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《华中农业大学》 2010年
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荔枝果汁非酶褐变机理研究

万鹏  
【摘要】: 荔枝是我国南方热带亚热带的特色水果之一,其营养丰富、风味独特,深受国内外广大消费者喜爱。荔枝的季节性很强,旺季收获后不及时处理,在微生物和自身酶的作用下,极易腐烂变质。发展荔枝果汁产业可以延长果品的产业链,减少产后的消耗,是解决生产过剩,价低伤农等问题的一条重要途径。目前荔枝果汁开发中存在的主要问题就是非酶褐变。本文通过化学和仪器分析方法监测荔枝果汁在不同热处理条件下和储藏过程中的褐变变化,以及荔枝模拟体系中的褐变变化,从而揭示荔枝果汁非酶褐变机理,为荔枝果汁加工工艺的研究提供参考。本文具体研究结论如下: 1.通过对十三种荔枝品种果汁加工特性的比较,发现妃子笑色泽良好、具有典型的荔枝风味、糖酸比适宜、热处理褐变程度轻、是最适宜果汁加工的品种。 2.热处理过程中荔枝果汁非酶褐变变化。荔枝果汁在60、70、80℃热处理温度下A420变化符合零级反应动力学模型;90、100℃下A420变化符合一级反应动力学模型;5-HMF变化和A420具有良好的相关性。可以认为荔枝果汁在热处理过程中的褐变反应由麦拉德反应和抗坏血酸降解共同决定。 3.荔枝果汁在储藏过程中非酶褐变变化。荔枝果汁在储藏过程中,4℃下A420变化不大,25,37,50℃下A420变化符合零级、一级反应动力学模型,但和一级反应动力学模型更加吻合;25、37℃下和A420由有显著相关性,50℃与A420相关性不显著。可以认为荔枝果汁在储藏过程中的褐变反应主要是抗坏血酸降解反应和麦拉德反应。 4.果汁模拟体系中非酶褐变变化。A420变化符合零级、一级动力学模型,但更加符合零级反应动力学模型;。可以推断该果汁模拟体系中的褐变反应主要是抗坏血酸降解和麦拉德反应。
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