淡水鱼鱼糜制品脱腥技术及凝胶特性改良的研究
【摘要】：
草鱼质优价廉且产量大,但很少有人选择其为原料加工鱼糜制品,主要存在以下问题:草鱼属淡水鱼,其凝胶性能不如海水鱼好;易腐败产生腥味;用淡水鱼制作鱼糜制品的工艺还不够完善。针对以上问题,本论文以草鱼为原料,对鱼糜制品(鱼肉火腿肠)加工过程中两个关键工艺:脱腥和凝胶化进行了研究。
在淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究中,选择并优化了β-CD包埋法、活性炭吸附法、乙醇萃取法、化学掩盖法和酵母发酵法几种脱腥方法,结果表明单独使用脱腥效果不够理想。将以上方法复合使用,并优化各复合脱腥法的工艺参数,发现化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥的脱腥效果显著,不仅优于其他复合脱腥法,更优于各单一方法的脱腥效果。经复合脱腥的鱼糜制品品质明显优于未经脱腥的,其水分含量53.00%,蛋白质12.84%,脂肪3.95%,腥味物质三甲胺含量0.311×10-6%,弹性0.887,硬度4644.268g,咀嚼性2924.324。成品基本无腥味,且凝胶特性不受影响。化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥的最佳工艺参数为:酵母接种量2.0%、时间30min、温度35℃、pH 6.65;并在加入酵母的同时加入1%柠檬酸和0.2%CaCl2。
在淡水鱼鱼糜制品凝胶特性改良的研究中,选择多聚磷酸钠、玉米淀粉和大豆分离蛋白作为凝胶强化剂。实验表明多聚磷酸钠、玉米淀粉和大豆分离蛋白能显著改善鱼糜制品的凝胶特性,其添加量对凝胶特性的影响大小依次为:多聚磷酸钠、大豆分离蛋白、玉米淀粉。最佳工艺参数为:0.2%多聚磷酸钠、4%玉米淀粉和3%大豆分离蛋白。添加了凝胶增强剂的鱼糜制品品质明显优于未添加凝胶增强剂的,凝胶特性良好,其水分含量57.12%,蛋白质12.47%,脂肪3.23%,持水性3.355%,弹性0.890,硬度3424.491g,咀嚼性2099.548,脆性6.990g,粘着性-78.694g.s,粘聚性0.689,胶着性2359.877,韧性0.280。
擂溃工艺的优化也能显著改善鱼糜制品的凝胶特性。实验表明影响擂溃工艺的各因素对鱼糜制品弹性影响程度由大到小依次为:盐擂时间、空擂时间、食盐添加量、擂溃温度。擂溃最佳工艺参数为:擂溃温度6-l0℃、空擂2min、盐擂10min、食盐添加量3.0%,混合擂5min。按优化工艺擂溃后制成的鱼糜制品品质明显优于按传统工艺擂溃后制成的鱼糜制品,其凝胶特性良好,水分含量53.97%,蛋白质12.79%,脂肪3.66%,持水性3.954%,弹性0.876,硬度5737.885g,咀嚼性3610.585,脆性9.875g,粘着性-61.430g.s,粘聚性0.718,胶着性4119.881,韧性0.340。
【关键词】：鱼糜制品 脱腥 弹性 凝胶 擂溃 【学位授予单位】：武汉工业学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2008
【分类号】：TS254.4
【目录】：
- 摘要4-6
- ABSTRACT6-11
- 第1章 绪论11-20
- 1.1 我国淡水鱼资源概况11
- 1.1.1 淡水鱼资源概况11
- 1.1.2 鱼肉的营养价值11
- 1.2 鱼肉腥苦味形成的原因11-12
- 1.2.1 腥味来源11-12
- 1.2.2 苦味来源12
- 1.3 鱼制品脱腥脱苦技术研究进展12-16
- 1.3.1 物理法12-14
- 1.3.2 化学法14-16
- 1.3.3 微生物法16
- 1.4 淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工现状16-18
- 1.4.1 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工工艺16-17
- 1.4.2 鱼糜制品的弹性及凝胶强度17-18
- 1.5 本课题的目的意义及主要研究内容18-20
- 1.5.1 课题来源及目的意义18
- 1.5.2 本课题研究的主要内容18-19
- 1.5.3 技术路线19-20
- 第2章 淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究20-47
- 2.1 材料与仪器20
- 2.1.1 实验原料20
- 2.1.2 主要试剂和仪器20
- 2.2 实验方法20-24
- 2.2.1 冷冻鱼糜的制作20
- 2.2.2 测定方法20-23
- 2.2.3 脱腥具体步骤23-24
- 2.3 结果与分析24-43
- 2.3.1 包埋法脱腥工艺参数的确定24-28
- 2.3.2 吸附法脱腥工艺参数的确定28-32
- 2.3.3 萃取法脱腥工艺参数的确定32-33
- 2.3.4 化学掩盖法脱腥液的选择33-34
- 2.3.5 发酵法脱腥工艺参数的确定34-39
- 2.3.6 复合脱腥法的设计及工艺参数的确定39-43
- 2.4 产品质量指标43-45
- 2.5 小结45-47
- 第3章 鱼糜制品凝胶特性改良的研究47-69
- 3.1 材料与仪器47
- 3.1.1 实验原料47
- 3.1.2 主要试剂和仪器47
- 3.2 实验方法47-49
- 3.2.1 淡水鱼鱼糜制品的制作47-48
- 3.2.2 测定方法48-49
- 3.3 结果与分析49-67
- 3.3.1 凝胶增强剂的选择及优化49-57
- 3.3.2 擂溃工艺的优化57-67
- 3.4 小结67-69
- 第4章 结论69-71
- 参考文献71-78
- 致谢78-79
- 攻读学位期间的研究成果79
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