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《华中农业大学》 2009年
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茶叶膳食纤维的制备工艺及理化特性研究

张洁  
【摘要】:以粗老茶叶渣为原料,分别采用化学法和酶法制备茶叶膳食纤维(DF),探讨了茶叶水溶性膳食纤维(SDF)和非水溶性膳食纤维(IDF)的制备工艺及技术参数,并对茶叶膳食纤维产品的组成成分和理化性质进行了研究,这不仅为综合利用茶叶资源提供了新的思路,也为茶叶膳食纤维在食品上的应用提供了理论依据。主要研究结果如下: 1、化学法制备茶叶DF:在单因素试验基础上,分别通过二次回归正交旋转组合试验和四因素三水平(L_93~4)正交试验优化茶叶膳食纤维制备工艺,结果表明茶叶SDF最佳制备工艺为:温度79℃、料液比1:35、时间2.2 h、盐酸浓度1.5 mol/L,提取率达49.72%;茶叶IDF最佳制备工艺为:温度55℃、氢氧化钠浓度0.5 mol/L、时间30 min、料液比1:15,提取率达69.89%。 2、酶法制备茶叶DF:在单因素试验基础上,通过五因素四水平(L_(16)4~5)正交试验优化茶叶膳食纤维制备工艺,结果表明茶叶SDF最佳制备工艺为:温度60℃、酶添加量0.08g/g、pH值9.0、时间2.0 h、料液比1:20,提取率达53.72%;茶叶IDF最佳制备工艺为:温度65℃、酶添加量0.004g/g、pH值4.0、时间2.0 h、料液比1:10,提取率达94.12%。 3、茶叶DF产品理化性质:茶叶DF具有良好的持水力、膨胀力、结合水力、阳离子交换力及吸附脂肪、胆固醇、胆酸钠的能力,SDF溶解度良好,IDF对Fe~(2+)、Mg~(2+)、Cu~(2+)、Pb~(2+)、Hg~(2+)等金属离子和NO_2~-也有一定吸附能力。相对而言,两种方法制备的IDF持水力、膨胀力、结合水力、阳离子交换力均明显高于SDF,但堆积密度和对脂肪、胆固醇、胆酸钠的吸附能力SDF明显高于IDF;酶法制备DF各项理化性质指标均明显优于化学法制备DF。 4、通过研究不同因素对茶叶DF理化性质的影响发现,两种方法制备SDF的溶解度均随温度升高而增加,随pH值增大呈先升后降趋势;温度、pH值对化学法制备IDF持水力无明显影响,但不同浓度盐溶液明显使两种IDF持水力降低;两种IDF对NO_2~-的吸附能力随温度升高、时间延长均呈增加趋势,但随pH值增加反而降低;时间、pH值对两种IDF吸附金属离子能力也有明显影响,pH 7.0时对Cu~(2+)、Pb~(2+)、Hg~(2+)的吸附率较高,分别达Cu~(2+)(86.15%、85.37%)、Pb~(2+)(87.39%、81.72%)和Hg~(2+)(93.79%、90.30%)。总体上来说,酶法制备DF的理化性质在不同条件下均明显优于化学法制备DF。
【学位授予单位】:华中农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS272

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【参考文献】
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