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双蛋白乳酸菌饮料的研制

蒋迎辉  
【摘要】: 大豆是我国的传统食品,蛋白质含量达45%左右,为一般食物含量的3~5倍。现代营养学认为,蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸成分,如果各种氨基酸比例接近人体的氨基酸模式,即符合FAO/WHO建议的氨基酸模式,则该种食物的营养价值高。大豆中蛋白质的必需氨基酸模式不但接近FAO/WHO的建议模式,也与动物蛋白质的氨基酸模式相近。另一方面,大豆蛋白质与奶类食物搭配,具有蛋白质互补的作用。而且大豆中的脂肪含量达20%,其中人体所必需的亚油酸含量约占50%。此外,大豆中不含胆固醇,故有降血脂的作用;其中含有的维生素、无机盐等营养物质,又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血,防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功效。 本研究开展了以下主要工作: 1、从蒸煮温度、蒸煮时间和磨浆温度三方面进行试验,以豆腥味做感官评定,确定豆浆脱腥的最佳工艺条件为蒸煮温度95℃、蒸煮时间5min、磨浆温度100℃。 2、从菌种配比、接种量和发酵时间三方面进行试验,以凝固状态、是否有乳清析出、乳香味、口感和酸味等五方面做感官评定,确定发酵型双蛋白乳酸菌饮料的最佳发酵条件为菌种配比1:1、接种量5%、发酵时间5h。 3、采用L_9(3~4)正交设计试验,以沉淀率为指标,筛选羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、黄原胶和海藻酸钠四种稳定剂,确定发酵型双蛋白乳酸菌饮料的最佳稳定剂复配比例为羧甲基纤维素钠0.4%、藻酸丙二醇酯0.2%、黄原胶0.05%;以浮油厚度为指标,筛选单甘酯、蔗糖酯和卵磷脂三种乳化剂,确定发酵型双蛋白乳酸菌饮料的最佳乳化剂复配比例为单甘酯0.15%、蔗糖酯0.15%、卵磷脂0.05%。 4、采用L_9(3~4)正交设计试验,以沉淀率为指标,选择物料先经杀菌温度、物料先经杀菌时间、装罐后封盖再杀菌温度、装罐后封盖再杀菌时间四个因素,确定发酵型双蛋白乳酸菌饮料的最佳杀菌工艺为双蛋白原料乳采用121℃,3秒;成品采用80℃,15min。


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