收藏本站
《华中农业大学》 2007年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究

刘海梅  
【摘要】:鲢是我国主要的淡水养殖鱼类,不仅资源丰富,而且价格低廉,是开发生产鱼糜制品的良好原料。但相对海水鱼糜的研究仍处在一般加工条件阶段,报道相对集中的是漂洗条件、加工工艺、外源添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及冷冻变性等方面,对凝胶形成的机理则鲜见报道。因此,研究影响鲢鱼糜凝胶形成的因素及形成机理,对有效控制凝胶形成过程、开发高品质鲢鱼糜制品具有重要的理论和实验意义。 本文旨在研究鲢鱼糜的凝胶化条件及相关基础问题,着重探讨肌球蛋白的聚集行为与构象对鲢鱼糜凝胶形成的影响及添加外源蛋白质(大豆分离蛋白、鸡蛋清蛋白)、MTGase和淀粉及其它亲水性胶体等多糖类物质改善鲢鱼糜凝胶的特性,为淡水鱼糜的研究与开发提供理论依据和实验基础,主要研究结果如下: 1、鲢鱼糜的凝胶化作用基础研究在确定鲢鱼糜凝胶形成条件的基础上,对鲢鱼糜凝胶形成过程中的蛋白质组成的变化、TGase激活剂与抑制剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响进行了研究。在鲢鱼糜凝胶形成过程中,从加盐擂溃开始,因转谷氨酰胺酶催化肌球蛋白重链交联形成更高分子质量蛋白质聚合物,而使盐溶性蛋白含量逐渐减少、不溶性蛋白含量逐渐增加。NEM、EDTA、AC三种转谷氨酰胺酶抑制剂均可显著降低鲢鱼糜的凝胶特性。转谷氨酰胺酶激活剂Ca~(2+)在低浓度(20 mmol/kg)范围内通过激活内源转谷氨酰胺酶促进肌球蛋白重链交联,从而提高鲢鱼糜凝胶特性;而高浓度钙离子(80 mmol/kg)在抑制TGase催化作用的同时,与鱼糜蛋白形成较多的钙桥,引起鲢鱼糜凝胶硬度加大、弹性降低。转谷氨酰胺酶激活剂C~(2+)对鲢鱼糜凝胶特性的影响存在两种不同作用机制。当在鲢鱼糜中添加20 mmol/kg Ca~(2+)时,鲢鱼糜凝胶强度达到最大。 鲢鱼糜的凝胶化温度和时间显著影响其凝胶特性在鲢鱼糜的适宜凝胶化温度和时间为40℃、60 min的条件下,鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度分别达到470.50 g、11.32 mm和5331.53 g×mm,分别为凝胶化30 min的1.29倍、1.09倍、1.35倍。但是凝胶化时间过长会导致鱼糜凝胶强度显著下降。鲢鱼糜的凝胶化时间的选择受转谷氨酰胺酶催化的酰基转移反应和蛋白酶对鱼糜蛋白的水解作用的双重制约。鲢鱼糜在凝胶形成过程中,维持蛋白质结构和稳定的各种化学作用力及相应的蛋白质结构均发生了不同变化,这与凝胶化过程和鱼糜凝胶特性密切相关。随着凝胶化进程,氢键、离子键显著减少,而二硫键、疏水相互作用显著增加,并形成非二硫共价键。研究表明,二硫键、非二硫共价键、疏水相互作用是维持鲢鱼糜凝胶网络结构的主要化学作用力。拉曼光谱分析可知,鲢鱼糜经40℃凝胶化60 min和90℃蒸煮30 min后,除了在1653 cm~(-1)处出现表征鱼糜蛋白α-螺旋结构的谱带外,还在1664 cm~(-1)处出现表征无规卷曲结构的谱带;在530 cm~(-1)、540 cm~(-1)处表征二硫键含量的谱带强度增加;表征酪氨酸残基谱带的I_(850/830)强度比由0.98分别增加到1.01、1.05,疏水相互作用增强,这与化学作用力变化结果一致。 2、鲢肌球蛋白聚集行为、构象及凝胶形成机理采用浊度法、动态流变学、SEM等方法研究了环境因素对肌球蛋白浊度和溶解度的影响及肌球蛋白形成凝胶的条件温度、pH值及焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种磷酸盐均影响肌球蛋白的溶解度。在30℃、40℃,pH6.0~8.0之间,肌球蛋白溶解性较好;0.25~1.0%浓度范围内的三种磷酸盐均可增加肌球蛋白的溶解性。肌球蛋白凝胶形成的条件为:临界蛋白质浓度为10 mg╱mL,凝胶的粘弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加;形成凝胶的最佳pH为7.0,由微观形貌观察可见,过高或过低的pH均导致肌球蛋白凝胶结构变得不致密、均匀;低浓度的Ca~(2+)可以增加肌球蛋白的凝胶形成能力。 采用CD、DSC和SEM等现代分析手段对鲢肌球蛋白变性、构象变化与鱼糜凝胶化关系进行了研究由CD分析可知,在40℃凝胶化过程中,鲢肌球蛋白的α-螺旋结构含量逐渐减少,由加热前的94.11%(5℃)减少到60 min的27.00%,α-螺旋解旋达67.11%,同时转角和无规卷曲结构含量分别增加至10.40%、62.60%,增加了10.40%、56.71%,α-螺旋结构大部分转变成了无规卷曲结构;再进一步进行90℃高温加热30 min并冷却至4℃处理后,肌球蛋白的α-螺旋、转角、无规卷曲结构含量分别为33.70%、12.40%、53.90%,以无规卷曲为主。