收藏本站
《华中农业大学》 2009年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

接种发酵萝卜及挥发性风味物质的研究

张冬梅  
【摘要】: 我国现阶段的乳酸发酵泡菜以自然发酵为主,存在效率低、规模小、产品风味不稳定等诸多问题。本实验以萝卜为原料,以接种发酵为核心,通过对优良乳酸菌的筛选、复配,得到适合接种发酵的菌种组合,并比较分析了接种发酵多方面的优势。研究结果如下: 本文从多种泡菜汁中筛选出3株发酵萝卜产酸能力强、风味好、亚硝酸盐含量低的菌株,经鉴定分别为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和戊糖乳杆菌。3株菌生长温度范围较宽,在盐浓度低于6%时生长良好,最适生长温度均为37℃,最适生长pH范围均在6.0-8.0。肠膜明串珠菌在pH低于4.0时生长停滞,植物乳杆菌和戊糖乳杆菌在pH低于3.0时能够良好生长。植物乳杆菌,肠膜明串珠菌和戊糖乳杆菌在MRS培养基中对初始浓度为100μg/mL的亚硝酸盐的降解率分别为78.04%,84.96%和93.17%。 用乳酸菌不同菌种组合接种发酵萝卜,结果表明:有肠膜明串珠菌的菌种组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好。筛选出2号(肠膜明串珠菌)和15号(肠膜明串珠菌:戊糖如杆菌:植物乳杆菌=2:1:1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.5mg/kg,Vc含量高于5.94mg/100g,脆性好。 通过测定铁离子还原能力、清除羟基自由基、清除超氧阴离子和清除DPPH自由基体系发现,发酵过程中泡菜的体外抗氧化性呈现先增大后减小的趋势,自然发酵和接种发酵泡菜的抗氧化性的变化趋势相同,其中接种发酵所得泡菜的抗氧化性要优于自然发酵,不同发酵剂发酵萝卜的抗氧化性也有差异,抗氧化性的变化与Vc变化的相关性较弱。泡菜汁的抗氧化性在发酵初期迅速增加,中后期增加缓慢,抗氧化性的变化趋势与泡菜汁中乳酸菌数量的变化趋势相同。 用筛选的发酵剂发酵萝卜时,在盐浓度为3-4%,蔗糖浓度为1-3%的条件下,发酵萝卜的品质最好。辣椒粉的添加不但能够促进乳酸菌的发酵,而且可以减轻萝卜本身的较强的刺激性气味。大蒜对发酵有抑制作用,花椒和生姜对发酵产酸的影响较小。 采用同时蒸馏萃取和GC-MS技术检测萝卜泡菜挥发性风味物质的结果表明:自然发酵的挥发性风味物质主要为酸类、醇类和酯类,其中酸类和酯类风味物质的相对含量较高,分别达到8.04%和72.51%。15号发酵剂发酵的主要挥发性风味物质主要为酯类,相对含量高达79.87%。15号发酵剂添加香辛料发酵主要挥发性风味物质为酸类、烯烃类和酯类,其中酸类和酯类的相对含量丰富,分别达到24%和31.85%。萝卜泡菜最主要的风味成分为硫氰酸甲酯,在3组发酵中的相对含量分别为68.08%、71.07%和28.08%。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS255.5

【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 范丽平;林婷;张海松;张倩;;降亚硝酸盐乳酸菌的鉴定及生长特性的研究[J];食品工业科技;2012年18期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 刘洪;自然发酵与人工接种泡菜发酵过程中品质变化规律的动态研究[D];西华大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 何玲玲;王新;石中亮;孙伶;张英;;醇提板栗壳色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用[J];安徽农业科学;2006年10期
2 田红玉;孙宝国;张慧丽;;香成分分析中的样品制备技术[J];北京工商大学学报(自然科学版);2006年05期
3 吴晖;刘冬梅;余以刚;李晓凤;;泡菜中亚硝酸盐的研究进展[J];现代食品科技;2007年07期
