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《华中农业大学》 2010年
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柑桔—糯米汁混合发酵酒的研制

艾方  
【摘要】: 本实验以温州蜜桔和糯米为原料进行了混合发酵酿酒的研究,主要做了以下几个方面的工作:适合柑桔-糯米汁混合发酵酒的专一性优良酵母的筛选;最佳主发酵工艺条件及澄清工艺条件的研究;成品混合发酵酒中风味成分的检测以及抗氧化能力的评价。实验的主要内容和结果如下: 1.优良菌株的分离筛选 从不同品种的柑桔汁中分离出122株酵母菌,以不同的筛选指标筛选出3株发酵性能优良的菌种16#、89#、95#,从形态学和生理生化试验方面鉴定得知,16#为酿酒酵母(sacchromyces cerevisiae),89#为异常汉逊酵母(Hansenula anomala),95#为克劳森酒香酵母(Brettanomyces claussenii),并研究了其生长特性。 2.主发酵工艺条件的确定 用根霉和糖化酶制得糯米汁,其糖化工艺参数接种根霉孢子量为106个/mL,糖化酶的最佳添加量为40U/mg,酶解时间4h。正交试验对主发酵的酵母菌接种量、混合汁的初始糖度、初始pH、糯米汁添加量等基本工艺条件进行了研究,得出主发酵优化工艺条件为:酵母接种量3%,混合汁初始pH为4.0,初始糖度为16°Bx,糯米汁添加量为35%。 3.澄清工艺的研究 用4种澄清剂对原酒进行澄清试验,同时考察冷处理与未冷处理的不同影响,试验得出壳聚糖和PVPP的澄清效果都比较好,从经济成本的角度考虑,壳聚糖更优,结合冷处理的方式,添加0.1g/L的壳聚糖,原酒的透光率可达95.1%。 4.柑桔-糯米汁混合发酵酒风味成分的检测 用气相色谱-质谱联用仪从陈酿6个月的柑桔-糯米汁混合发酵酒中检测出53中风味物质,其中有酯类20种,醇类14种,两者的相对含量分别达到45.32%和42.49%,相对含量最高的两种物质分别为丁二酸二乙酯(23.78%)和苯乙醇(18.15%)。 5.柑桔-糯米汁混合发酵酒抗氧化性的研究 将柑桔-糯米汁混合发酵酒和单纯的柑桔酒和糯米酒作比较,以BHT和Vc溶液做对照,得出柑桔-糯米汁混合发酵酒有比较强的铁还原能力、清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基能力,虽然混合发酵酒的抗氧化能力不如柑桔酒,但比同等用量的100mg/L的BHT和Vc要好的多。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS261.4

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