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《华中农业大学》 2008年
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微波处理对稻谷品质的影响

张习军  
【摘要】: 我国主要是以稻谷的形式储备粮食,然而因陈化变质、仓储害虫及霉变等引起的损失每年约达百亿斤。虽然化学药剂熏蒸和常规技术如低温、气调等可以解决一些问题,然而其受到熏蒸剂污染环境、虫害的抗性以及能源和材料等限制。如何解决稻谷储藏中品质劣变及防虫防霉等问题,目前迫切需要一种高效、安全、环保的方法。微波是一种有效的防虫防霉方法,然而目前缺乏在防虫防霉的微波条件下微波处理对稻谷品质的研究。本课题以稻谷为研究对象,以稻谷的微波防虫防霉条件处理稻谷,研究微波处理后稻谷的加工、食用及储藏品质变化,主要研究结论如下: 1.微波对稻谷特性的影响。稻谷经微波处理,随着微波时间延长,温度呈线性上升趋势,随着微波剂量下降,升温速度减小。不同条件的微波处理对稻谷品质的影响有差异,在适宜的微波条件下碎米率,爆腰率变化较小,且该条件利于提高稻谷的出糙率以及整精米率,降低稻谷含水量和游离脂肪酸含量,改善蛋白质和淀粉的水溶性,降低α-淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脱支酶活性酶及脱支酶活力,而且提高稻谷的加工性能和储藏性能,改善大米的食用品质。 微波处理对稻谷的脂肪酸组成有影响。原料稻谷中以不饱和脂肪酸为主,亚油酸含量为67.00%,棕榈酸含量为17.74%,油酸和硬脂酸含量分别为4.69%和3.41%,其它脂肪酸含量较低。微波处理后的稻谷亚油酸含量降低,为58.86%,而棕榈酸和油酸含量增加,分别为20.83%和12.63%,硬脂酸含量为2.56%,其它脂肪酸含量变化较小。微波对米饭的质构特性影响较小。 2.微波对稻谷的储藏稳定性的影响。稻谷在储藏过程中,其出糙率、整精米率、水溶性蛋白质含量、清蛋白、球蛋白和谷蛋白的溶解率、水分含量、稻谷中各种酶活力显著降低,而碘蓝值和游离脂肪酸含量显著增加。稻谷经6个月储藏后亚油酸含量降低,油酸含量和棕榈酸含量增加,而其它脂肪酸变化幅度较小。储藏稻谷制得米饭的硬度增加,粘性和弹性降低。 微波处理过的稻谷储藏过程中淀粉酶、蛋白酶、脱支酶均保持较高的活性。微波处理对稻谷的加工特性影响较小,但碘蓝值和游离脂肪酸含量显著高于未处理稻谷。微波处理的稻谷与未处理稻谷相比,不饱和脂肪酸含量稍低,饱和脂肪酸含量稍高,制得米饭的硬度、粘性和弹性与对照差异不明显。 3.稻谷的加工品质(出糙率和整精米率)、食用品质(水溶性蛋白质含量和碘蓝值)以及储藏品质(游离脂肪酸含量以及各种酶)之间均存在极显著或显著的相关性。经过6个月储藏的稻谷制得米饭的平衡弹性系数E_0与酶活力呈负相关,衰减弹性系数E_1和松弛时间τ分别与整精米率呈负相关和显著正相关。松弛非线性指数n与整精米率呈极显著正相关,与碘蓝值呈正相关,与脱支酶活力呈负相关。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2008
【分类号】:S511

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【引证文献】
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