收藏本站
《武汉工业学院》 2009年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

茶香淡水鱼片鱼脯的研制

张琼  
【摘要】: 本论文以草鱼为原料,绿茶茶叶为添加辅料,分别对渗入型和添加型茶香鱼产品加工工艺进行了研究。茶香淡水鱼片属于渗入型,研究了茶香鱼片腌制工艺,并确定茶香鱼片加工工艺流程及产品质量指标参考标准;茶香淡水鱼脯属于添加型,研究了添加植物蛋白及变性淀粉对鱼糜制品物性的影响,并确定茶香鱼脯加工工艺流程及产品质量指标参考标准。 试验比较了用干腌和湿腌两种方法进行腌制时茶叶主要滋味物质—茶多酚的渗入性以及腌制剂对茶多酚渗入性的影响,结果说明当产品茶多酚含量相同时,湿腌比干腌使用的茶叶要少,腌制时间要短。通过对茶香鱼片腌制和干燥工艺研究,确定茶香鱼片加工工艺流程及产品质量指标参考标准。 试验在鱼糜中加入不同配比的大豆脱脂脱腥蛋白粉,小麦蛋白粉和酸变性淀粉使之相互作用,改善鱼糜组织,结果表明:添加总量对制品破碎度、硬度、黏着性、粘聚性、胶着性、咀嚼度和韧性有明显影响,对弹性有一定的提高;小麦蛋白粉添加量对硬度和破碎度的影响较大,大豆脱脂脱腥蛋白粉添加量对粘聚性的影响较大,酸变性淀粉添加量对弹性、胶着度、咀嚼度和韧性的影响较大;确定了鱼糜制品中大豆脱脂脱腥蛋白粉、小麦蛋白粉和酸变性淀粉添加比例为5.0:5.0:15.0(g/100g鱼糜)。通过对茶香鱼脯工艺条件和茶香风味配伍的研究,确定茶香鱼脯加工工艺流程及产品质量指标参考标准。 研制出的茶香鱼产品—茶香淡水鱼片和茶香淡水鱼脯,既保持了鱼的原有风味,又具有绿茶的清香,是人类较为理想的健康食品,具有广阔的国内外市场前景,还为低档茶叶的消费开拓了新途径,提高了低值淡水鱼的经济价值。
【学位授予单位】:武汉工业学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS254.4