在肌球蛋白凝胶形成过程中,肌球蛋白分子充分伸展、转变为有利于肌球蛋白重链交联的无规卷曲结构。同时,化学测试结果表明,在结构转变过程中,肌球蛋白头部的巯基氧化形成二硫键,二硫键含量由0.6 mol/10~6g显著增加到1.7 mol/10~6g;肌球蛋白的表面疏水性(S_0ANS)由8946.78增加到29152.33,增加了2.26倍。由SEM微观形貌观察可见,肌球蛋白经40℃、60 min和90℃、30 min加热后,变性聚集形成有序的聚集体。DSC分析表明,肌球蛋白存在两个相变温度(43.32℃和51.59℃),前者正好与鱼糜凝胶化温度相对应。鲢鱼糜的凝胶化温度实质上是肌球蛋白的第一个变性峰值温度。 3、MTGase、非肌肉蛋白对鲢鱼糜凝胶形成的影响添加MTGase可显著提高鲢鱼糜制品凝胶强度、持水性能,改善凝胶白度,MTGase的适宜添加量为6-10U/g_(鱼蛋白),当MTGase添加量为10 U/g_(鱼蛋白)时,破断强度、凹陷深度、凝胶强度分别为793.00g、14.21 mm、11867.20 g×mm,比对照样分别增加了1.12倍、0.21倍、1.7倍。但添加过量的MTGase则会降低鱼糜凝胶特性。鲢鱼糜中大豆分离蛋白和鸡蛋清蛋白的适宜添加量分别为3%、10%,均可改善鲢鱼糜的凝胶特性和持水性能。三种外源添加成分中以MTGase的改善效果最好。大豆分离蛋白或鸡蛋清蛋白均会降低MTGase诱导鲢鱼糜的凝胶特性,导致其凝胶特性低于仅添加MTGase。因此,在鱼糜制品的生产中应避免大豆分离蛋白或鸡蛋清蛋白与MTGase同时使用。 4、淀粉及亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶形成的影响为了改善鲢鱼糜凝胶特性和提高适用性,本文还研究了不同来源和不同方法改性的淀粉对鲢鱼糜凝胶形成的影响。结果表明,不同来源淀粉对鲢鱼糜凝胶的影响是不同的,马铃薯、木薯、玉米三种淀粉中,以马铃薯对鱼糜凝胶特性的增强效果最佳,凹陷深度、破断强度、凝胶强度分别比对照增加了0.22倍、0.54倍、0.45倍。在变性淀粉中,交联酯化、醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化淀粉均可提高鱼糜凝胶特性,而氧化淀粉、微细化淀粉将降低鱼糜凝胶特性。其中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜鱼糜制品加工。研究还表明,变性淀粉的胶长度越短、溶解度越小、膨胀势越大,鱼糜凝胶特性则愈好。 卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和瓜尔胶等亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性有不同影响。在鲢鱼糜中,添加0.5%的卡拉胶或0.1%瓜尔胶能明显增加鱼糜凝胶的硬度和凝胶强度,降低粘性和脆性,改善制品色泽。而在鱼糜自然pH下,添加黄原胶和魔芋胶会影响鲢鱼糜凝胶形成,降低其凝胶强度。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS254

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 石径;罗永康;黄辰;吕元萌;吴蒙蒙;刘栋;;乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响[J];渔业现代化;2011年03期
2 曲亚琳;张德权;饶伟丽;李春红;李娟;;高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响[J];核农学报;2010年06期
3 陈海华;薛长湖;;亲水胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响[J];农业机械学报;2009年02期
4 杨文鸽;金淼;颜伟华;徐大伦;徐培芳;;几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响[J];水产学报;2011年08期
5 吕宏宇;许晓曦;;氧化酚类化合物对鲫鱼鱼糜凝胶特性影响的研究[J];食品工业科技;2011年05期
6 杨振;孔保华;夏秀芳;陈倩;李沛军;;魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J];食品科学;2012年11期
7 林琳;陆剑锋;翁世兵;吕顺;叶应旺;焦道龙;姜绍通;;漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响[J];食品研究与开发;2012年02期
8 丁利;杨贤庆;马海霞;李来好;陈胜军;郝淑贤;戚勃;;响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺[J];食品工业科技;2012年22期
