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《湖北工业大学》 2011年
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海鲜下脚料提取呈味物质的工艺研究

张志翔  
【摘要】:本文以海鲜下脚料为研究对象,采用复合酶水解结合膜技术制备具有较高附加值的海鲜呈味肽,旨在为充分利用海鲜下脚料料资源,提供必要的科学依据。本文的主要研究内容有:海鲜下脚料的基本成分分析。海鲜下脚料的预处理;复合酶的选择及酶解条件的优化、分离膜的选择及工作参数和喷雾干燥工艺条件对最终产品的影响。本文的主要研究结果如下: 1、海鲜下脚料的预处理。实验结果表明:用75%的酒精溶液浸泡1h,油脂比处理前减少了47%;以1:3的料液比加入纯水,然后煮沸,细菌减少了92%。 2、确定了最佳的复合酶并优化了酶解条件。最优的酶解条件是: (1)复合蛋白酶初次水解加酶量为3%,pH值为7.5,时间为2h,温度为50℃; (2)风味酶的二次酶解的最佳水解条件是:加酶量为1%,pH值为7,时间为1h,温度为50℃,此条件下的双酶解的水解度可以达到25.9%; (3)对照初次水解,经过风味酶二次后可以极大地增加溶液中的氨基酸含量,同时经过美拉德反应后的感官风味评定也是二次水解液好于初次水解液。 3、酶解液的膜除杂浓缩的工艺。对酶解液分别进行了微滤膜、纳滤膜两级膜处理,使海鲜呈味肽的纯度为95.5%,分子量分布在500~2000dal的比例为95%,大大的改善了肽的质量和品质。 4、浓缩液的喷雾干燥的工艺条件。通过正交试验表明:在喷雾干燥过程中,当入口温度为180℃,出口温度为70℃,进料速度为4L/h时,喷雾干燥的效率最高,喷雾干燥速率为140 g×h-1×m-2,向海鲜呈味肽添加2%的食用淀粉喷干后可以很好的改善受潮情况,所得产品为淡黄色粉末,口感好。
【学位授予单位】:湖北工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS254.9

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