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《长沙理工大学》 2009年
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富硒梨醋的研制

宋一恒  
【摘要】:我国是世界梨生产第一大国,其产量遥居世界各国之首。用梨作为主要原料发酵研制果醋,可以解决当前梨子产量大,销路不畅等问题,具有一定的经济效益和社会效益。 硒是人体必需微量元素之一。本文利用酵母富硒将无机硒转化成有机硒,通过富硒酵母发酵生产富硒梨醋,使梨醋既有水果的营养,又能为人安全补硒。 本试验利用响应面法对酵母富硒的发酵条件进行了优化。首先通过Plackett-Burman法从六个因素中分析出四个重要因素,然后经最陡爬坡试验及响应面法(RSM)中的Box-Behnken法设计优化试验确定了主要因素的最佳值,即接种量24.9%、Se添加量18.7 mg/L、培养时间29.4 h、装液量68.8 mL/250mL三角瓶,此时酵母生物量和硒含量分别达到12.8614 g/L、2.6593 mg/g。 从醋醅中分离得到CA1优质菌株。通过16S rDNA保守序列比对及分析将其归属为Gluconacetobacter diazotrophicus。该菌株耐高硒,产酸量、产酯量高,发酵风味理想,适宜于梨醋酿造。 以水晶梨为原材料,进行了富硒梨醋酿造试验。试验中采用全固态发酵法进行发酵,并且通过正交试验对醋酸发酵条件进行了优化,结果显示:醋酸菌接入量为10 %,初始糖度12 %,酒精发酵时间5 d,初始酒精度为7 %,醋酸发酵时间是10 d,pH控制在3.2,可以作为砂梨果醋酿制的最佳工艺条件使用。采用反相高效液相色谱法对富硒梨醋中的有机酸进行了分析。梨醋中的有机酸除乙酸外,主要为苹果酸、奎宁酸、富马酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸、乳酸和酒石酸,其中乙酸、苹果酸和奎宁酸含量最高,有机酸的种类和含量主要与醋酸发酵有关。 分别对梨醋的重金属元素含量和微生物指标进行了测定,其结果为:酸度为5.9%, Ca含量为6.05(mg/100mL) , Mg含量为21.77(mg/100mL),Cu含量为0.21(mg/100mL),Fe含量为4.99(mg/100mL),Zn含量为19.00(mg/100mL),Se含量为1.731μg/100mL (0.05 mg/kg),As小于等于0.04(mg/100mL),Pb小于等于0.7(mg/100mL),细菌总数小于1400个/mL,大肠菌群数小于3个/100mL,致病菌未检出,各项指标均达到国家卫生标准。对果醋的感官评价则用模糊数学法,在模糊数学综合评价方法中,利用加权法对评分进行处理,最终得出结论为容易接受。
【学位授予单位】:长沙理工大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS264.22

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【引证文献】
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【参考文献】
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【同被引文献】
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9 庞静静;欧李醋加工工艺研究[D];天津科技大学;2008年
10 杨阳;锦橙果醋酿造工艺研究[D];西南大学;2008年
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