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莲子药膳微型罐头加工技术研究

申俊义  
【摘要】:本课题研究一种莲子罐头的加工技术,以莲子为主,增加其它药食两用具有保健功能的辅料,研究过程中利用了TA. XTplus物性测试仪,采用了正交实验、模糊数学的感官评价方法以及HACCP原则,得出了较优的生产工艺,制成了口感好,外观质量好的新产品,本课题得到如下结论。 1、罐藏莲子淀粉老化的技术研究,在莲子罐头中添加海藻糖、单甘醋、瓜尔豆胶,利用质构仪检测莲子的软硬度,通过正交实验,得出抗老化的最优配方为2.0%的海藻搪,0.05%的单甘酯与1.0%的瓜尔豆胶,利用优化配方制成的产品不同程度的降低莲子的硬度并延迟返生味的出现,返生味产生时间推迟至90天。 2、药膳配方研究,以莲子、枸杞子和银耳为原料进行了药膳配比研究。设计了三种配方:样品A、样品B和样品C,通过模糊数学分析确定该产品中的最佳组合,本实验选择色泽、组织形态、口感、滋味和气味这4个指标作为评定对象,采用5级标度法(很好、好、一般、差、很差)和罐头的质量等级评定标准进行感官评价。以此来确定莲子药膳的最佳配方为:莲子35%、栒杞子10%、银耳10%、糖量(白砂糖、冰糖各1/2)20%。 3、莲子罐头的稳定性及生产工艺研究,莲子带汤罐头贮存时间稍微长时易出现脂肪上浮和蛋白质、淀粉等固体颗粒下沉的现象,严重的影响到产品的商品价值和产品的外观质量。研究了选用HLB值为11.68的乳化剂(单甘酯:蔗糖酯=3:7)0.22%,CMC的添加量为0.09%,黄原胶的添加量为0.09%,海藻胶的添加量为0.18%和糖的添加量为8%~10%。汤料pH值控制在6.0~6.5之间,均质温度为60~65℃,116℃杀菌20min,可得到均一稳定的莲子罐头汤料。 4、探讨莲子药膳微型罐头的生产工艺HACCP体系的建立。将HACCP贯穿在莲子药膳罐头生产全过程中,制定了莲子药膳微型罐头加工危害分析工作单和HACCP计划表,得到CCP1:灌装、CCP2:真空封口、CCP3:杀菌、CCP4:金属探测。在国外微型罐头重量在100g左右。由于重量适中、携带方便、营养丰富和环保的包装材料等特点受到消费者的广泛欢迎。因此微型罐头的生产在国内将会具有潜力巨大的市场。


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