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《华中农业大学》 2012年
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酸茶微生物菌系分离与鉴定及茶酒发酵技术研究

肖平  
【摘要】:1.酸茶微生物菌系分离与鉴定 酸茶作为一种发酵食品在我国云南少数民族、泰国和缅甸被广泛而长期食用或饮用,本试验以自然发酵的酸茶为研究对象,对酸茶中的优势微生物进行分离筛选,并对其进行了生物学鉴定。主要研究结果如下: 酸茶中的微生物菌系环境较单一,主要分离了两类微生物:乳酸菌和酵母菌。筛选到的8株细菌经鉴定,均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),2株酵母菌均为麦芽糖假丝酵母(Canadida maltosa)。对分离到的植物乳杆菌进行了产酸性能的比较,筛选出3株适宜于酸茶发酵的植物乳杆菌,编号分别为A1、L2和L5。 2.利用夏秋鲜叶制备茶酒的发酵工艺与品质研究 本试验以夏秋茶树鲜叶为主要原料发酵茶酒,通过对不同单因素及正交试验对茶酒发酵影响的研究,优化得到茶酒发酵工艺条件。分析了茶酒品质形成规律,并对茶酒的储藏期及储藏温度进行了试验;同时利用HPLC和GC-MS等技术对茶酒中儿茶素组分、香气组分、氨基酸组分以及微生物、重金属和矿质元素进行了分析。主要结论如下: 茶酒发酵工艺:在茶酒发酵的单因素试验中,原料杀青后不烘干以直接浸提方式获取茶汤原料、茶水比(m/v)选用1:60、不调初始pH值、以28℃恒温发酵,有利于茶酒发酵品质的形成。选取接种量、加糖量和发酵时间进行茶酒发酵工艺条件的正交优化,优化出最佳组合为A2B2C2,即接种量2.5%(v/v)、加糖量10%(m/v)、发酵时间为7天时最有利于茶酒发酵品质的形成。 茶酒品质动态规律试验发现,茶叶常规成分在发酵第一天急速下降,此后下降平缓;而酒精度和总酸的含量呈逐步升高趋势,在发酵中后期趋于平稳;茶酒的感官品质在发酵第四天至第八天之间达到最佳。 对茶酒主要品质成分进行了分析测定,茶酒的茶多酚含量为1.32g/L、黄酮0.04g/L、茶黄素(TF)0.23g/L、氨基酸0.04g/L、咖啡碱0.09g/L、茶红素(TR)14.63g/L、茶褐素(TB)6.72g/L、可溶性糖13.83g/L,酒精度1.17,与发酵0h的对照样相比,茶多酚、黄酮、茶黄素变化不大,氨基酸、咖啡碱、茶红素、茶褐素、可溶性糖、SSC含量均减少且差异极显著,总酸含量增加,pH值降低。 茶酒香气物质中占最大比例的是醇类,主要为苯乙醇,相对含量占48.69%。茶酒中各氨基酸组分大量减少,特别是苏氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸和丙氨酸,仅有赖氨酸少量增加。茶酒中儿茶素总量相对于对照下降10.79%。EGC和EGCG下降幅度较大,达12.77%和15.53%。GA.GC.EC.GCG和ECG几乎无下降,仅有C含量有所增加。 茶酒中铅含量、砷等含量分别为0.008mg/kg.0.012mg/kg。茶酒菌落总数低于10CFU/mL;大肠菌群低于30MPN/100mL;霉菌、酵母菌均低于10CFU/mL,致病菌未检出,符合现有食品卫生标准要求。 茶酒储藏温度、储藏时间及其互作对茶酒的色度、透光度、SSC含量、酸含量和茶多酚含量均有极显著影响。试验得出茶酒的储藏宜采用低温存储,综合考虑茶多酚及酸含量,储藏时间宜在四十天内。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS272.59

【参考文献】
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