4 王萍;朱祝军;;腌制加工对不同品种叶用芥菜抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响[J];核农学报;2006年06期
5 阮征;邓泽元;严奉伟;高梦祥;邹琛;吴谋成;;菜籽多酚和Vc在化学模拟体系中清除超氧阴离子和羟自由基的能力[J];核农学报;2007年06期
6 李海星,曹郁生,付琳琳;用于乳酸菌鉴定的几种分子生物学方法[J];江西科学;2004年05期
7 赵喜茹,郑其良;影响泡菜的因素及其质量控制[J];江苏调味副食品;2005年01期
8 葛武鹏;李元瑞;陈瑛;袁雅娟;杨静;;牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC/MS分析[J];农业机械学报;2008年11期
9 崔剑,李兆陇,洪啸吟;自由基生物抗氧化与疾病[J];清华大学学报(自然科学版);2000年06期
10 苏伟,曹郁生;乳酸菌抗突变活性的研究进展[J];中国乳品工业;2003年01期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 解永梅;张成玲;赵永强;张薇;张广民;;山东省大白菜黑腐病病原的鉴定及其生物学特性的研究[J];山东农业科学;2007年06期
2 姚良同;丁延芹;刘尧;陈一然;杜秉海;李俊;;玉米秸秆低温快速腐熟菌的筛选、鉴定及效果试验[J];山东农业科学;2008年03期
3 朱彭玲;陈强;丁延芹;姚良同;杜志兵;王晶;杜秉海;;新疆地区棉花根际拮抗菌的筛选与鉴定[J];山东农业科学;2008年06期
4 张广志;周红姿;杨合同;赵晓燕;;盐碱土壤中耐盐细菌的分离与鉴定[J];山东农业科学;2008年09期
5 刘丽娜;王文亮;徐同成;程安玮;杜方岭;;乳酸菌发酵对泡菜质量的影响[J];山东农业科学;2010年01期
6 张一;王凤忠;张铭铄;李妍;韩明渠;周波;毛志泉;;苹果园土壤中一株根皮苷降解菌的筛选[J];山东农业科学;2011年12期
7 凌晨;刘波;;2,4,6-三溴苯酚降解菌的筛选[J];安徽化工;2012年03期
8 朱秀灵;戴清源;季长路;陈飞;;超声波辅助提取莴笋叶中黄酮类物质工艺的研究[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2009年04期
9 鲍立宁,洪桂云,黄显怀;电极生物膜脱氮工艺中反硝化菌相分析[J];安徽建筑工业学院学报(自然科学版);2004年05期
10 刘营;李玉保;;鲁西地区奶牛乳房炎病原菌分离鉴定及药敏试验[J];安徽农学通报;2008年19期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 窦瑞木;雷清泉;张改强;;番茄内生细菌TB-2生化特性及对番茄灰霉病菌的抑制作用[A];经济策论(上)[C];2011年
2 刘春;;鳢舒伯特气单胞菌内脏类结节病的研究[A];中国畜牧兽医学会兽医公共卫生学分会第三次学术研讨会论文集[C];2012年
3 马镝;;产壳聚糖酶菌株的筛选、鉴定及抑菌活性研究[A];科学发展与社会责任(A卷)——第五届沈阳科学学术年会文集[C];2008年
4 刘晓娟;赵长滨;林君堂;张凤菊;于晓波;李存斌;赵丽平;冯源;;隧道式蔬菜热风脱水干燥机的研究[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
5 黄华伟;王印庚;陈霞;张凤萍;;渡夏期养殖刺参腐皮综合征的发生与环境因子间的关系[A];农产品质量安全与现代农业发展专家论坛论文集[C];2011年
6 邬纯鸿;黄毅;王文莉;钟代彬;吴广安;方艳军;;现代化奶牛场乳房炎病因调查及其防治[A];中国奶业协会年会论文集2009(上册)[C];2009年
7 余东游;刘韶娜;李卫芬;黄海智;;一株异养型亚硝酸盐转化菌的分离鉴定及特性研究[A];全国畜禽和水产养殖污染监测与控制治理技术交流研讨会论文集[C];2008年
8 胡治刚;胡江春;刘丽;汪思龙;苏振飞;王书锦;;海洋微生物复合制剂改善桉树人工林土壤质量研究[A];微生物实用技术生态环境应用学术研讨会论文集[C];2008年
9 刘爱民;王敏;黄为一;;抗生素对一株假单胞菌耐镉能力的影响及其红外光谱分析[A];微生物实用技术生态环境应用学术研讨会论文集[C];2008年
