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《湖南农业大学》 2012年
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猪肉微冻保鲜技术研究

彭涛  
【摘要】:提供质量安全、营养卫生和美观新鲜的猪肉已成为消费者的要求,但猪肉保鲜时间短(冷鲜肉货架期6d),严重制约了肉品行业发展。为了解决这些问题,本文以新鲜猪里脊肉为研究对象,通过对比冷藏、微冻、冻藏三种不同保鲜技术,以贮藏过程中理化指标、感官评定综合指标以及微生物指标为猪肉的鲜度指标,探讨了微冻技术在猪肉保鲜中的适应性研究,以及探讨微冻保鲜技术在猪肉贮藏过程中的工艺优化和猪肉微冻保鲜复合包装技术应用研究,为猪肉保鲜提供理论与应用依据。本文主要结论如下: (1)冷藏技术在前期贮藏过程中猪肉品质较好,但保质期较短,不利于猪肉较长时间保鲜;冻藏条件下猪肉的保质期较长,但汁液流失率大,持水性差,组织结构损伤大,不利于猪肉的品质保藏;稳定微冻(-2℃)贮藏保质期明显高于冷藏技术,比冻藏技术短,但在汁液流失率和持水性以及组织结构上都要优于冻藏技术,能较好的保持猪肉的品质。综合猪肉的品质和货架期,表明微冻技术要优于冷藏与冻藏技术,是适合猪肉贮藏保鲜的技术。 (2)在猪肉微冻保鲜技术的工艺优化研究中发现,-1℃贮藏条件的猪肉明显差于-2℃和-3℃;-2℃与-3℃之间的差异不大,从能耗角度来看,-2℃是贮藏猪肉最佳的温度。在-2℃贮藏温度下,猪肉国家二级鲜度至少可到达25d。.2±2℃贮藏条件猪肉汁液流失率明显大于-2℃和-2±1℃,但三者持水率差异不大;从理化指标和感官评价综合指标来看,-2±2℃贮藏条件明显差于-2℃和-2±1℃:-2℃和-2±1℃之间的差异不大,表明贮藏环境温度波动在1℃范围内对猪肉品质影响小。在-2±1℃贮藏环境下,猪肉国家二级鲜度约为25d。 (3)经-25℃浸液降温方式的微动保鲜的猪肉明显优于-2℃风冷和--25℃风冷方式;猪肉经过-25℃浸液降温,再贮藏在-2℃温度下,猪肉国家二级鲜度至少可到达30d。另外,重量为100g肉样在-25℃浸液中降温到肉样中心温度-2℃所需的时间约为5min,-25℃风冷条件需要时间约为120min,-2℃风冷需要时间约为800min。 (4)在稳定-2℃微冻贮藏环境中,复合保鲜包装技术要优于自然包装技术与真空包装技术,猪肉的国家一级鲜度至少有20d,猪肉的国家二级鲜度至少有30d。
【学位授予单位】:湖南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS251.51

【参考文献】
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