9 艾明艳;刘茹;温怀海;胡筱波;熊善柏;;框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺的研究[J];食品工业科技;2013年07期
10 杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽;;几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响[J];食品与发酵工业;2013年03期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 曲亚琳;张德权;饶伟丽;李春红;李娟;;高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响[A];2010中国羊业进展[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 李艳青;蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D];东北农业大学;2013年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 杨莹;畜禽肉及TG酶对复合鱼肉肠品质影响的研究[D];浙江工商大学;2011年
2 李杰;草鱼鱼糜凝胶及形成机理的研究[D];上海海洋大学;2011年
3 张伟清;重组作用对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响研究[D];南京农业大学;2010年
4 程珍珠;超高压和膳食纤维对复合鱼糜凝胶品质的影响[D];江南大学;2012年
5 谢三都;提高鲢鱼鱼丸品质技术的研究[D];福建农林大学;2010年
6 陈康;提高复合鱼糜制品凝胶强度的工艺研究[D];浙江工商大学;2012年
7 殷俊;即食牛肉丸加工技术研究[D];华南理工大学;2012年
8 陈斌;热杀菌及添加物对罗非鱼鱼糜肠质构的影响[D];华南理工大学;2012年
9 朱兆娜;超高压鱼冻生产工艺及贮藏特性研究[D];合肥工业大学;2012年
10 张彬;低钠盐白鲢鱼糜制品的制备及其凝胶特性的研究[D];合肥工业大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 陈申如,刘阳,李燕杰;擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响[J];大连轻工业学院学报;2004年03期
2 袁春红 ,陈舜胜,程裕东;鱼糜加工技术及其研究进展[J];渔业现代化;2001年05期
3 张慜 ,段振华 ,汤坚;低值淡水鱼加工利用研究进展[J];渔业现代化;2003年03期
4 姜小清,申双贵,何建湖;淡水鱼冷冻鱼糜的加工[J];渔业现代化;2004年03期
5 张俊杰,段蕊;鱼糜的凝胶机理[J];淮海工学院学报(自然科学版);1999年03期
6 周爱梅,曾庆孝,刘欣,Soottawat Benjakul,潘珂;两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良[J];华南理工大学学报(自然科学版);2005年04期
7 周爱梅,曾庆孝,刘欣,黄文华,陈永泉;鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究[J];华南农业大学学报;2004年02期
8 宋贤良;陈玲;唐建松;;几种木薯变性淀粉凝胶化性质的研究[J];粮食与饲料工业;2005年12期
9 梁华民,田少君,周怡,冯志勇,刘锐;转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白交联聚合作用研究[J];粮食与油脂;2004年02期
10 王洪晶,华欲飞;大豆分离蛋白凝胶研究进展[J];粮食与油脂;2005年02期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李安林;熊双丽;韩珍琼;;豇豆籽蛋白的功能性质分析[J];安徽农业科学;2008年02期
2 王炜;李鹏霞;梁丽松;王贵禧;胡花丽;;常温下MAP对核桃脂肪酸氧化的影响[J];安徽农业科学;2008年23期
3 沈金虎;王卫东;耿梅艳;徐志坤;苏张磊;秦广雍;;亚油酸的拉曼光谱分析[J];安徽农业科学;2009年15期
4 曹宏梅;赖红伟;朱辛为;董树国;;农用淀粉系高吸水树脂的合成及其性能研究[J];安徽农业科学;2009年20期
5 刘崑;马涛;;化学法和微波法引发淀粉与丙烯酸甲酯接枝共聚反应的比较[J];安徽农业科学;2009年24期
6 刘红;王宏海;叶婧;杨荣华;;响应面法优化鲢鱼蛋白酶解液制备工艺的研究[J];安徽农业科学;2009年28期
7 陈利梅;李德茂;叶乃好;;低温真空干燥浒苔等温吸湿曲线研究[J];安徽农业科学;2010年02期
8 陈利梅;李德茂;叶乃好;;不同处理方法对浒苔粉贮藏性状的影响[J];安徽农业科学;2010年16期
