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《湖南农业大学》 2011年
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冰糖橙和大红甜橙果实成熟过程中糖酸含量变化研究

刘灵智  
【摘要】:果实中糖、酸含量和糖酸比是决定柑橘果实品质的最重要指标。糖和有机酸的组成、含量及其配比与果实的甜酸风味密切相关。现在我国柑橘许多产区,普遍存在的一个问题就是酸含量过高,糖酸比太低。因此,研究柑橘果实中有机酸的代谢,从生理和分子水平上探索柑橘果实有机酸积累的机制,进而对其调控,具有重要的理论和实践意义。本试验以普通甜橙为对照,采用高效液相色谱的方法测定冰糖橙和大红甜橙果实成熟过程中主要糖、酸的含量,旨在探明其果实成熟过程中糖、酸含量的变化规律,以及糖和有机酸的种类、含量及其配比对果实风味品质的影响。研究结果如下: 1、建立了HPLC法测定冰糖橙、大红甜橙和普通甜橙果实中糖、有机酸的方法。5个柑橘果实充分榨液后用纱布粗过滤,过滤后的汁液在12℃的条件下5000r/min离心15min,以HRC-NH2 (M)糖分析柱为固定相,80%乙腈为流动相,在40。C柱温,lml/min流速的条件下测定柑橘果汁中葡萄糖、果糖与蔗糖的含量,回收率为106.6%-116.6%;以ODS-SP(C18)分析柱(4.6mmx150mm,5μm)为固定相,3%甲醇和0.01mol/LK2HP04为流动相,在40℃柱温,0.6ml/min流速,波长210nnm的条件下测定柑橘果汁中各有机酸组分的量。回收率为93.3%-103.4%。 2、冰糖橙、大红甜橙和普通甜橙果实成熟过程中果糖、葡萄糖和蔗糖含量均呈S形增加。果实成熟时,蔗糖所占比重最大,分别是40%、45.7%和50.6%,其次为葡萄糖,分别是31.2%、28.4%和25.6%,果糖所占比重最小,分别是28.8%、26%和23.7%,三个品种果实总糖含量差异较小,大红甜橙的略高于冰糖橙,冰糖橙的略高于普通甜橙。 3、冰糖橙、大红甜橙和普通甜橙果实苹果酸含量差异较小且在果实成熟过程中保持小幅波动。品种间柠檬酸含量差异明显,8月20日,大红甜橙柠檬酸含量最高,普通甜橙次之,冰糖橙最低,分别为44.62mg/ml、34.58mg/ml和26.64mg/ml,冰糖橙的柠檬酸含量比大红甜橙少40.3%,在果实成熟过程中柠檬酸含量逐渐减少,减酸速度最快的是冰糖橙,依次是大红甜橙和普通甜橙,至11月30日果实成熟时,冰糖橙果实柠檬酸含量为8.07 mg/ml,减少了69.7%,大红甜橙18.84 mg/ml,减少了57.8%,普通甜橙19.51 mg/ml,减少了43.6%,冰糖橙的柠檬酸含量比大红甜橙少57.2%。 4、冰糖橙与大红甜橙果实成熟时总糖含量差异较小,总酸含量从8月20日至11月30日冰糖橙一直比大红甜橙低,总酸中柠檬酸含量以及降酸速度两品种间差异明显,因而果实中柠檬酸的变化是造成冰糖橙果实风味偏甜和大红甜橙果实风味偏酸的主要因素。
【学位授予单位】:湖南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:S666

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