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《湖南农业大学》 2005年
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茶面包加工技术及其机理研究

文海涛  
【摘要】:茶叶除具有一些常见的营养成分如蛋白质、氨基酸以外,还具有一些特有的功能活性成分,如茶多酚、茶氨酸、茶多糖等,正是由于有这些活性物质的存在,才导致了茶叶具有多种营养、保健和药理作用。其主要保健作用包括抗氧化,防衰老,防癌抗癌,降低血脂、血糖、血压,减肥。为使人们在日常生活中能更多更好地利用茶叶中多种营养、保健成分,本研究选用了倍受消费者青睐的三种产品,即绿茶、乌龙茶和普洱茶添加到面包加工过程中,探讨了茶叶对面包品质特征的影响、优化的工艺技术参数,以及对面包保存期间微生物滋生的作用,此外,还探讨了茶面包品质形成的机理。 试验中把茶叶添加到面包中主要是以两种形式,一是超微茶粉,二是茶叶提取物。结果显示:超微茶粉以3%的添加量,茶叶提取物以高浓度添加到面包加工中效果最好,不仅赋予面包不同茶类特有的天然色素、香气和滋味,而且在一定程度上改善了面包的品质。在用高浓度茶叶提取物加工面包时,经过正交试验和方差分析以及面包的感官审评得出,绿茶面包和普洱茶面包应采用发酵30分钟,醒发120分钟;乌龙茶面包采用发酵60分钟,醒发150分钟,这样加工出的三种茶叶提取物面包均具有很好的外观品质和风味品质。 加茶对室温下保存的面包中的微生物有一定的抑制效果,其中提取物比超微茶粉的效果更好,绿茶的效果比乌龙茶和普洱茶的好。当茶面包存放10天后,绿茶提取物对细菌总数、大肠杆菌和霉菌抑制率分别为43.75%、35.56%、37.54%;抑菌效果最低的普洱茶超微粉的则分别为12.72%、11.52%和8.96%。 茶多酚与小麦主要组分蛋白发生络合反应时,盐溶蛋白和醇溶蛋白能生成明显沉淀,而酸溶蛋白不能。盐溶蛋白和醇溶蛋白在与大叶种茶多酚
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