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《华中农业大学》 2009年
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排骨藕汤加工工艺及其滋味研究

张克田  
【摘要】: 排骨藕汤是一种营养丰富的湖北传统特色食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。为了给人们提供方便快捷的排骨藕汤,缩短排骨藕汤制作时间,本课题研究了主要原料用量、关键工艺对排骨藕汤品质的影响和排骨藕汤基本滋味特征、热处理对排骨水溶性鲜味物质及莲藕质地和色泽的影响,确定了排骨藕汤原料的用量和加工关键工艺,建立了排骨藕汤基本滋味的研究方法,期望为排骨藕汤产品的规模化和工业化生产提供理论支持。本论文主要研究内容和结论如下: 1.排骨藕汤的主要原料用量及其加工关键工艺对排骨藕汤的感官品质有显著影响。综合考虑主要原料用量及加工关键工艺对排骨藕汤色泽、滋味和香气及综合品质的影响,得到排骨藕汤的主要原料用量比排骨:筒子骨:莲藕:水=1:1:2:4:排骨藕汤的工业化生产工艺中,排骨的最好前处理方式是汆水,加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌。 2.排骨藕汤滋味特征是是鲜味、甜味和咸味。排骨藕汤的鲜味与排骨藕汤中的氨基酸和核苷酸含量呈极显著正相关(α≤0.01),甜味与可溶性糖含量呈明显正相关(α≤0.1),咸味与氯化钠(食盐主要成分)含量呈显著正相关(α≤0.05),酸味与总酚含量有显著相关性(α≤0.05),苦味与氯化钠和总酚含量有显著相关性(α≤0.05),涩味与理化指标没有相关性。 3.鲜味物质是排骨藕汤和排骨汤最为显著的滋味,猪肉的水溶性鲜味物质主要是核苷酸(IMP)、游离氨基酸和低聚肽。热处理方式、时间和盐对排骨中水溶性鲜味物质有较大影响。随着加热时间的延长,60 min前排骨肉中水溶性鲜味物质逐渐减少而汤中水溶性物质增加,在60 min后,IMP含量降低,低聚肽显著增加,游离氨基酸增加趋势变缓;盐能抑制排骨中水溶性鲜味物质的溶出;高压加热促进了排骨中水溶性鲜味物质的溶出。家庭或企业在制作排骨汤时高压加热时间不宜超过60 min以得到鲜味物质含量丰富的排骨汤。 4.温度对莲藕质地和色泽影响最显著,随着加热温度的提高和时间的延长,相对硬度显著降低,果胶和固形物损失增大,莲藕变暗变红。果胶降解和固形物损失是引起热处理后莲藕硬度降低的两个因素。为了得到质地脆嫩、色泽自然的莲藕制品,将莲藕的热处理温度和时间控制在100℃加热60 min或30 min,相当于家庭传统煨汤工艺或工业化生产中沸水杀菌工艺,如果要缩短时间则需将蒸煮温度提高到121℃高温不宜超过10 min。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS251.6

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【引证文献】
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