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食用槟榔初加工工艺优化与槟榔干果品质评定方法研究

吴硕  
【摘要】:本研究建立了槟榔干果感官评价体系,对槟榔初加工工艺进行了研究和优化,获得了较为完整的槟榔初加工工艺参数,同时对槟榔干果做了进一步的超声联合酶解软化研究。具体结果如下:1、通过对槟榔干果品质感官评价指标的选择,模糊二元对比和权重选择得到影响槟榔干果感官品质的7个感官优先指标及其权重:形状(0.2)、纹路(0.2)、硬度(0.15)、咀嚼性(0.15)、大小(0.15)、扎口性(0.1)和气味(0.05),建立了槟榔干果感官评价体系。对比分析了TPA模式和硬度测量两种测试方法在槟榔干果品质中的应用效果,感官评分与硬度、咀嚼性和弹性均显著性负相关,品质较好的槟榔干果应具有较低的硬度和较小的咀嚼性。2、试验在槟榔初加工杀青工艺阶段进行槟榔酶解软化,通过对槟榔杀青时间、酶解温度、酶解时间以及酶添加量的控制,对比质构数据和槟榔硬度变化值得出结论:在杀青时间为25 min、酶解温度为50℃、酶解时间为1 h和酶添加量为0.08%的工艺条件下获得品质较好的槟榔干果。3、试验结合新型环保槟榔烘烤炉对槟榔干燥和烟熏特性进行研究,通过对干燥温度、湿度和风速的调控以及烟熏过程关键点的控制,对比质构数据和槟榔最大周长变化,得出最优烘烤工艺参数。在温度为55℃、湿度60%RH和风速1.2 m/s的烘烤环境下能在较短的时间内获得较好品质的槟榔干果。通过对烟熏时间的控制,在保证烟熏风味的同时减少了2/3的烟熏时间,降低有害物质残留量和槟榔黑果的硬度,提高了食用槟榔干果的品质。4.为了进一步提升槟榔干果品质,对槟榔干果进行酶解和超声等不同工艺处理,对比不同工艺槟榔干果质构特性,在超声2 h,酶解4 h和0.1%酶添加量时槟榔干果软化效果较好。对槟榔干果进行辐照,对比前后细菌总量和存储时间,结果表明辐照剂量为8-10 kGy时可有效灭菌和延长槟榔干果保质期。


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