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《湖南农业大学》 2011年
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红大烟叶化学成分与感官评吸质量特征及相互关系研究

张锦韬  
【摘要】:大理州是我国烤烟种植的最适宜区之一,红大特色优质烟叶已具备年产100万担的能力,且质量稳定,深受全国主要骨干品牌的青睐。本研究以云南大理品种比较试验、品种示范试验、统一栽培法试验和生产大田大面积取样烟叶为材料,测定了烟叶常规化学成分、香气前体物、中性挥发性香气物及对烟叶感官评吸,通过比较分析和方差分析研究了云南大理红大品种的化学成分和感官评吸质量特征,运用隶属函数模型与指数和法构建化学成分可用性指数对红大与其他品种的化学成分可用性进行了评价,采用基于欧氏距离的相似性分析方法研究了红大品种不同化学成分与K326、云烟85、云烟87等品种的相似性,采用典型相关分析研究了云南大理红大品种化学成分与感官评吸质量的关系。主要研究结论如下:1红大烟叶常规化学成分特征 云南大理红大常规化学成分的特点是总糖含量相对较低(与其他品种对比),钾含量相对较高;红大化学成分协调性指标的特点是两糖比相对较高。 2红大烟叶主要香气前体物特征 云南大理红大品种质体色素特点是叶黄素、β-胡萝卜素、类胡萝卜素总量要高于其他品种;红大品种多酚类物质特点是多酚类物质含量高,特别是芸香苷含量高;红大品种非挥发性有机酸组分特点是草酸、苹果酸、非挥发性有机酸含量高,而柠檬酸含量不高;红大品种高级脂肪酸组分特点是棕榈酸、硬脂酸、亚油酸含量高,高级脂肪酸饱和度也高;红大品种异戊酸和β-甲基戊酸含量高。 3红大烟叶部分中性挥发性香气物特征 云南大理红大品种烟叶的西柏烷类物质含量与云烟85差异不大,但极显著的高于K326和云烟87品种;红大品种相对于其他品种芳香族氨基酸降解产物要低;红大品种的美拉德反应物总量虽高于云烟85,但低于云烟87和K326;红大品种的新植二烯和类胡萝卜素降解产物总量都要高于其他品种,特别是氧化紫罗兰醇含量显著高于其他品种。 4红大烟叶感官评吸质量特征 云南大理红大品种烟叶在香气特性、烟气特性、口感特性、工业适用性、感官评吸质量等方面都优于K326、云烟85、云烟87等品种。具体表现为:香气质分值高、香气量分值高,透发性分值高,杂气分值高;细腻性分值高,成团性分值高;干燥度分值高,干净程度分值高,回甜度分值高;工业适用性分值高;评吸总分值高。因此,初步认为大理红大品种烤烟感官评吸质量的特点是:具有典型清香型风格,香气质好,香气量足,香气细腻圆润,回甜感强,浓度中等,杂气较轻,刺激性小,烟气透发性强、成团性好,余味舒适干净,工业可用性强。 5红大烟叶化学成分与其他品种的相似性 云南大理红大品种烟叶中的总氮、钾氯比、β-胡萝卜素、苹果酸、降茄二酮、对二甲苯、呋哺酮、5-hydroxyl-3-methyl-1-indanone、巨豆三烯酮C、紫罗兰醇与K326品种具有高度相似性;氯、糖碱比、油酸、西柏三烯二醇1、西柏三烯二醇2、西柏三烯二醇3、环戊二烯、异长叶烯、糠醛、3-羟基香叶酮、氧化紫罗兰醇与云烟85品种具有高度相似性;还原糖、烟碱、氮碱比、钾氯比、糖碱比、油酸、茄酮、2-乙酰基吡咯、吲哚、3-羟基香叶酮、3-甲基呋喃酮、新植二烯、巨豆三烯酮D、二氢大马酮、紫罗兰醇、3-氧化二氢.紫罗兰醇与云烟87品种具有高度相似性。 6红大烟叶化学组分的特征物 初步筛选了红大品种的化学组分的特征物:两糖比、总挥发酸、总挥发碱、叶黄素、草酸、芸香苷、柠檬酸、棕榈酸、苯乙醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、糠醇、3-乙基-2-甲基-吡咯-2,5-二酮、法尼基丙酮、5-庚烯-2-酮、3-羟基火马酮。其中,在红大品种中柏对较高的有:两糖比、总挥发酸、叶黄素、草酸、芸香苷、棕榈睃、糠醇;相对较低的有:总挥发碱、柠檬酸、苯乙醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3-乙基-2-甲基-吡咯-2,5-二酮、法尼基丙酮、5-庚烯-2-酮、3-羟基大马酮。 7红大烟叶化学成分与感官评吸质量的关系 红大品种烟叶中的烟碱与香气量呈正相关,与杂气分值呈负相关。红大烟叶的香气前体物β-胡萝卜素、芸香苷、草酸、亚油酸含量高,而苹果酸、油酸含量低时,感官评吸的透发性好、刺激性小(刺激性分值高)、回甜度好,但浓度、成团性、干净程度相对要差。西柏烷类中性香气物氧化石竹烯与杂气分值呈正相关,亚油酸甲酯与杂气分值呈负相关。芳香族降解产物3-羟基庚酸、吲哚与香气量、浓度呈负相关。美拉德反应物3-乙基-2-甲基-吡咯-2,5-二酮、3-羟基香叶酮与香气量呈正相关,与浓度的呈负相关;3-甲基呋喃酮与香气量呈负相关,与浓度呈正相关。质体色素降解产物巨豆三烯酮B与浓度呈正相关;3-羟基大马酮与浓度呈负相关。
【学位授予单位】:湖南农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:S572

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