈季旺;熊幼翎;;添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响[J];食品工业科技;2015年18期
6 陈晓宇;朱志强;张小栓;穆维松;傅泽田;;食品货架期预测研究进展与趋势[J];农业机械学报;2015年08期
7 王娜;吴娜娜;杨庭;李兴峰;田晓红;汪丽萍;刘明;刘艳香;谭斌;;糙米粉添加量对面包品质的影响[J];粮油食品科技;2015年02期
8 李可昌;刘海燕;周桂亭;张娟娟;王晓梅;;不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究[J];粮油食品科技;2015年02期
9 李可昌;刘海燕;詹栩;张娟娟;王晓梅;;不同胶体对面团粉质和拉伸特性的影响研究[J];中国食品添加剂;2015年03期
10 李真;董英;於来婷;史腊妮;;大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响[J];现代食品科技;2015年04期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 赵艳丽;郭祯祥;李娜;朱青霞;;发芽小麦粉面包的配方工艺研究[J];河南工业大学学报(自然科学版);2013年03期
2 张焕新;张伟;;银杏面包的研制[J];江苏农业科学;2012年12期
3 史波林;赵镭;支瑞聪;;基于品质衰变理论的食品货架期预测模型及其应用研究进展[J];食品科学;2012年21期
4 任斯忱;李汴生;申晓曦;阮征;;花生仁与核桃仁贮藏货架期预测模型[J];食品科学;2012年14期
5 黄梅香;王海滨;李睿;王宏勋;从浩;;低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测[J];食品科学;2012年12期
6 杨悦;罗成;;燕麦膳食纤维压缩肉丸的研究[J];食品与发酵科技;2011年05期
7 刘延奇;王永杰;;抗坏血酸/瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响[J];农产品加工(学刊);2011年08期
8 陈洁;钱晶晶;王春;;胶体在冷冻面条中的应用研究[J];中国食品添加剂;2011年02期
9 董吉林;陈明;申瑞玲;刘延奇;;燕麦β-葡聚糖对STZ致Ⅱ型糖尿病小鼠胰岛素抵抗的影响[J];郑州轻工业学院学报(自然科学版);2011年02期
10 罗志刚;王颖;罗发兴;;黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响[J];华南理工大学学报(自然科学版);2010年12期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 熊善波;张志清;李远志;姚艳艳;;模糊数学综合评价在工程重组米品质改良研究中的应用[J];食品科学;2011年18期
2 罗富庚,姚惠源;陈米食用品质改良的研究[J];粮食与饲料工业;1993年02期
3 王盼盼;;品质改良设计[J];肉类研究;2009年10期
4 王守兰,朴玉;胶元蛋白质食用品质改良研究[J];食品工业科技;1999年02期
5 胡乐时,陈军荣,周锋,李秋枫;国产脂肪酶对馒头粉品质改良作用的研究[J];粮食与饲料工业;2003年02期
6 杨祖志;用于粮油品质改良的目的基因[J];四川粮油科技;2003年01期
7 廖劲松;张华;;速冻汤圆水饺品质改良的技术创新[J];中外食品;2010年05期
8 陈洁;张小妮;陈颖;王春;;微波冷冻熟面品质改良的研究[J];河南工业大学学报(自然科学版);2013年04期
9 李梦琴;张剑;雷娜;冯志强;王彩霞;;面粉品质改良制作优质馒头的研究[J];食品科学;2008年01期
10 孔楠;袁唯;;酶制剂在啤酒品质改良中的应用[J];食品研究与开发;2006年11期
中国重要会议论文全文数据库 前4条
1 邓华凤;;对长江流域早籼稻品质改良中几个问题的看法[A];新世纪 新机遇 新挑战——知识创新和高新技术产业发展(下册)[C];2001年
2 韦树谷;叶鹏盛;张骞方;李琼英;曾华兰;刘朝辉;何炼;曾静;;棉花大铃型材料的纤维品质改良初探[A];中国棉花学会2012年年会暨第八次代表大会论文汇编[C];2012年
3 赵双进;张孟臣;蒋春志;杨春燕;刘兵强;崔珏;;大豆ms1轮回群体品质改良效应与分离特性研究[A];2005年全国作物遗传育种学术研讨会暨中国作物学会分子育种分会成立大会论文集(二)[C];2005年
4 刘巧泉;于恒秀;汤述翥;顾铭洪;;稻米品质改良的基因工程研究[A];江苏省遗传学会第七届代表大会暨学术研讨会论文摘要汇编[C];2006年
中国重要报纸全文数据库 前3条
1 ;黑龙江食用小麦首次走出国门[N];粮油市场报;2003年
2 记者 叶桂华 通讯员 姚向东;楚龙为红小麦产业植入“科技基因”[N];泰州日报;2009年
3 谢新干;优质稻如何才能畅销[N];粮油市场报;2001年
中国硕士学位论文全文数据库 前9条
1 刘觉天;华夫面包的研制[D];武汉轻工大学;2015年
2 熊善波;挤压工程重组米生产工艺及品质改良研究[D];四川农业大学;2011年
3 马宁;小麦组织化蛋白品质改良及应用研究[D];江南大学;2013年
4 张慧慧;油条的品质改良和耐贮存性能的研究[D];华南理工大学;2014年
5 刘鑫;方便米线品质改良的研究及营养米线产品的开发[D];浙江工商大学;2012年
6 张小妮;微波冷冻熟面生产工艺与品质改良的研究[D];河南工业大学;2013年
7 曲丽丽;挤压方便米饭品质改良研究[D];武汉轻工大学;2013年
8 蔡宇洁;玉米鲜湿面加工工艺及品质改良研究[D];河南工业大学;2014年
9 宁娜静;冷冻面团馒头制作关键工艺及品质改良研究[D];河南工业大学;2011年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026