9 占剑峰;刘小涛;;鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究[J];安徽农业科学;2010年17期
10 王丽岩;张晓帆;王磊;李建伟;李良;刘学军;;长白山林蛙肉酶解条件的研究[J];安徽农业科学;2010年24期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 丁利;杨贤庆;马海霞;;变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性影响的研究进展[A];广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集[C];2012年
2 彭佳莹;周露;杨椰;钟耕;;新型氧化剂微波干法制备氧化淀粉及其性能研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
3 林慧敏;;凝胶改良剂对马面魨鱼鱼糜品质的影响[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第三卷)[C];2010年
4 吴云辉;;尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性[A];2005福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2005年
5 刘扬;陈丽娇;;水产品低温贮藏保鲜技术研究进展[A];2006福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2006年
6 陈闽榕;陈丽娇;;水产品微冻保鲜技术研究与应用进展[A];福建省科协第七届学术年会分会场“食品冷冻与冷藏的安全与节能”技术研讨会论文集[C];2007年
7 冯小敏;解万翠;王维民;章超桦;袁霖;龚剑;;脱除虾头水解蛋白苦腥味方法的研究[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
8 费星;秦小明;林华娟;刘允婷;章超桦;;波纹巴非蛤在低温保活过程中呈味成分变化研究(Ⅱ)——非含氮成分的变化[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
9 张崟;曾庆孝;朱志伟;周蕊;韩光赫;;罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
10 夏杏洲;洪鹏志;钟灿桦;高加龙;吴文龙;刘焕明;章超桦;;不同冻结方式对军曹鱼片品质影响的研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 董秀萍;海参、扇贝和牡蛎的加工特性及其抗氧化活性肽的研究[D];江苏大学;2010年
2 许艳顺;发酵鲢鱼鱼糜凝胶形成及其机理研究[D];江南大学;2010年
3 孙昌波;加工条件对蕨根淀粉理化及应用特性的影响研究[D];中南林业科技大学;2010年
4 王森;扁桃胶多糖组分鉴定与加工特性变化规律研究[D];中南林业科技大学;2010年
5 钟秋平;橡实淀粉加工特性的变化规律研究[D];中南林业科技大学;2007年
6 仪淑敏;茶多酚对鱼糜制品的冷藏保鲜作用及抑菌机理[D];浙江工商大学;2011年
7 郭玉梅;偶氮染料的生物毒性及其与生物大分子的结合作用[D];山东大学;2011年
8 孙为正;广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D];华南理工大学;2011年
9 刘岩;物理及酶法改善热压榨花生粕蛋白功能特性的研究[D];华南理工大学;2011年
10 赵冠里;酶解与多糖接枝改性花生蛋白及其构效机理研究[D];华南理工大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 艾明艳;框鳞镜鲤的营养评价及加工对鱼片品质的影响[D];华中农业大学;2010年
2 甘承露;脆肉鲩肌肉特性及其贮藏稳定性的研究[D];华中农业大学;2010年
3 郭姗姗;臭氧处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响[D];华中农业大学;2010年
4 宁芯;鲢酶解蛋白的脱盐及其对功能特性的影响[D];华中农业大学;2010年
5 余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
6 徐阮园;大米多孔淀粉制备工艺的优化及在卷烟过滤嘴中的应用[D];安徽农业大学;2010年
7 杨文军;马铃薯淀粉制备磷酸寡糖的研究[D];安徽农业大学;2010年
8 于少梅;刺苦草根状茎淀粉理化特性研究及刺苦草即食粉研制[D];安徽农业大学;2010年
9 彭城宇;罗非鱼片冰温气调保鲜工艺及其货架期预测模型研究[D];中国海洋大学;2010年
