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《华中农业大学》 2010年
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新型油炸食品外裹层材料的开发及应用

汪磊  
【摘要】: 油炸食品外裹层材料是一种单层或多层的保护性涂层,应用在油炸食品表层,具有降低油炸过程中产品的吸油率、控制原料中水分的散失、提高产品的营养价值和提高上浆和裹涂食品的货架期等功能。目前油炸食品外裹层常用的材料有油炸裹粉和面包糠。油炸裹粉在油炸过程中容易脱落,产生大量的沉淀,加速了油炸油的劣变。膨化面包糠口感差,不易着色。发酵面包糠制备耗时、过程相对复杂、生产设备也相对昂贵,此外其保质期短,很大程度上限制了面包糠产品的销售和面包糠企业的发展。本课题以淀粉、面粉、大豆蛋白和化学膨松剂等为原料研究了配料的种类、配料的添加量和成型工艺对新型油炸食品外裹层材料品质的影响,研究了产品的储藏条件及其应用特性。主要研究结果如下: (1)研究了配料的种类对产品品质的影响。面粉中面筋含量对产品品质有明显的影响,面粉面筋含量高产品不易膨胀,面粉面筋含量少则易膨胀破裂、塌陷,影响产品外观。因此选中筋面粉作为产品的原料;添加小麦淀粉能使产品具有较好的酥脆口感,卡拉胶、大豆分离蛋白能明显改善产品的质构特性。此外,一定比例的碳酸氢钠和碳酸氢铵混合作为化学膨松剂有利于产品结构疏松多孔,降低产品硬度。因此选择中筋面粉、小麦淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、碳酸氢钠和碳酸氢铵作为产品的原料。 (2)研究了配料的添加量对产品品质的影响。’面粉和淀粉的比例对产品品质的影响显著,淀粉添加量过多,制备的产品口感较硬,且表面不平整;而面粉添加量过多则制备的产品形状不均匀,口感也较差,面粉和淀粉的最佳比例为2/3。碳酸氢钠和碳酸氢铵的比例为1/1时产品硬度适中,含油量小,感官评分最高。适宜的配比为:面粉和淀粉的最佳比例为2/3、粉水比4/5、大豆分离蛋白3%、化学膨松剂1%、卡拉胶0.3%。 (3)研究了工艺条件对产品品质的影响。工艺条件包括浆液静置时间、油炸温度、油炸时间和出料口直径,以理化指标和感官评分为标准确定了产品的最佳工艺为:浆液静置时间20min、油炸温度150℃、油炸时间50s、出料口直径0.74mm。 (4)研究了贮藏条件对产品品质的影响。5℃和15℃条件下贮藏对产品影响不大,25℃条件下贮藏时产品的酥脆性逐渐消失,考虑到节能的因数,选15℃作为产品的贮藏温度。此外研究了普通包装、真空包装和充氮气对产品的影响,结果显示:不同的包装方式对产品的质构特性影响不大,但随贮藏时间的延长,充氮气包装的产品过氧化值和酸价显著低于真空包装和普通包装,选充氮气包装作为新型油炸食品外裹层材料的包装方式。 (5)研究了产品的应用特性。新型油炸食品外裹层材料具有较好的应用特性,效果和面包糠相当,优于裹粉,且其制备工艺较面包糠简单,具有较好的市场前景。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS205

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【引证文献】
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