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《湖南农业大学》 2005年
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曲红茶新产品创制及其品质化学研究

文国华  
【摘要】:目前,国际红茶市场仍以红碎茶为主,我国红茶因受地理环境限制,大多只能栽种小叶种,而小叶种红碎茶在国际上缺乏竞争力,因此,红茶出口呈现每况愈下的趋势。本课题项目为改变这一状况,为我国红茶出口找到一条新途径,采用与湖南茶叶有限公司联合攻关的形式,开发具有广阔市场前景的新产品,利用具有优势的桃源大叶品种的鲜叶加工曲红茶,产品试销国外,反映良好。 本研究设计两条技术路线,即利用桃源大叶种的鲜叶加工曲红茶,侧重造型工艺单因素和二因素三水平的正交试验,以及利用红毛茶加工曲红茶的二因素三水平的正交试验。通过检测新产品曲红茶系列品质成分,提出形成外形卷曲、滋味浓强的产品较为合理的加工工艺是:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→造型→足干及其配套的造型机具为双锅曲毫炒干机。 鲜叶试验结果表明,在温度范围为25-28℃、相对湿度为85%的条件下进行萎凋和发酵,造型温度45±2℃和时间2h左右能加工出外形紧结卷曲和内质浓强鲜爽兼优的曲红茶。采用毛茶试验结果表明,以加水量44.5%的处理曲红茶成型较佳,添加食品粘结剂的处理对外形品质的影响差异不大。 新产品氨基酸、TR、TB、水浸出物、儿茶素含量尤其是酯形儿茶素等品质成分含量高,而酚/氨比低,因此,具有较好的浓强度,可溶性糖却较少,由于大部分已转化成其它香气、滋味物质,加上红茶特征香气成分突出,主要含有芳樟醇、橙花叔醇异构体、香叶醇等“祁门香”的香气成分,此外,还因具有茉莉花香的茉莉酮、紫罗酮、雪松醇等成分,使之富有特殊的香气。 通过两条技术路线的成本分析表明,用鲜叶加工曲红茶销售价格较高,一级曲红茶利润高达59%,二级有41.28%,三级为28.3%,此技术路线应该作为大生产的主要加工方向。而用红毛茶加工曲红茶,销售价格虽不及用鲜叶加工曲红茶的高,但一级毛茶加工的曲红茶利润率也有37%,二级为25.4%,可作为鲜叶加工受季节限制而出现国际市场曲红茶供不应求的应急措施。
【学位授予单位】:湖南农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS272.5

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