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蛋糕预混合粉的研制

汪磊  
【摘要】: 本课题通过研究蛋清粉、粉末油脂、淀粉、乳化剂此四因素对蛋糕品质的影响,通过正交试验和存储试验最终确定了蛋糕预混合粉的基本配方。 通过蛋白起泡性能的研究、面粉粉质试验、蛋糕制品的感官评定以及质构分析进行四因素的单因素试验,初步确定其参数条件后,以蛋糕制品的感官评定分数和质构分析的硬度指标进行正交分析,得出四因素最佳添加量为蛋清粉25%、粉末油脂5%、淀粉6%、乳化剂1%(蛋糕专用粉为100%)。 通过将蛋糕预混合粉用塑料袋密封包装,储存条件为37℃/75%(温度/湿度)、30℃/75%、20℃/75%及5℃/75%,15天和60天后取出样品,观察存储条件对蛋糕预混合粉物理性质的影响,并对蛋糕制品进行了感官评定和质构分析。研究发现存储条件为37℃/75%对蛋糕预混合粉品质有负面影响,其他条件下蛋糕预混合粉品质良好,故确定此蛋糕预混合粉密封包装常温保存即可。 本实验通过感官评定和质构分析比较了传统蛋糕和预混合粉蛋糕的品质,发现预混合粉蛋糕和传统蛋糕品质相当,差别不大,传统蛋糕的比容和口感比预混合粉蛋糕的略好,硬度略低。 本蛋糕预混合粉分为AB两包:将蛋清粉10%、白绵糖41%、食盐0.5%、塔塔粉0.18%、分子蒸馏单甘脂0.4%、玉米淀粉2.4%、泡打粉0.36%混合均匀后密封包装,形成A包;将蛋糕专用粉40%、粉末油脂2%、脱脂奶粉3.5%、香精0.1%混合均匀后袋密封包装,形成B包(蛋糕预混合粉总量为100%)。在蛋糕制作过程中只需将A包粉加水后慢速搅拌10分钟,待糖全部融化后快速搅拌8分钟,之后将B包粉加入其中搅拌1分钟,再将面糊迅速灌模,放入上下火温度为180℃的烤箱烘烤20分钟,即可制得蛋糕。


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