10 毛毛;肉制品热处理终点温度检测方法研究[D];中国海洋大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李龙威;王新一;徐清海;;牛磺酸的研发现状[J];安徽农业科学;2007年14期
2 李正中;花粉、灵芝与珍珠中必需氨基酸的定量测定与分析比较[J];氨基酸杂志;1988年04期
3 陈瑞仪;谭剑斌;周轶琳;赵敏;王凤岩;;氨基酸螯合钙增加骨密度作用的实验研究[J];氨基酸和生物资源;2011年01期
4 邹元国;陈兆铭;张益红;虞洪芳;;用白膜回浆法制备浓缩血小板[J];中国输血杂志;1990年01期
5 方静致;袁理;陈宪辉;尚云;岳世韬;王憬惺;余蓉;肖红;卢传兰;;四种血液成分离心条件筛选探讨[J];中国输血杂志;1991年04期
6 邱东飚,陈君敏,卢赛玉,关家瑞;白膜回浆法和富血小板血浆法制备浓缩血小板的比较[J];中国输血杂志;1994年03期
7 李振林;许秀举;;超高压技术对食品中的微生物和酶的影响[J];包头医学院学报;2010年03期
8 楼明;淡水鱼鱼糜性质研究[J];水产科学;2003年05期
9 张海军;尹君亮;陈宁;;牛肉品质的营养调控研究进展[J];中国草食动物;2008年02期
10 黄艾祥;牛肉丸子的加工及其品质研究[J];中国草食动物;1999年02期
中国博士学位论文全文数据库 前7条
1 徐幸莲;兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶特性及成胶机制研究[D];南京农业大学;2003年
2 曾名湧;几种主要淡水经济鱼类肌肉蛋白质冻结变性机理的研究[D];中国海洋大学;2005年
3 彭增起;肌肉盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性研究[D];南京农业大学;2005年
4 胡永金;淡水鱼糜发酵及其凝胶形成机理研究[D];江南大学;2007年
5 余小领;冷冻和解冻工艺对猪肉保水性和组织结构的影响研究[D];南京农业大学;2007年
6 付湘晋;白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D];江南大学;2009年
7 吴涛;草鱼加工关键技术的研究与开发[D];浙江大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 郑微微;海藻糖对防止淡水鱼糜蛋白冷冻变性的研究[D];吉林农业大学;2011年
2 梅灿辉;即食梅香鱼加工技术研究[D];华南理工大学;2011年
3 张巍;大豆分离蛋白(SPI)与猪肉盐溶蛋白共凝胶的研究[D];哈尔滨商业大学;2011年
4 刘虎成;复配魔芋胶在低脂肉制品加工中的应用研究[D];西南农业大学;2001年
5 严菁;转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜凝胶特性的影响[D];华中农业大学;2003年
6 陈艳;鱼肉肌原纤维凝胶的modori产生机理研究[D];浙江工业大学;2004年
7 林丽军;肌球蛋白的ATPase活性及热凝胶特性研究[D];南京农业大学;2004年
8 谭汝成;腌腊鱼制品生产工艺优化及其对风味影响的研究[D];华中农业大学;2004年
9 祖海珍;转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和肌原纤维混合蛋白成胶性的影响[D];南京农业大学;2005年
10 杨礼宪;速冻猪肉丸生产工艺研究[D];四川农业大学;2006年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 赵光辉;赵改名;田玮;柳艳霞;黄现青;李苗云;张秋会;;海藻胶对熏煮香肠品质的影响研究[J];现代食品科技;2014年02期
2 陈辉;王艳;张鑫;韦荣编;王阳光;宋茹;;添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响[J];安徽农业科学;2014年04期
3 田童童;巩子路;朱新荣;邹圣冬;张建;;蛋白质氧化对乳清分离蛋白功能性质的影响[J];现代食品科技;2014年07期
4 石径;罗永康;黄辰;吕元萌;吴蒙蒙;刘栋;;乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响[J];渔业现代化;2011年03期
5 张莉;余霞;马飞;孙高军;李珂昕;;黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2010年04期
6 屈小娟;刘书成;吉宏武;张良;黄万有;毛伟杰;解万翠;;高密度CO_2诱导制备虾糜凝胶的特性[J];农业工程学报;2012年20期
7 金淼;周逸;徐亦及;唐剑波;杨文鸽;张进杰;;响应面法优化秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)肌肉盐溶蛋白的提取和凝胶形成条件[J];核农学报;2013年07期
