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《华中农业大学》 2010年
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不同因素对老青砖毛茶品质形成的影响

丁建  
【摘要】: 老青砖茶是我国特有的黑茶种类,但长期以来缺乏研究。为此我们通过探讨鲜叶规格、杀青方式、萎凋处理、洒水处理等因素对老青砖毛茶品质形成的影响,探明老青砖毛茶品质形成机理,为老青砖毛茶的生产提供理论基础。 1不同鲜叶规格对老青砖毛茶品质形成的影响 以不同鲜叶规格加工生产老青砖毛茶,茶多酚、可溶性糖、茶褐素的含量在加工过程中均下降,游离氨基酸和水浸出物的含量则是增加的。茶红素的含量在加工的前期比较稳定,但在渥堆的中后期急剧下降。茶黄素含量和渥堆堆温一样,均是先增加后下降的变化趋势。不同鲜叶规格的处理在加工过程中,感官得分也逐渐增加,其中以一芽三四叶处理的综合得分最高,说明鲜叶过嫩或过老均不利于老青砖毛茶品质的形成。 2不同杀青方式对老青砖毛茶品质形成的影响 以不同杀青方式进行加工生产老青砖毛茶,茶多酚、茶红素的含量在加工过程中整体呈现下降趋势,游离氨基酸、可溶性糖和茶黄素的含量以及渥堆堆温整体均呈现先上升、后下降的变化趋势,而水浸出物的含量整体呈现轻微增加,茶褐素的含量整体则是基本不变或轻微下降。在不同的方式中,以龙井锅杀青的综合感官审评得分最高,其次是滚筒杀青处理,而水潦杀青处理对老青砖毛茶感官品质形成不利。 3萎凋处理对老青砖毛茶品质形成的影响 不同萎凋处理的老青砖毛茶,茶多酚、可溶性糖、茶红素的含量在加工过程中整体呈现下降的趋势,游离氨基酸的含量基本与茶黄素含量的变化一样,是先降低后上升然后再降低的变化趋势。茶褐素的含量变化比较复杂,但在最后的成品毛茶中的含量与杀青样相比都有所下降。中萎凋处理能大幅度地提高游离氨基酸、可溶性糖和茶红素的含量,能明显提高老青砖毛茶的感官品质,得分最高。摇青处理后的香气最好。4洒水处理对老青砖毛茶的品质形成的影响 不同洒水处理的老青砖毛茶,茶多酚、可溶性糖、茶褐素的含量在加工过程中整体呈现出下降的趋势。游离氨基酸的含量整体均呈现先下降后逐步上升,后期下降的趋势。茶红素的含量基本上是加工前期变化不明显,在渥堆的中后期下降。茶黄素的含量整体呈现先上升后下降的趋势。10%洒水处理能大幅度地提高水浸出物和游离氨基酸的含量,并在汤色和香气上比未洒水处理的都有很大提高,得分最高,说明洒水过多或过少不利于老青砖毛茶品质的形成。 5老青砖毛茶品质形成规律 在老青砖毛茶加工过程中,不同有效成分的变化趋势不一。在不同因素条件下的老青砖毛茶加工过程中,茶多酚、可溶性糖整体是下降的趋势,尤其是在渥堆过程中下降迅速。游离氨基酸的变化趋势有所不相同,但最终的趋势是上升。茶红素在在渥堆初期之前均相对比较稳定,但在渥堆中后期迅速下降。茶黄素在不同因素条件下的老青砖毛茶加工过程中,基本上都是先上升后下降的变化趋势,但最高峰值出现的时间不一。茶褐素整体一直是呈下降的趋势,但下降幅度很平缓。水浸出物整体是上升的趋势,但上升的幅度不大。可见老青砖毛茶的加工特别是渥堆工序,将降低茶多酚、可溶性糖、茶红素、茶褐素的含量,将少量增加游离氨基酸、水浸出物、茶黄素的含量。
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