富硒梨醋的研制
【摘要】：我国是世界梨生产第一大国,其产量遥居世界各国之首。用梨作为主要原料发酵研制果醋,可以解决当前梨子产量大,销路不畅等问题,具有一定的经济效益和社会效益。
硒是人体必需微量元素之一。本文利用酵母富硒将无机硒转化成有机硒,通过富硒酵母发酵生产富硒梨醋,使梨醋既有水果的营养,又能为人安全补硒。
本试验利用响应面法对酵母富硒的发酵条件进行了优化。首先通过Plackett-Burman法从六个因素中分析出四个重要因素,然后经最陡爬坡试验及响应面法(RSM)中的Box-Behnken法设计优化试验确定了主要因素的最佳值,即接种量24.9%、Se添加量18.7 mg/L、培养时间29.4 h、装液量68.8 mL/250mL三角瓶,此时酵母生物量和硒含量分别达到12.8614 g/L、2.6593 mg/g。
从醋醅中分离得到CA1优质菌株。通过16S rDNA保守序列比对及分析将其归属为Gluconacetobacter diazotrophicus。该菌株耐高硒,产酸量、产酯量高,发酵风味理想,适宜于梨醋酿造。
以水晶梨为原材料,进行了富硒梨醋酿造试验。试验中采用全固态发酵法进行发酵,并且通过正交试验对醋酸发酵条件进行了优化,结果显示:醋酸菌接入量为10 %,初始糖度12 %,酒精发酵时间5 d,初始酒精度为7 %,醋酸发酵时间是10 d,pH控制在3.2,可以作为砂梨果醋酿制的最佳工艺条件使用。采用反相高效液相色谱法对富硒梨醋中的有机酸进行了分析。梨醋中的有机酸除乙酸外,主要为苹果酸、奎宁酸、富马酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸、乳酸和酒石酸,其中乙酸、苹果酸和奎宁酸含量最高,有机酸的种类和含量主要与醋酸发酵有关。
分别对梨醋的重金属元素含量和微生物指标进行了测定,其结果为:酸度为5.9%, Ca含量为6.05(mg/100mL) , Mg含量为21.77(mg/100mL),Cu含量为0.21(mg/100mL),Fe含量为4.99(mg/100mL),Zn含量为19.00(mg/100mL),Se含量为1.731μg/100mL (0.05 mg/kg),As小于等于0.04(mg/100mL),Pb小于等于0.7(mg/100mL),细菌总数小于1400个/mL,大肠菌群数小于3个/100mL,致病菌未检出,各项指标均达到国家卫生标准。对果醋的感官评价则用模糊数学法,在模糊数学综合评价方法中,利用加权法对评分进行处理,最终得出结论为容易接受。
【学位授予单位】：长沙理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2009
【分类号】：TS264.22
|
|
|
|
| 1 |
牛永东,许丽艳,李恩民;酵母单杂交诱饵质粒pHis-3NF和pLacZ-3NF的构建与鉴定[J];癌变.畸变.突变;2003年01期 |
| 2 |
欧阳松应,徐寿水,沈文律,周传香,李春艳,欧阳红生;人PTEN基因表达载体的构建及其在U_(251)细胞中的表达[J];癌变.畸变.突变;2004年04期 |
| 3 |
李涛,石年,吴又桐,周丽,董洁,王素青,陈亮;Bcl-2在溴氰菊酯诱导神经细胞凋亡机制中的作用[J];癌变.畸变.突变;2004年05期 |
| 4 |
杨建一;王文娟;李莉;;硒对丝裂霉素C致淋巴细胞遗传损伤的影响[J];癌变.畸变.突变;2007年01期 |
| 5 |
汪琥庭;模糊综合评判法及其在教学评估中的应用[J];安徽教育学院学报;2001年03期 |
| 6 |
李洪文;侯峰;范恩强;;模糊综合评判在灭火救援指挥效能评估中的应用[J];安防科技;2010年09期 |
| 7 |
蒋培玉;沈斐敏;凌丽芸;;城市隧道机电系统模糊综合安全评价[J];安防科技;2011年07期 |
| 8 |
王庆生,曹健,刘维平;一个基于模糊综合评判规则的干部评测系统[J];安徽大学学报(自然科学版);2002年03期 |
| 9 |
史冬燕;程在全;;元江普通野生稻金属硫蛋白基因的获得和序列分析[J];安徽大学学报(自然科学版);2009年03期 |
| 10 |
孙平平;张庆庆;仲松;;活性干酵母富硒培养条件的研究[J];安徽工程大学学报;2011年01期 |
|
|
|
|
|
| 1 |
李志西,杜双奎,于修烛,张莉;荞麦粉营养品质与加工特性研究[J];西北植物学报;2003年05期 |
| 2 |
蔡晓雯,江千雍,韩陆奇,林德寿;番木瓜及其果酱的研究[J];福建热作科技;2000年01期 |
| 3 |
颜士灿;醋豆降脂胶囊研制及降血脂作用的实验[J];福建中医药;1999年01期 |
| 4 |
郭瑛,肖朝萍,王红,黄天宝;高效液相色谱法测定乌梅有机酸[J];分析化学;2004年12期 |
| 5 |
高海燕,廖小军,王善广,胡小松;反相高效液相色谱法测定果汁中11种有机酸条件的优化[J];分析化学;2004年12期 |
| 6 |
马万超,罗贵民,王宗睦,黄仲立,杨同书;谷胱甘肽过氧化物酶模拟物的合成及其催化机理研究[J];高等学校化学学报;1993年01期 |
| 7 |
肖颖歆，刘秀芳，徐汉生，孙士勇，徐波;Ebselen氨基酸衍生物的合成及抗脂质过氧化作用[J];高等学校化学学报;1996年06期 |
| 8 |
石红旗,沈继红,刘发义,李光友;无溶剂体系酶催化合成富含共轭亚油酸甘油脂的研究[J];高技术通讯;2002年09期 |
| 9 |
张兴旺;我国梨产销现状、存在问题和解决措施[J];柑桔与亚热带果树信息;2005年02期 |
| 10 |
杨忠耀;硒的水文地球化学与人体健康的关系[J];桂林冶金地质学院学报;1994年02期 |
|
|
|
|
|
| 1 |
刘卫华;李洪宝;马硕;王兆龙;于海燕;曹大伟;;芹菜醋饮料的研究[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年 |
| 2 |
何余堂;喻阳;刘贺;;大扁杏果醋的发酵工艺参数优化[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年 |
| 3 |
王岁楼;孙君社;;用刺梨废渣做填充料酿造优质食醋[A];2007年中国农业工程学会学术年会论文摘要集[C];2007年 |
| 4 |
张文华;杨向东;;一种新型香醋饮料的生产工艺[A];农业机械化与全面建设小康社会——中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年 |
| 5 |
胡真;李湘萍;张本源;邓春芳;;开发中小型陈醋生产成套设备之浅见[A];中国机械工程学会包装和食品机械学会第一届年会论文集[C];1989年 |
| 6 |
董润春;;蜂蜜米醋果汁饮料的研制[A];北京食品学会青年科技论文集[C];1992年 |
|
手机打开
快捷付款方式
订购知网充值卡
订购热线
帮助中心