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《华中农业大学》 2010年
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储藏条件对稻谷陈化的影响研究

王娜  
【摘要】: 稻谷是我国膳食中主要的粮食作物,稻谷的消费特点决定了稻谷在消费过程中要经过一定时间的储藏。储藏过程中,在环境条件及内部因素的作用下,稻谷的食用品质、营养品质等都会发生不同程度的变化,如粘度降低、硬度增大,口感变劣,维生素、限制性氨基酸降低等,影响稻谷的食用品质及经济价值。因此,研究储藏环境对稻谷储藏品质的影响十分重要。 本论文研究了温度、相对湿度、储藏时间对稻谷陈化的影响及该过程中稻谷淀粉、脂质、蛋白质等主要化学成分的变化。 研究表明:温度、相对湿度、储藏时间对稻谷陈化品质均有影响,但各因素对稻谷陈化品质影响的作用大小不同。 稻谷储藏过程中,随着储藏时间的延长,稻米的直链淀粉含量增加,如20℃时,相对湿度85%储藏7.5m的稻谷,其直链淀粉含量增加了3.36%。总淀粉及支链淀粉含量降低,且支链淀粉比总淀粉含量降低幅度大,但由于稻米中淀粉含量占80%以上,基数大,其总量变化并不显著。在30℃、RH85%储藏条件下储藏7.5m,稻谷的支链淀粉含量仅降低8.52%,总淀粉含量下降6.12%。随储藏时间延长,可溶性淀粉含量降低,储藏过程中淀粉酶活性下降,直链淀粉含量与淀粉酶活性呈负相关性。稻米储藏过程中,随着温度升高、相对湿度增大,总淀粉及支链淀粉含量降低速率增大,直链淀粉含量增加速率升高,淀粉酶活力降低速率加快,如10℃,RH45%,储藏7.5m的稻谷,直链淀粉含量仅增加了0.37%,支链淀粉和总淀粉含量仅分别降低1.11%和0.74%,而30℃,RH85%条件下则分别改变了2.4%,8.52%,6.12%。可见,温度升高、相对湿度增大能够加速稻谷陈化进程。正交实验方差分析表明,储藏过程中,影响淀粉含量变化因素的作用大小为:温度储藏时间相对湿度,但方差分析表明,三因素对稻谷淀粉含量的影响均没达到显著水平。 稻谷储藏过程中,随着储藏时间的延长,稻米粗蛋白含量变化不大,如30℃,RH85%条件下,储藏7.5m,其粗蛋白含量仅降低0.55%。储藏过程中,可溶性蛋白含量降低,其中清蛋白、球蛋白含量随着储藏时间延长降低幅度较显著,随温度升高、相对湿度增大,其含量降低速率越快;如10℃,RH45%条件下,储藏7.5m,清蛋白和球蛋白含量分别降低0.45%和0.45%:30℃,RH85%条件下储藏7.5m,清蛋白和球蛋白含量分别降低1.51%和0.9%。谷蛋白和醇溶蛋白变化不大,30℃,RH85%条件下,储藏7.5m,谷蛋白含量也仅下降0.73%,但蛋白质的结构发生变化,-SH减少,-S-S-增加,小分子蛋白质减少,蛋白质交联度增大,从而猜测可能影响米饭的质构特性。稻米中游离氨基酸含量在储藏过程中呈波动变化,在低温低湿条件下储藏初期,游离氨基酸含量微量增加,但随着储藏时间的延长,游离氨基酸含量降低,且相同储藏时间下,温度越高、相对湿度越大,游离氨基酸含量越低。通常氨基酸的含量和种类是评价蛋白质品质优劣的重要指标之一,研究发现储藏过程中,随储藏时间延长,限制性氨基酸如赖氨酸损失严重,蛋白质营养价值降低。正交分析表明,储藏过程中影响蛋白质及氨基酸含量变化的因素作用大小依次为:储藏时间温度相对湿度。正交试验方差分析表明,储藏时间和温度对稻谷清蛋白、球蛋白及赖氨酸含量的影响达到显著水平,相对湿度对其影响作用不显著;三因素对氨基氮含量及谷蛋白含量的影响均未达到显著水平。 稻谷储藏过程中,随储藏时间延长,粗脂肪含量降低,脂肪酸值增加,脂肪酶活性降低,脂肪酸值与脂肪酶活性呈负相关。温度升高,相对湿度增大,粗脂肪含量及脂肪酸值变化速率增大。如10℃,RH45%条件下储藏7.5m的稻谷,粗脂肪含量仅降低13.8%,而30℃,RH85%条件下储藏7.5m的稻谷,粗脂肪含量降低了27.6%。10℃,分别在RH45%和RH85%条件下储藏7.5m的稻谷,其脂肪酸值分别为48.65mg/100g和49.9mg/100g,,而30℃条件下则分别为53.3mg/100g和56.55mg/100g。正交分析表明,储藏过程中,影响稻谷粗脂肪含量及脂肪酸值变化的因素作用大小依次为:储藏时间温度相对湿度。正交试验方差分析表明,储藏时间对脂肪酸值的影响达到极显著水平,温度对脂肪酸值的影响达到显著水平,相对湿度对脂肪酸值的影响作用不显著,但三因素对粗脂肪含量的影响均未达到显著水平。 研究发现储藏温度、时间、相对湿度对米饭质构影响显著。在储藏过程中米饭的质构发生了较大变化,随储藏时间延长,温度升高,相对湿度增大,米饭的硬度增大,而黏附性、弹性、回复性等降低。 研究表明储藏过程中,储藏时间和温度对稻谷品质的影响最严重,随储藏时间的延长和温度的升高,稻谷品质下降显著,相对湿度对稻谷陈化影响不显著,因此,低温短时储粮有利于粮食品质的保持和经济价值的提升。
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