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《湖北工业大学》 2013年
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五味子果酒果醋酿造工艺研究

尚小莹  
【摘要】:本论文以神农架野生五味子为原料,以生产具有特色效果的五味子果酒、果醋为研究目标,从干果酿造新工艺入手,对五味子有效成分的检测、五味子果酒果醋发酵工艺的优化以及五味子果酒果醋调配技术等方面进行了比较系统的研究。主要研究结果如下: 1、通过液相色谱法检测不同温度烘干的五味子中醇甲的含量,分析得到液相色谱法的检测条件为:色谱柱:ZORBAX Eclipse XDB C18(5μm,250mmx4.6mm)、流动相:甲醇-水(体积比为70:30)、检测波长:249nm;流速:1.0mL/min、检测时间:30min、进样量:20μL。检测结果为:五味子的最佳烘干温度为80℃时五味子醇甲的含量在0.3mg/g~0.5mg/g之间。 2、以五味子醇甲为参照品来代表总木脂素,采用分光光度法检测80℃烘干的五味子干果的总木脂素含量,其检测结果为:五味子干果总木脂素含量在40mg/g~45mg/g之间。 3、以单因素与正交实验优化得五味子果酒的最佳发酵条件为:SO2添加量为:40mg/L初始糖度为:20%,发酵温度为:27℃,接种量为:0.6%。采用本实验室研制的SK复合澄清剂对其进行澄清处理后得到果酒的透光率为96.6%。此条件下得到的五味子果酒的酒精度为10%~12%(V/V)、总酸(以乙酸计)为4~6g/L、总糖≤4g/L、游离SO2≤50mg/L。 4、研究各因素对五味子浸提液木脂素含量的影响,得五味子酒精浸提液的制备条件为:乙醇浓度为:60%,浸提时间为:3h,浸提温度为:50℃。并对调配的五味子酒进行感官评测得五味子发酵酒:浸提液=1:8时所得的五味子果酒的感官评分最高。 5、以正交实验优化得到五味子果醋的的最佳发酵条件为:摇床转速为:100r/min,醋酸菌的接种量为:4%,酒精度为:6%,发酵温度为:26℃。所得的果醋总酸平均值为2.74g/100mL。并配制了五味子果醋饮料,得其配方为:果汁添加率30%,蜂蜜添加量0.14g/mL,果醋添加率10%。
【学位授予单位】:湖北工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS262.7

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