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《华中农业大学》 2010年
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藕带多酚氧化酶性质及藕带保鲜初步研究

荣保华  
【摘要】: 多酚氧化酶分布广泛,在植物、微生物、动物体内都存在,是结构复杂的含铜氧化还原酶。本文以新鲜藕带为研究对象,采用现代分离技术提取纯化藕带多酚氧化酶;并对其酶学性质,化学修饰和结构作了初步研究;对藕带的保鲜进行了试验。主要研究结果如下: 1.藕带多酚氧化酶的提取、分离纯化及纯度鉴定 本文采用4℃预冷的磷酸缓冲液提取藕带多酚氧化酶,提取条件为Tween80添加量1%,pH值6.0,提取时间为3h,料液比为1:3,所得粗酶液的活性达103U/ml。粗酶液经过30%饱和度硫酸铵除杂,80%硫酸铵沉淀,DEAE-52纤维素离子交换层析,Sephadex G-100凝胶层析等步骤,酶的总活力大幅度下降,但酶的比活力由粗酶液的21.14 U/mg增加为1416.22 U/mg,纯化倍数为66.99,蛋白的回收率仅为0.27%。使用SDS-PAGE凝胶电泳测定纯化后酶蛋白的分子量约为35kD。 2.藕带中多酚氧化酶的酶学性质及结构表征 以邻苯二酚为底物,藕带PPO的最适pH值为6.0,最适温度为30℃;Km为0.0344mol/L,Vm值为172.41U/ml;在30~50℃时,酶的活性比较稳定,随着保温时间的增加残存酶活性变化不大,但温度继续升高,酶活力随保温时间增加迅速降低,70℃热保温60min,PPO的活性基本丧失;抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化亚锡均能抑制藕带PPO的活性,相同浓度下抑制效果为:氯化亚锡L-半胱氨酸柠檬酸抗坏血酸,至于氯化亚锡能有效抑制藕带PPO酶的机理还有待进一步研究;金属离子对酶活性研究表明:Ca2+和Al3+对PPO活性有抑制作用,其中Al3+的抑制效果强于Ca2+;其它金属离子如Zn2+、Fe3+Cu2+、Mg2+等都对PPO活性有促进作用。 DTT对PPO二硫键的化学修饰表明:二硫键是影响藕带PPO活性的必需基团;乙酸酐对PPO氨基的修饰表明:氨基和藕带PPO的活性有重要关系;DTNB对巯基的化学修饰表明:巯基对藕带PPO的活性没有太大关系;甲醇盐酸对PPO羧基的修饰表明:羧基和藕带PPO的活性关系密切,至于修饰后PPO为什么还有部分活性还有待进一步研究。 对藕带PPO氨基酸组成分析结合PPO分子量可推算出PPO中的氨基酸残基总和约为251个。其中非极性氨基酸残基占31.69%;极性氨基酸残基占61.04%;酸性氨基酸残基为20.74%;碱性氨基酸残基为12.66%;对藕带PPO圆二色谱分析表明:藕带PPO结构中α-螺旋占17.5%、β-折叠占61.8%、无规卷曲占20.7%。 3.藕带保鲜研究 研究表明不同浓度的L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、氯化亚锡对藕带护色都有一定效果;正交试验得出藕带最优护色组合为:柠檬酸浓度200μg/g,L-半胱氨酸200μg/g,氯化亚锡600μg/g,抗坏血酸200μg/g。烫漂护色结果显示沸水中烫漂2min对藕带的护色效果较好。对藕带进行硬化处理得出0.2%的氯化钙溶液中浸泡30min后对藕带的硬度保持较好。处理好的藕带室温贮藏表明:对于藕带的短期贮藏,护色剂护色组效果较好,若贮藏时间超过8天则烫漂护色组更能保证藕带的品质。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:S645.1

【引证文献】
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【参考文献】
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【同被引文献】
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