10 冉艳红;黄雪松;杨春哲;;乳酸菌在果蔬加工中的应用与展望[A];'99全国包装与食品加工技术研讨会论文集[C];1999年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 妥彦峰;具有潜在免疫调节功能Lactobacillus菌株的体外筛选及作用机理研究[D];甘肃农业大学;2010年
2 郎亚军;Ectoines高效制备技术及其应用研究[D];大连海事大学;2010年
3 李永芹;养殖鱼类病原菌检测芯片技术的建立[D];中国海洋大学;2010年
4 赵祺;冻土细菌新种和冰缘植物内生细菌新种的特征和多相分类学研究[D];兰州大学;2010年
5 朱兵峰;枯草杆菌两步法生产四甲基吡嗪的调控及机制的研究[D];江南大学;2010年
6 王大红;粘细菌Stigmatella WXNXJ-B产生新型抗肿瘤抗生素的研究[D];江南大学;2010年
7 肖仔君;Acetobacter sp. CCTCC M209061细胞催化潜手性酮不对称还原反应的研究[D];华南理工大学;2010年
8 朱立才;植物多酚的高速逆流色谱分离及特性研究[D];华南理工大学;2010年
9 刘咏梅;产精氨酸脱亚胺酶变形假单胞菌的筛选鉴定及酶的定向改造[D];江南大学;2010年
10 刘君昂;油茶林健康经营关键技术研究[D];中南林业科技大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 龙卓珊;广式腊肠风味形成机理及贮藏期变化研究[D];华中农业大学;2010年
2 王术娥;罗非鱼营养、挥发性成分及质构特性研究[D];华中农业大学;2010年
3 罗晶晶;斑点叉尾鮰生鱼片加工过程中的微生物变化[D];华中农业大学;2010年
4 郎晓磊;肠道菌对苏云金芽胞杆菌家蚕杀虫活性的作用[D];华中农业大学;2010年
5 逯晋忠;苏云金芽胞杆菌对云斑天牛的抗性研究[D];华中农业大学;2010年
6 张献芳;利用半夏凝集素构建内生工程菌及其抗同翅目害虫效果研究[D];华中农业大学;2010年
7 姚利玄;腌制萝卜工艺及黄变与脆度的关系研究[D];华中农业大学;2010年
8 荣保华;藕带多酚氧化酶性质及藕带保鲜初步研究[D];华中农业大学;2010年
9 刘兰杰;一株热带假丝酵母利用木糖生长及其产酒精特性的研究[D];华中农业大学;2010年
10 韩亚超;新型微生态制剂的研制[D];华中农业大学;2009年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 吕雪娟,宁正祥,陈惠音,杨军;蔬菜腌制过程中的氨基酸组成变化[J];氨基酸和生物资源;1998年03期
2 张政,刘伟,罗庆熙,陈碧华;黄瓜品质研究进展[J];长江蔬菜;2004年06期
3 李春;韩建春;郑凯;;乳酸菌混合生长降解亚硝酸盐能力的研究[J];工业微生物;2008年06期
4 靳克林;自动电位滴定法测定调味品中总酸和氨基酸态氮[J];河南预防医学杂志;2004年04期
5 夏岩石;孙春凤;;乳酸菌降解亚硝酸盐的动态研究[J];湖南科技学院学报;2008年08期
6 杨桂玲,崔雅君,刘景春;低盐保健泡菜的研制[J];江苏调味副食品;2002年03期
7 赵喜茹,郑其良;影响泡菜的因素及其质量控制[J];江苏调味副食品;2005年01期
8 ;韩国泡菜产业现代化的启示[J];江西食品工业;2003年01期
9 郭松年,田淑梅,白洪涛;乳酸菌及乳酸菌发酵食品[J];粮食与食品工业;2005年01期
10 李文斌;唐中伟;宋敏丽;;韩国泡菜营养价值与保健功能的最新研究[J];农产品加工(学刊);2006年08期
中国重要报纸全文数据库 前2条
1 张建;[N];中国食品报;2010年
2 冯丽羽 记者 龚志伟;[N];中国质量报;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前5条
1 王晓飞;纯种发酵泡菜及其风味物质的研究[D];南京工业大学;2005年
2 贾洪锋;发酵辣椒中风味物质的研究[D];西南大学;2007年
3 周情操;豇豆泡制加工适性评价及脆性研究[D];华中农业大学;2007年
