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超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用

王丽滨  
【摘要】: 超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术的不断发展而兴起的一种新技术。将茶叶超微粉碎后加入食品当中,可最大限度地利用茶叶的营养、保健功能,并赋予食品一种特殊的风味。本课题选用湖北宣恩昌臣茶叶有限公司提供的优质炒青绿茶,经超微粉碎后形成不同粒度的超微绿茶粉,对超微绿茶粉的贮藏性能及其在蛋糕食品中的应用情况进行分析,旨在系统、科学地分析超微绿茶粉的特性,为茶制功能性食品的开发提供科学依据。本课题研究结果如下: 1.超微绿茶粉贮藏性能研究 采用L_(16)(4~2×2~3)混合正交试验设计方法系统分析九个月贮藏过程中茶粉粒度、温度、氧气、包装和光照条件对超微绿茶粉品质的影响。利用比色法、色差法和感官审评法分别分析了贮藏过程中茶粉的各化学成分、色差值和感观品质。 结果表明,茶粉粒度对各化学成分、色差值和感观审评得分的影响均达到极显著水平。在各环境条件中,温度是影响茶粉贮藏品质的主要因素,随着温度的升高,主要成分含量均呈下降趋势,茶粉色泽绿色度下降,感观品质明显降低;氧气条件的影响不稳定,加脱氧剂并没有达到预期的效果;包装条件的影响较小;避光贮藏效果优于不避光。 综合而言,超微绿茶粉与原茶相比,贮藏性能稳定,其中800目的茶粉性能较优。为了保持超微绿茶粉的品质,生产上应严格控制包装材料为密封性好且不透气、不透光,并实施低温冷藏。 2.超微绿茶粉在蛋糕食品中的应用 首先是设计了不同茶粉粒度的七个水平,研究了蛋糕中添加超微绿茶粉时对于茶粉粒度的选择;然后在单因素试验基础上,选择A茶粉添加量(%)、B烘烤温度(℃)和C烘烤时间(min)为考察因素,采用L9(3~4)的正交试验方法,利用感观审评方法研究超微绿茶粉蛋糕的加工工艺;并且选用了TPA质构分析模式对超微绿茶粉蛋糕的质地特征进行分析;最后还研究了添加超微绿茶粉对蛋糕中微生物的抑制作用。 结果表明:40目和80目的茶粉蛋糕综合品质较差;而在200目以后随着目数的增加,颜色得分呈缓慢上升达一顶点后再下降的趋势,总得分均在80分以上,其中以800目的得分85.6为最高。正交试验的结果显示,温度和时间是主要影响因子,而茶粉添加量的影响不显著。随着温度的上升和时间的延长,超微绿茶粉蛋糕的品质体现出有裂纹、干、硬等情况,而茶粉添加量的影响主要是滋味气味上的差别,对形态、组织基本没有影响。质构分析的结果表明硬度和咀嚼性与蛋糕品质关系极为密切,呈负相关;而弹性、粘聚性和回复性却没有太大的变化。添加超微绿茶粉对室温下保存的蛋糕中的微生物有一定的抑制作用,添加4%的茶粉即可产生较好的抑菌效果;对细菌的抑菌效果优于霉菌;抑菌率随着时间的延长而有所降低。 综合而言,200目以上的茶粉即符合在蛋糕食品上应用的需要,而若要得到比较好的品质,则选择800目的茶粉为佳;超微绿茶粉蛋糕的工艺中,A_2B_2C_2为最佳组合,即茶粉的添加量为4%,烘烤温度为面火160℃/底火150℃,烘烤时间为40min;在用TPA对蛋糕进行质构分析的时候,应将硬度和咀嚼性作为主要指标,其中,超微绿茶粉蛋糕的硬度值在2.50kg左右最好,而咀嚼性在1.50kg左右最好。添加超微绿茶粉可以有效延长蛋糕的货架期。


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