【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 ;一种适合我国淡水鱼的链式剖鱼机[J];硅谷;2011年17期
2 王晓凡;从浩;王海滨;;休闲熟食鱼类食品的研究开发进展[J];武汉工业学院学报;2011年02期
3 陈爱峰;;论白鲢冷冻鱼糜品质控制[J];现代商贸工业;2011年12期
4 胡芬;李小定;熊善柏;付娜;王红梅;杨晓波;杜伟光;倪平;;5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析[J];食品科学;2011年11期
5 敖礼林;;淡水鱼藻害的成因及其综合防控[J];渔业致富指南;2011年16期
6 王玖玖;宗力;熊善柏;;淡水鱼的连续式鱼鳞去除方法[J];农业工程学报;2011年09期
7 崔鑫;;吃鱼肉?吃鱼头?[J];食品与健康;2002年06期
8 谭鹤群;高星星;;链式剖鱼机工艺参数优化试验[J];农业工程学报;2011年06期
9 罗雅琴;;吃鱼头须防寄生虫[J];食品与健康;2000年04期
10 路红波;;茯苓保健鱼面的研制[J];食品工业;2011年07期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 杨文川;王彦海;;福建淡水鱼青鳉腔槽绦虫新种记述[A];中国动物学会第七届全国青年寄生虫学工作者学术讨论会论文摘要集[C];2002年
2 张翠阁;徐玉珍;;淡水鱼与肝吸虫病[A];四川省营养学会1997年学术会议暨妇幼营养保健学习班专题报告及论文摘要汇编[C];1997年
3 陈家鑫;姜汉东;;澳洲名贵淡水鱼的引进及其工厂化养殖技术和发展前景[A];第三届全国海珍品养殖研讨会论文集[C];2001年
4 熊善柏;;湖北省淡水鱼加工与综合利用[A];现代科技与湖北新型工业化——第二届湖北科技论坛优秀论文集[C];2003年
5 熊善柏;;湖北省淡水鱼加工与综合利用[A];实施科技兴农战略促进农村经济发展学术交流论文集[C];2004年
6 张敬秀;高芳荣;付武;卢威;段乐;朱丹云;彭其根;;合肥市农贸市场三十份淡水鱼甲基汞含量的调查监测(摘要)[A];安徽省第二届第二次食品卫生与营养学术会议论文摘要汇编[C];1988年
7 沈海涛;铁晓威;韩见龙;;浙江省淡水鱼体内PCDD/Fs和co-PCBs的污染水平[A];持久性有机污染物论坛2006暨第一届持久性有机污染物全国学术研讨会论文集[C];2006年
8 黄达娜;高世同;耿艺介;吴少庭;胡章立;张仁利;胡章立;;深圳市淡水鱼华枝睾吸虫感染调查及实验研究[A];中华医学会热带病与寄生虫学分会机会性感染学术研讨会论文汇编[C];2007年
9 胡波;李小昱;王为;张军;;贮藏期内淡水鱼电阻抗特性变化规律的研究[A];2007年中国农业工程学会学术年会论文摘要集[C];2007年
10 李天成;周鹏;;淡水鱼胶原蛋白性质的初步研究[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘锟锋 吕文波 管向梅;青岛两种淡水鱼获地理标志登记保护[N];青岛日报;2010年
2 李洪弟;吉林淡水鱼品种将更新换代[N];中国渔业报;2011年
3 徐建东;哈尔滨淡水鱼价格两年最低[N];中国渔业报;2011年
4 彭城;徐州淡水鱼缺货价格看涨[N];中国渔业报;2009年
5 易铭;淡水鱼处境堪忧 濒危种类翻一番[N];中国渔业报;2008年
6 本报记者 张静波;淡水鱼莫生吃[N];中国消费者报;2004年
7 胡琳;哈尔滨地产淡水鱼大量上市[N];中国渔业报;2009年
8 方羽;美国“诺亚方舟”为地球保留最后一条淡水鱼[N];中国渔业报;2010年
9 徐立蒲 殷守仁;淡水鱼异味巧去除[N];农民日报;2003年
10 佚名;营口:淡水鱼深加工前景广阔[N];中国特产报;2009年
中国博士学位论文全文数据库 前9条
1 曾名湧;几种主要淡水经济鱼类肌肉蛋白质冻结变性机理的研究[D];中国海洋大学;2005年
2 蔡玉梅;山东省四大湖(库)淡水鱼产气荚膜梭菌毒素型调查及致病机理研究[D];山东农业大学;2008年
3 张军;基于复阻抗特性和电子鼻的淡水鱼新鲜度快速检测方法的研究[D];华中农业大学;2008年
4 张东平;太湖鱼体中脂肪酸与PCBs和PBDEs的暴露水平、分布特征和益害分析[D];上海大学;2012年
5 刘焱;茶多酚对草鱼肉保鲜作用及机理研究[D];湖南农业大学;2009年
6 李前忠;鱼抗冷冻多肽的分子结构和抗冻机理[D];内蒙古大学;1994年
7 蒋高中;20世纪中国淡水养殖技术发展变迁研究[D];南京农业大学;2008年
8 李琳;鳙鱼蛋白控制酶解及酶解物抗氧化研究[D];华南理工大学;2006年
9 许艳顺;发酵鲢鱼鱼糜凝胶形成及其机理研究[D];江南大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张琼;茶香淡水鱼片鱼脯的研制[D];武汉工业学院;2009年
2 张均波;淡水鱼机械除鳞技术研究[D];华中农业大学;2004年
3 黄艳春;酶解淡水鱼蛋白制取血管紧张素转化酶抑制肽的研究[D];华中农业大学;2004年
4 张联英;几种主要淡水鱼胶原蛋白的制备及其特性研究[D];中国海洋大学;2004年
5 雷树德;小型剖鱼机的研制[D];华中农业大学;2009年
6 陈达丽;淡水鱼小瓜虫病的病原、病理及药物和免疫预防研究[D];西南师范大学;2004年
7 李雪梅;土霉素和磺胺甲噁唑在三种淡水鱼体内的药动学和残留研究[D];西南师范大学;2005年
8 胡波;基于生物阻抗的淡水鱼新鲜度单片机检测系统[D];华中农业大学;2008年
9 端金霞;鳜鱼等5种淡水鱼β-肌动蛋白基因克隆与结构功能分析研究[D];暨南大学;2006年
10 张磊;淡水鱼方便食品斩拌设备的设计研究[D];河海大学;2002年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026