4 岳淼;巧克力的力学特性及质地评价研究[D];江苏大学;2009年
5 周国林;豇豆硝酸盐累积规律研究[D];华中农业大学;2008年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 范丽平;王丽娟;张海松;;植物乳杆菌的分离鉴定及生长特性研究[J];安徽农业科学;2012年35期
2 范丽平;任国平;张学兵;王亚峰;;接菌发酵泡菜品质分析[J];食品与机械;2012年05期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 吕雪娟,宁正祥,陈惠音,杨军;蔬菜腌制过程中的氨基酸组成变化[J];氨基酸和生物资源;1998年03期
2 刘莉华,宛晓春,李大祥;黄酮类化合物抗氧化活性构效关系的研究进展(综述)[J];安徽农业大学学报;2002年03期
3 祁克宗,王林安;自由基和生物抗氧化系统理论与外科学的关系(综述)[J];安徽农业大学学报;1996年02期
4 陈守江,姜松;果蔬中的酚类化合物及其抗氧化作用(综述)[J];安徽技术师范学院学报;2003年02期
5 周禾,杨起简;生物发光与生物超微弱发光[J];北京农学院学报;1995年02期
6 姜招峰,周翔;血清过氧化氢酶活性快速测定的新方法—极谱氧电极法[J];白求恩医科大学学报;1989年05期
7 姜招峰,金建国,周翔;电子自旋共振法测定自由基两种标本处理方法的比较[J];白求恩医科大学学报;1989年06期
8 王云云,刘卫斌,王青宁,刘颜超;几种可进行产业化发展的大蒜制品[J];保鲜与加工;2002年06期
9 庞杰,向珣;涪陵榨菜的加工及生产现状[J];长江蔬菜;1999年02期
10 代丽,刘孟军,甄文超,刘新云,王亚秋;中国枣树研究论文的统计与分析[J];河北农业大学学报;2000年01期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 周雨霞;内蒙古牧区传统乳制品中乳杆菌生物学特性及其益生作用的研究[D];内蒙古农业大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 韩俊华;嗜酸乳杆菌的益生特性及其在乳品中的应用[D];河北农业大学;2003年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 罗凡;蘑菇泡菜制作新法[J];致富之友;1994年12期
2 晓宇;泡菜的制作[J];农村科技开发;1994年02期
3 刘林;泡菜的制作[J];湖南农业;2002年13期
4 ;大观园[J];特区经济;1997年01期
5 车辐;艾芜谈川菜[J];今日四川;1997年02期
6 ;简简单单做泡菜[J];农村发展论丛;1999年19期
7 黄君红,陈青荷;营养强化泡菜的研制初探[J];中国酿造;1999年04期
8 本刊编辑部 ,阎希娟 ,张玥 ,南哲,金英浩,言信 ,董昕;泡菜 韩国气质[J];华夏人文地理;2004年02期
9 李清才;;故乡的泡菜[J];四川烹饪;2006年11期
10 周京华;泡菜简易制作方法[J];长江蔬菜;1997年11期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 屠幼英;程龙;杨子银;徐懿;;茶花多酚类物质的LC-MS鉴定及抗氧化活性研究[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
2 冯英委;程宇;陈洁;;马铃薯蛋白水解物不同组分在O/W乳状液中的抗氧化作用及其中抗氧化肽的鉴定[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 刘洋洋;杨勋;时杰;刘琴;刘平怀;;南药萝芙木中抗氧化活性成分提取方法研究[A];第九届全国药用植物及植物药学术研讨会论文集[C];2010年
4 翁新楚;吴侯;;抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价[A];第五届全国自由基生物学与自由基医学学术讨论会论文摘要汇编[C];2000年