8 曲楠;曾名勇;赵元辉;;鱼糜凝胶性能研究进展[J];肉类研究;2009年10期
9 姚磊;罗永康;沈慧星;;鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展[J];肉类研究;2010年02期
10 杨文鸽;金淼;颜伟华;徐大伦;徐培芳;;几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响[J];水产学报;2011年08期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 金声琅;高压脉冲电场下蛋白与淀粉混合凝胶机理及特性研究[D];吉林大学;2013年
2 孙天利;冰温保鲜技术对牛肉品质的影响研究[D];沈阳农业大学;2013年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 罗晓玲;马鲛鱼鱼糜超高压凝胶化工艺研究[D];江南大学;2010年
2 郑微微;海藻糖对防止淡水鱼糜蛋白冷冻变性的研究[D];吉林农业大学;2011年
3 曲楠;优质罗非鱼鱼糜的研究[D];中国海洋大学;2011年
4 孙静静;转谷氨酰胺酶对草鱼糜凝胶性的影响[D];浙江大学;2012年
5 焦道龙;鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究[D];合肥工业大学;2010年
6 程艳;海带糕的研制及贮藏技术研究[D];福建农林大学;2012年
7 于琴芳;提高鲢鱼鱼糜凝胶强度的工艺研究[D];湖南农业大学;2012年
8 黄玉平;鱼皮明胶蛋白在淡水鱼糜制品中的应用研究[D];集美大学;2012年
9 陈斌;热杀菌及添加物对罗非鱼鱼糜肠质构的影响[D];华南理工大学;2012年
10 张彬;低钠盐白鲢鱼糜制品的制备及其凝胶特性的研究[D];合肥工业大学;2012年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 周桂;鲢鳙鱼在膨化食品中的应用[J];广西民族学院学报(自然科学版);1997年02期
2 吴光红,殷悦,沈美芳,袁春红;复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响[J];渔业现代化;2001年04期
3 张俊杰,段蕊;鱼糜的凝胶机理[J];淮海工学院学报(自然科学版);1999年03期
4 胡飞,陈玲,李琳,郭祀远;微细化马铃薯淀粉的颗粒显微结构和粒度变化研究[J];化学工程;2001年04期
5 柴春祥,赵杰文,邱白晶;鱼糜微结构的几何描述及分析[J];江苏理工大学学报(自然科学版);1999年05期
6 胡飞,陈玲,李琳;马铃薯淀粉颗粒在微细化过程中结晶结构的变化[J];精细化工;2002年02期
7 魏晶石;;马铃薯淀粉的特性及其对粉丝生产性状的影响[J];中国马铃薯;1990年03期
8 张磊,赵占西,朱天宇;鱼糜擂溃(斩拌)过程浅析[J];粮油加工与食品机械;2001年09期
9 单再成,何建湖;鲢鱼冻鱼糜生产工艺研究[J];内陆水产;1997年06期
10 杜先锋,许时婴,王璋;淀粉凝胶力学性能的研究[J];农业工程学报;2001年02期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 熊善柏,赵思明,饶应昌,付少先;稻米的凝胶特性研究[J];食品科学;2001年07期
2 黄宇彤;黄国宏;;β—葡聚糖的凝胶特性及在食品中的应用[J];广西轻工业;2007年12期
3 姚磊;罗永康;沈慧星;;鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展[J];肉类研究;2010年02期
4 杨明;黑加仑果胶凝胶特性的研究[J];食品科学;1996年09期
5 孔保华,郑秋鹛;鱼糜功能特性的研究现状[J];食品与机械;1999年04期
6 梁灵,魏益民,张国权,欧阳韶晖,罗勤贵,郭波莉;小麦淀粉凝胶质构特性研究[J];中国食品学报;2004年03期
7 任媛媛,薛文通,燕平梅;不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响及乳化条件优化[J];粮油加工与食品机械;2005年03期
8 何燕;彭增起;赵立艳;;肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响[J];食品科学;2006年10期
9 段传胜;卞建明;单杨;;鲢鳙鱼糜凝胶特性的研究进展[J];内陆水产;2007年07期
10 贾光锋;;响应面分析法在改善谷朊粉凝胶特性中的优化研究[J];粮食加工;2007年05期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 李波;罗炫;林波;初巧妹;;聚乙烯醇/硼酸盐体系溶胶-凝胶特性[A];中国工程物理研究院科技年报(2000)[C];2000年
