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《华中农业大学》 2010年
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微波对牛肉品质影响的研究

周琪  
【摘要】: 本研究是对微波肉类食品的一个基础性研究,主要是研究牛肉在微波处理后,品质发生的变化,这为以后开发微波牛肉类食品提供了一个可靠的依据。内容共包括四部分,如下: 牛最长背脊肌与牛股二头肌在微波加热的过程中,水分含量和出品率随着微波时间的延长而减少,蛋白质含量逐渐增加,脂肪含量在呈现先增加后降低的趋势。通过对质构值与感官的综合比较得出用微波炉进行牛肉类食品的烹饪时,在微波功率为P-100%(高火)的条件下,更易体现牛肉的品质。 对牛最长背脊肌与牛股二头肌,在功率为P-100%,时间为60s、90s、120s的条件下进行微波处理,对其挥发性风味物质进行分析。牛肉的风味物质是极其复杂的混合物,它是由牛肉风味前体物质经降解、氧化及反应等许多复杂的化学反应而生成的,其中最重要的反应是美拉德反应和脂质降解反应。 微波时间对牛肉品质和货架期有显著的影响。随着贮藏时间的延长,牛肉肌肉PH值、硬度和感官指标呈下降趋势,而TVB-N值和肉汁渗出率呈上升趋势,总酸度大体呈现先升高后降低的趋势。微波时间在120s时贮藏能减缓核苷酸的降解、抑制微生物生长,较好地保持微波牛肉制品的品质。 先通过牛肉的煮制达到一种预熟化,然后经过微波炉的不同时间(60s、90s、120s)和不同功率(60%、80%、100%)的处理,根据质构值的测定结果结合感官评定分析可以确定微波煮制牛肉最佳条件:煮制中心温度为65℃,微波功率为80%,微波时间为120s。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS251.7

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【参考文献】
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