5 荣玉芝;王正武;;两种异黄酮化合物抗氧化活性的理论研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
6 顾小曼;黄峰;杨祥良;;乙酰-L-肉碱(ALC)抗氧化活性研究[A];第五届全国自由基生物学与自由基医学学术讨论会论文摘要汇编[C];2000年
7 张粹兰;张名位;魏振承;张雁;唐小俊;张瑞芬;邓媛元;张业辉;李武;;荔枝果肉不同极性多酚含量及其抗氧化活性比较[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
8 郭长江;;食物抗氧化活性与有效成分的研究进展[A];全国公共卫生与食物营养高层论坛暨中国营养学会与保健食品分会第四届学术研讨会论文集[C];2006年
9 尹秀菊;闫国栋;孟凡欣;王彦峰;刘艳;;茯苓多糖的提取及其抗氧化活性的研究[A];东北三省生物化学与分子生物学学会2008年学术交流会论文摘要[C];2008年
10 任旭;尹华;陈贵林;;白刺果实乙醇提取物抗氧化活性的初步研究[A];第八届全国药用植物及植物药学术研讨会论文集[C];2009年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 广予;中国泡菜畅销韩国[N];国际商报;2003年
2 ;泡菜之文化[N];湖北日报;2004年
3 王守成;泡菜增值[N];湖北科技报;2001年
4 本报驻韩国记者 徐宝康;韩国 对泡菜真诚的爱[N];人民日报;2003年
5 延静;难忘韩国泡菜[N];人民日报;2003年
6 ;再谈泡菜加工细节[N];中国食品报;2009年
7 记者 席涓;打造全国一流、国际知名泡菜品牌[N];眉山日报;2010年
8 本报记者 何沙洲;四川发力建设泡菜产业强省[N];经理日报;2009年
9 新凡;“新繁泡菜”走出国门[N];中国改革报;2003年
10 方红;教你制作泡菜[N];河南科技报;2002年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 郭江宁;补骨脂抗氧化与抗癌活性成分的研究[D];沈阳药科大学;2004年
2 徐清萍;镇江香醋抗氧化性研究[D];江南大学;2005年
3 徐静;水果抗氧化活性与成分分析以及对衰老机体抗氧化功能的干预作用[D];中国人民解放军军事医学科学院;2006年
4 刘晓丽;余甘子多酚的分离、鉴定与生理活性研究[D];华南理工大学;2007年
5 闫洪森;白花蛇舌草有效成分的超高压提取工艺及提取物研究[D];吉林大学;2009年
6 张莹;迷迭香抗氧化剂的高效分离与抗氧化活性研究[D];东北林业大学;2008年
7 何跃君;竹叶挥发油化学成分及其生物活性研究[D];中国林业科学研究院;2009年
8 田蔚;米渣霉菌发酵产物分离鉴定及抗氧化活性研究[D];湖南农业大学;2012年
9 张强;植物抗氧化活性成分检测新方法及杜仲抗氧化活性研究[D];西北农林科技大学;2011年
10 郭守东;微生物胞外多糖的结构及其抗氧化活性研究[D];中国海洋大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李海丽;泡菜的亚硝酸盐控制技术及贮藏性研究[D];河北农业大学;2012年
2 俞远志;莲子心多糖的分离纯化及抗氧化活性研究[D];浙江大学;2006年
3 杨春梅;影响核桃仁中多酚类物质抗氧化活性因素的研究[D];内蒙古农业大学;2007年
4 翟婷;迷迭香中迷迭香酸的提取及提取物活性测定的研究[D];广西大学;2008年
5 郭婕;加拿大一枝黄花的酚类成分和生物活性研究[D];扬州大学;2008年
6 曹晓霞;翅茎香青化学成分分析及生物活性初探[D];陕西师范大学;2008年
7 任丽靖;党参多糖及其硫酸化党参多糖的结构及抗氧化活性的初步研究[D];陕西师范大学;2008年
8 盛小波;超高压处理对牛乳清蛋白水解及其产物抗氧化活性的影响[D];中国农业科学院;2011年
9 江相兰;竹叶黄酮的提取、检测、分离、抗氧化活性及构—效关系的研究[D];重庆大学;2005年
10 张志英;山茶油抗氧化防辐射活性成分及其机理的研究[D];浙江大学;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026