2 吴云辉;;尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性[A];2005福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2005年
3 陆海霞;励建荣;;鱼糜制品的凝胶特性研究进展[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
4 徐忠;张海华;;谷氨酰胺转氨酶对玉米粉品质的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5 吴嘉麟;叶忍记;李素花;;PET/纳米SiO_2的结晶性能和纺丝性能研究[A];2005年全国高分子学术论文报告会论文摘要集[C];2005年
6 王斌;景宽;杨建奎;;湿法缠绕用新型低熔点芳香胺环氧固化剂的初步研究[A];第十三届玻璃钢/复合材料学术年会论文集[C];1999年
7 陈立新;;新型酚醛树脂固化环氧树脂的研究[A];第十一次全国环氧树脂应用技术学术交流会论文集[C];2005年
8 孙宏杰;左瑞霖;付求舟;;天线罩材料用中温固化环氧树脂体系的研究[A];复合材料——基础、创新、高效:第十四届全国复合材料学术会议论文集(上)[C];2006年
9 曲亚琳;张德权;饶伟丽;李春红;李娟;;高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响[A];2010中国羊业进展[C];2010年
10 刘超;李钐;韩玉谦;;苹果果胶超声波辅助提取及凝胶特性测定[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前5条
1 张海洋;淡水鱼综合加工有待挖潜[N];中国渔业报;2007年
2 常哲;淡水鱼综合加工期待突破[N];中国渔业报;2005年
3 郭英杰 本报记者 石巍;中旺建成食品安全检测“利器”[N];中国食品质量报;2005年
4 ;变性淀粉在糖果中的应用简介[N];中国食品报;2009年
5 ;鸡蛋粉的应用[N];中国食品报;2011年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 刘海梅;鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D];华中农业大学;2007年
2 刘士健;壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究[D];西南大学;2008年
3 陆海霞;秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究[D];浙江工商大学;2009年
4 尚永彪;转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理[D];西南大学;2009年
5 吴涛;草鱼加工关键技术的研究与开发[D];浙江大学;2008年
6 曹莹莹;超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性的影响研究[D];南京农业大学;2012年
7 孟旭;方便豆腐粉微结构及其蛋白质溶解、凝胶机理的研究[D];江南大学;2006年
8 徐幸莲;兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶特性及成胶机制研究[D];南京农业大学;2003年
9 彭增起;肌肉盐溶蛋白质溶解性和凝胶特性研究[D];南京农业大学;2005年
10 雷东升;膨润土有机凝胶的制备与特性的研究[D];武汉理工大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 郝新蕾;马铃薯淀粉为基质脂肪替代品的制备及应用[D];江南大学;2009年
2 王祎娟;宰后处理对猪肉凝胶特性和嫩度的影响[D];河南科技学院;2012年
3 洪伦波;结冷胶流变行为与凝胶特性的研究[D];浙江工商大学;2007年
4 卢伟丽;卡拉胶和褐藻胶流变学特性及凝胶特性的研究[D];中国海洋大学;2008年
5 酆渊;酶解大米制备脂肪替代品及其在烘焙领域中的应用[D];江南大学;2008年
6 李贤;破碎方式对鱼糜凝胶特性的影响[D];华中农业大学;2014年
7 徐辉;谷氨酰胺转氨酶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D];浙江工商大学;2007年
8 高丽;大豆蛋白的凝胶特性及其应用[D];华中农业大学;2007年
9 邵懿;冷冻竹荚鱼(Trachurus trachurus)凝胶特性的研究[D];中国海洋大学;2008年
10 韩丽英;大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究[D];东北农业大学;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026