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《中南林业科技大学》 2015年
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组合预处理对甘薯变温压差膨化干燥品质的影响

佘彬  
【摘要】:甘薯是中国重要的粮食作物之一,但每年的浪费量却很多。因此,为降低甘薯腐败变质的浪费,本课题以提高甘薯的附加值为目的,来研究组合预处理对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响。为此,本文探讨了几种组合预处理方式对膨化甘薯干燥产品品质的影响;研究了糖渗透过程和冻融过程的变化;并确定了组合预处理对甘薯多酚含量和膨化甘薯消化特性的影响。其主要结果如下:以膨化甘薯的硬度、色泽、复水性、感官分值等为指标,比较了糖渗透、冻融及其组合预处理对甘薯变温压差膨化干燥品质的影响。研究表明:蔗糖处理的效果比麦芽糖的好,综合评分分别为95和90,且市场上蔗糖的价格比麦芽糖浆的要稍低,因此,蔗糖比麦芽糖浆更适合作为甘薯的渗透溶液。组合预处理能有效的改善产品质量,使干燥产品硬度下降,复水性增加。综合分析得:“40%糖煮(1min)+冻融(2次)+糖浸(4h)”的产品最优。研究甘薯渗透(糖煮和糖浸)过程中水分、质量等随渗透时间的变化规律。结果表明:渗透使甘薯原料的水分含量下降、质量上升。以蔗糖为渗透液,水分下降更显著,样品的水分可从72%下降至56%。因此,蔗糖的渗透效果比麦芽糖浆的好。膨化干燥后,蔗糖组合处理的膨化产品硬度更好,口感更佳。应用低场核磁共振和成像技术,以横向弛豫时间乃为指标,探究组合预处理对甘薯膨化干燥产品品质的影响机理。通过核磁反演结果可知:甘薯内部存在3种组分的水,其乃弛豫时间范围分别为:T21 (3-7.5ms)、T22 (20-33ms)、T23 (75-135ms).冻融能使甘薯内部水分发生迁移,乃3组分逐渐增多,T22组分逐渐减少,但蔗糖和麦芽糖浆对甘薯原料内部水分迁移的影响效果不同,蔗糖的T21组分减少,麦芽糖浆的T21组分增加。由低场核磁共振成像(Low Field-Magnetic Resonance Imaging, LF-MRI)可知:冻融使甘薯内部水分向四周扩散,且沿横向方向扩散更明显。冻融对膨化干燥产品的硬度有极显著(p0.01)的影响,对色差、亮度和复水都有显著性(p0.05)的影响,因此,认为甘薯内部水分的迁移对膨化干燥产品品质存在影响。通过在体外模拟肠道消化,探讨组合预处理对膨化样品理化特性和消化特性的影响。结果发现:酶解过程中还原糖含量显著提升,麦芽糖样品,还原糖由10mg/g增加到50mg/g,蔗糖样品由6.5mg/g升至17mg/g。组合预处理能提高膨化产品的消化特性,RDS和SDS的含量提高了2%~3%左右。漂烫使甘薯多酚从0.6迅速下降至0.3左右。冻融使多酚含量下降了0.05左右,因此,冻融和漂烫都会影响多酚的稳定性,而漂烫的效果更加显著。预处理能有效的改善膨化干燥产品的品质,但组合预处理后改善效果更佳。糖渗透和冻融能影响甘薯外部和内部水分的迁移,从而影响膨化甘薯的干燥品质。组合预处理会降低膨化甘薯最终多酚含量,但会提高膨化甘薯的消化特性,更适合食用。
【学位授予单位】:中南林业科技大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS215

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